КІЛЬКІСНІ ЗМІНИ В-КАРОТИНУ НА ТЕХНОЛОГІЧНИХ СТАДІЯХ ВИГОТОВЛЕННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ТА В ПРОЦЕСІ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ

Для запобігання руйнування Р-каротину використовують соєвий лецитин та аскорбінову кислоту.

З даних табл. 7.38 видно, що соєвий лецитин істотно запобігає руйнуванню провітаміну А на стадії замішування тіста. Ступінь збереження р-каротину на інших етапах технологічного процесу виготовлення макаронних виробів та під час їх зберігання від внесення лецитину практично не залежить. Як наслідок, у готових виробах Р-каротин зберігається на 70,5 %, а після тримісячного зберігання — на 64 %.

Додавання аскорбінової кислоти більш помітно впливає на збереження р-каротину як після замішування макаронного тіста (95 % від розрахункового значення), пресування (93,2 %), так і після сушіння готових виробів (89,9 %). Після трьох місяців зберігання ці вироби з добавкою аскорбінової кислоти містили 85,8 % провітаміну А.

Макаронні вироби «Морські» виробляють із пшеничного борошна з додаванням морської капусти, яка вважається біологічно активною добавкою, дозволяє знизити дію несприятливих чинників на організм людини. Морська капуста збагачує організм людини йодом та іншими мінеральними речовинами, а тому вироби рекомендують для профілактичного харчування. Використання до 5 % морської капусти дозволяє збагатити макаронні вироби йодом до вмісту 50—52 мкг/100 г і в незначній мірі підвищує вміст сухих речовин у варильній воді, а також призводить до зміни кольору, смаку й запаху готового продукту. Збереженість йоду після варіння складає понад 70 %.

На основі дослідження збереженості йоду в макаронних виробах з різними йод-вмістимими добавками після виготовлення, зберігання, варіння і впливу йодвміс-них добавок на фізичні й органолептичні якісні показники макаронних виробів деякі автори вважають, що макаронні вироби слід збагачувати йодом, використовуючи в якості його джерела натуральну морську капусту в кількості 7—10% до маси борошна.

Використання вітайоду і тирейоду мало впливає на якісні характеристики макаронних виробів, але збереженість йоду після варіння нижча — 52 і 56 % відповідно. За 3 міс. зберігання макаронних виробів з морською капустою вміст йоду склав майже 93 % від початкового, а через 6 міс. — 60 %. Зберігання зразків з віта-йодом в аналогічній упаковці призвело до зменшення кількості йоду за 3 міс. на 22 % від початкового, а через 6 міс. — на 40 %, у виробах з тирейодом — відповід-

но 81 і 39 %. В пакетах частка йоду через 3 міс. склала у виробах з морською капустою — 46 %, з вітайодом — 36 %, з тирейодом — ЗО % від початкового.

Важливим джерелом біологічно активних речовин є продукти переробки овочів та фруктів. Розроблені рецептури макаронних виробів, до яких входить сік буряка — гомогенізовані пасти та концентрати з гарбуза, капусти, томатів, листя шпинату, кабачків, топінамбуру, винограду. Такі поліпшувачі додають у кількості 1— 1,5 % від маси борошна.

В Японії для виготовлення локшини по-китайськи застосовують порошок цукрового буряка і цим збагачують вироби амінокислотами й залізом.

У деяких країнах (Італія, Японія, США) у рецептуру макаронних виробів включають цибулю, часник і лавровий лист, селеру, клейковину і концентрат моногліцериду.

Макаронні вироби «Безбілкові» готують у вигляді ракушок, спіральок, гофрованих трубочок і вермішелі, а різнорідність асортименту досягається з використанням різних овочевих, фруктових і ягідних порошків. Для виготовлення овочевих макаронних виробів застосовують натуральні овочеві добавки моркви, паприки, зелені й буряка; ягідні — натуральні порошки журавлини, брусниці, чорної смородини, фруктові — порошки кураги та яблук. Частка порошків складає 5 % до маси крохмалю.

Включення в рецептуру макаронних виробів сухого картопляного пюре підвищує біологічну цінність виробів, оскільки підвищується вміст незамінних амінокислот, Na, К, Са, Mg, а також вітамінів В₂, PP.

Запропоновано напівпрозору локшину, виготовлену на основі гранульованого крохмалю (розмір частинок < 35 мкм), що має найкращі органолептичні характеристики. Дрібногранульований крохмаль значно поліпшує реологічні властивості тіста і надає готовим напівпрозорим виробам прозорість та еластичність. Джерелом дрібногранульованого крохмалю є рано зібрана і генетично модифікована картопля.

Макаронні вироби з топінамбуром виробляють із пшеничного або житнього чи суміші цих видів борошна з додаванням порошку топінамбура. Цю добавку вважають важливим джерелом біологічно активних речовин, а завдяки високому вмісту інуліну макаронні вироби можуть використовуватись у профілактичному харчуванні для хворих цукровим діабетом. За даними деяких авторів, топінамбур містить значну кількість органічного магнію, кремнію й калію, зміцнює судини, підвищує їх еластичність. Продукти з топінамбуром інтенсивно відновлюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту і сечовивідних шляхів, нормалізують бронхи.

Поліпшити склад макаронних виробів можна з використанням гречаного борошна, куркуми домашньої (Curcuma damastica Vab.) і мокриці середньої (Stellaria media). Ріжки з додаванням 5 % гречаного борошна до маси пшеничного борошна під час органолептичної оцінки були оцінені на «добре». Вироби з добавками (<0,5 % куркуми і 3 % зірочника) за фізико-хімічними показниками практично не відрізнялись від контролю, мали незначні відмінності за смаком і запахом і відрізнялись за кольором. Вироби з добавками містили значно більше йоду, ніж контроль без добавок.

Поиск по сайту: