Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ВАЖЛИВІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ



 

Функціональні властивості Спосіб дії Продукти, у які вводять Вид соєвого білка
Абсорбція і зв'язування води Зв'язування води воднем, захоплення води (не капає) Хлібопродукти, торти Борошно, концентрат
Клейкість, прилипання Білок впливає як зв'язуючий матеріал Макаронні вироби Борошно, концентрат, ізолят
Еластичність Дисульфідні зв'язки в гелях, що деформуються Печені вироби Ізолят
Емульгування Формування і стабілізація жирових емульсій Торти Борошно, концентрат, ізолят
Абсорбція жирів Зв'язування вільних жирів Пончики Борошно, концентрат, ізолят
Зв'язування смакових речовин Абсорбція, зв'язування, виділення Хлібопекарні вироби Концентрат, ізолят, гідролізат
Пінистість Утворення плівки для втримання газу Збиті креми, десерти, кекси із збитого білка Ізолят, гідролізат, соєва сироватка
Контроль кольору Відбілювання Хлібопродукти Борошно

 


288


289


Приготування продуктів на основі пшеничного борошна, в основному, передбачає використання соєвого борошна й крупів, і значно менше концентратів, ізолятів, гідролізатів і текстуратів (табл. 7.43). Додавання 5 % соєвого борошна у рецептуру пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність і забезпечує оптимальний амінокислотний склад продукту.

Таблиця 7.43

ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ БІЛКІВ У ХЛІБОПЕЧЕННІ І ВИГОТОВЛЕННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

Продукт Соєвий білковий ізолят Соєвий білковий концентрат Соєве борошно (крупка)
Замінник молока X X X
Хліб, булочки X
Хліб (особливі сорти) X X X
Торти, суміші для тортів X X X
Збиті креми X
Печиво бісквіти, тістечка, оладки, закуски і ін. X X X
Пончики X X
Макаронні вироби X X X
Цукерки, десерти X X X
Діабетичні продукти X X X

Функціональні властивості соєвих білків, такі як зв'язування води, зв'язування жирів, емульгування води й жирів у стійку систему, формування в'язкості продукту, добра стійкість під час заморожування і відтаювання, формування розсипчастості та інші мають велике значення у виробництві продуктів хлібопечення. Ці властивості соєвих білків, які містяться в добавленому соєвому борошні або крупці, поліпшують реологічні властивості і пухкість тіста, полегшують його машинний обробіток, краще розподіляють воду й жир у ньому, поліпшують сенсорні властивості готових продуктів (поверхневе забарвлення, хрустка скоринка, смак та ін.), подовжують свіжість і термін придатності продукту.

Застосування знежиреного борошна, яке виробляють з урахуванням збереження в сої ферменту ліпоксигенази, допомагає отримувати хліб з світлішою м'якушкою, що пояснюється відбілюванням ліпоксигеназою каротинових пігментів. Окислювальні властивості ліпоксигенази також проявляють зміцнювальну дію на білки клейковини, що сприяє підвищенню питомого об'єму хліба. Одночасно помітне підсилення смакових і ароматичних Показників хліба.

Соєві білки з природною емульгуючою здатністю надають хлібному тісту велику пружність, аналогічно з використанням знежиреного сухого молока. Внаслідок цього тісто стає більш придатним до машинного обробітку.

Соєве борошно з додаванням лецитину або борошно з підвищеним вмістом жиру, завдяки підвищенню емульгуючої здатності, дозволяє зменшити кількість яєць і жирів, що закладаються в тісто.


Поживні властивості соєвих продуктів добре відомі і визначаються їх хімічним складом. Як багате джерело есенціальних амінокислот, соєве борошно значною мірою поліпшує біологічну цінність і засвоюваність білка в самому пшеничному борошні і борошні інших зернових. Соєве борошно підвищує в продукті кількість білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В. Одночасно зменшується кількість вуглеводів, що особливо важливо для дієтичних видів хліба і булочних виробів, наприклад, для діабетиків.

