Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

КІЛЬКІСНІ ЗМІНИ В-КАРОТИНУ НА ТЕХНОЛОГІЧНИХ СТАДІЯХ ВИГОТОВЛЕННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ТА В ПРОЦЕСІ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ



 

 

Технологічні стадії Збереження р-каротину, % до розрахункового вмісту у виробах з добавкою
Р-каротину Р-каротину та соєвого лецитину Р-каротину та аскорбінової кислоти
Замішування тіста (W т = 35 %) 77,2 88,7 95,1
Пресування (W т = 35 %) 74,8 85,1 93,2
Сушіння BHpo6iB(W вир= 13 %) 60,0 70,5 89,9
Макаронні вироби з тримісячним терміном зберігання (W вир =13%) 53,6 64,0 85,8

Для запобігання руйнування Р-каротину використовують соєвий лецитин та аскорбінову кислоту.

З даних табл. 7.38 видно, що соєвий лецитин істотно запобігає руйнуванню провітаміну А на стадії замішування тіста. Ступінь збереження р-каротину на інших етапах технологічного процесу виготовлення макаронних виробів та під час їх зберігання від внесення лецитину практично не залежить. Як наслідок, у готових виробах Р-каротин зберігається на 70,5 %, а після тримісячного зберігання — на 64 %.

Додавання аскорбінової кислоти більш помітно впливає на збереження р-каротину як після замішування макаронного тіста (95 % від розрахункового значення), пресування (93,2 %), так і після сушіння готових виробів (89,9 %). Після трьох місяців зберігання ці вироби з добавкою аскорбінової кислоти містили 85,8 % провітаміну А.

Макаронні вироби «Морські» виробляють із пшеничного борошна з додаванням морської капусти, яка вважається біологічно активною добавкою, дозволяє знизити дію несприятливих чинників на організм людини. Морська капуста збагачує організм людини йодом та іншими мінеральними речовинами, а тому вироби рекомендують для профілактичного харчування. Використання до 5 % морської капусти дозволяє збагатити макаронні вироби йодом до вмісту 50—52 мкг/100 г і в незначній мірі підвищує вміст сухих речовин у варильній воді, а також призводить до зміни кольору, смаку й запаху готового продукту. Збереженість йоду після варіння складає понад 70 %.

На основі дослідження збереженості йоду в макаронних виробах з різними йод-вмістимими добавками після виготовлення, зберігання, варіння і впливу йодвміс-них добавок на фізичні й органолептичні якісні показники макаронних виробів деякі автори вважають, що макаронні вироби слід збагачувати йодом, використовуючи в якості його джерела натуральну морську капусту в кількості 7—10% до маси борошна.

Використання вітайоду і тирейоду мало впливає на якісні характеристики макаронних виробів, але збереженість йоду після варіння нижча — 52 і 56 % відповідно. За 3 міс. зберігання макаронних виробів з морською капустою вміст йоду склав майже 93 % від початкового, а через 6 міс. — 60 %. Зберігання зразків з віта-йодом в аналогічній упаковці призвело до зменшення кількості йоду за 3 міс. на 22 % від початкового, а через 6 міс. — на 40 %, у виробах з тирейодом — відповід-


но 81 і 39 %. В пакетах частка йоду через 3 міс. склала у виробах з морською капустою — 46 %, з вітайодом — 36 %, з тирейодом — ЗО % від початкового.

Важливим джерелом біологічно активних речовин є продукти переробки овочів та фруктів. Розроблені рецептури макаронних виробів, до яких входить сік буряка — гомогенізовані пасти та концентрати з гарбуза, капусти, томатів, листя шпинату, кабачків, топінамбуру, винограду. Такі поліпшувачі додають у кількості 1— 1,5 % від маси борошна.

В Японії для виготовлення локшини по-китайськи застосовують порошок цукрового буряка і цим збагачують вироби амінокислотами й залізом.

У деяких країнах (Італія, Японія, США) у рецептуру макаронних виробів включають цибулю, часник і лавровий лист, селеру, клейковину і концентрат моногліцериду.

Макаронні вироби «Безбілкові» готують у вигляді ракушок, спіральок, гофрованих трубочок і вермішелі, а різнорідність асортименту досягається з використанням різних овочевих, фруктових і ягідних порошків. Для виготовлення овочевих макаронних виробів застосовують натуральні овочеві добавки моркви, паприки, зелені й буряка; ягідні — натуральні порошки журавлини, брусниці, чорної смородини, фруктові — порошки кураги та яблук. Частка порошків складає 5 % до маси крохмалю.

Включення в рецептуру макаронних виробів сухого картопляного пюре підвищує біологічну цінність виробів, оскільки підвищується вміст незамінних амінокислот, Na, К, Са, Mg, а також вітамінів В2, PP.

Запропоновано напівпрозору локшину, виготовлену на основі гранульованого крохмалю (розмір частинок < 35 мкм), що має найкращі органолептичні характеристики. Дрібногранульований крохмаль значно поліпшує реологічні властивості тіста і надає готовим напівпрозорим виробам прозорість та еластичність. Джерелом дрібногранульованого крохмалю є рано зібрана і генетично модифікована картопля.

Макаронні вироби з топінамбуром виробляють із пшеничного або житнього чи суміші цих видів борошна з додаванням порошку топінамбура. Цю добавку вважають важливим джерелом біологічно активних речовин, а завдяки високому вмісту інуліну макаронні вироби можуть використовуватись у профілактичному харчуванні для хворих цукровим діабетом. За даними деяких авторів, топінамбур містить значну кількість органічного магнію, кремнію й калію, зміцнює судини, підвищує їх еластичність. Продукти з топінамбуром інтенсивно відновлюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту і сечовивідних шляхів, нормалізують бронхи.

Поліпшити склад макаронних виробів можна з використанням гречаного борошна, куркуми домашньої (Curcuma damastica Vab.) і мокриці середньої (Stellaria media). Ріжки з додаванням 5 % гречаного борошна до маси пшеничного борошна під час органолептичної оцінки були оцінені на «добре». Вироби з добавками (<0,5 % куркуми і 3 % зірочника) за фізико-хімічними показниками практично не відрізнялись від контролю, мали незначні відмінності за смаком і запахом і відрізнялись за кольором. Вироби з добавками містили значно більше йоду, ніж контроль без добавок.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.