Однією з переваг застосування соєвого борошна у хлібобулочних виробах є збереження свіжості. Білок сої зв'язує воду і тим самим гальмує переміщення вологи із крохмалю в клейковину, подовжує свіжість хліба мінімум на 3 дні.

Розроблені рецептури для хлібобулочних виробів із соєвим борошном (табл. 7.44).

Таблиця 7.44

РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ СОЄВИМ БОРОШНОМ

 

Сировина Кількість, кг
Хліб, збагачений білком
Пшеничне борошно (біле) 97,0
Соєве борошно 3,0
Дріжджі свіжі 3,0
Пшеничний глютен (не обов'язково) 3,0
Кухонна сіль 2,0
Вода (залежно від якості борошна і замісу) 55,0-59,0
Білиіі пшеничний хліб
Пшеничне борошно (біле) 100,0
Ферме нтноактивне соєве борошно 0,5
Дріжджі свіжі 2,5
Кухонна сіль 1,8
Олія або рослинний жир 0,7
Вітамін С 0,005
Вода (залежно від якості борошна і замісу) 55,0—58,0
Хліб для діабетиків з висівками
Пшеничне борошно (біле)
Соєве борошно
Дріжджі свіжі
Пшеничний глютен
Пшеничні висівки
Кухонна сіль 2,2
Пекарські добавки 1—3
Вода (залежно від якості борошна і замісу) 70—73
Хліб з вівсяними пластівцями
Пшеничне борошно (біле)
Вівсяні пластівці
Соєве борошно
Дріжджі свіжі
Маргарин

 


290


19* 2<?1


Використання сквашеного соєвого молока позитивно впливає на газоутворення в тісті, що сприяє скороченню тривалості його виготовлення, збільшенню питомого об'єму готових виробів і кращій пористості м'якушки. За фізико-хімічними й органолептичними показниками дослідні зразки хліба перевершують контрольний. Найбільш високі результати спостерігаються у зразків хліба з використанням сирної закваски і настою чайного гриба. Пробіотичному ефекту від внесення сквашеного соєвого молока в рецептуру хліба супроводжує поліпшення органолептичних і фізико-хімічних властивостей продукту.

Ефективними є «порошкові технології» з використанням композитних сумішей, наприклад, сумішей підсолоджувачів із зародковими пластівцями, вітамінно-мінеральними препаратами, харчовими волокнами (висівками), соєвими продуктами. Такі готові суміші використовуються для замішування тіста і кожна композитна суміш відповідає певному типу дієтичного виробу.

Розроблена технологія порошкоподібних білково-жирових продуктів із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом на основі використання білкового концентрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олії соняшникової рафінованої і олії пальмової.

Білково-жирові продукти мають такий склад, %: жиру — 8—21, білка — 45—51, клітковини— 2—3, вуглеводів (переважно крохмалю)— 20,6—30 і золи 4—5. У них відсутні лімітовані амінокислоти, а жирнокислотний склад збалансований, оскільки частка насичених жирних кислот складає 28 %, мононенасичених — 25 %, поліненасичених— 47%. Співвідношення цих груп кислот на рівні 1,1:1:1,9, що близьке до необхідного. Трансізомери жирних кислот у продуктах практично відсутні (не більше 1 %).

Для вивчення можливості використання білково-жирових продуктів у технології хлібобулочних виробів визначають їх функціональні властивості. Білково-жирові продукти мають розчинність 15—21 % від загального білка, водо-зв'язуючу здатність — 1,7—1,8 г/г, жирозв'язуючу здатність — 0,68—0,85 г/г і стабільність емульсії 50—58 %. У них збалансований аміно- і жирнокислотний склад, завдяки чому їх можна використовувати для підвищення харчової й біологічної цінності хлібобулочних виробів. Вони здатні зв'язувати воду, жир і емульгувати останні.

Внесення білково-жирових продуктів у вигляді суспензії і емульсії є кращим, ніж додавання у сухому вигляді. Найвищі показники має хліб з додаванням 12 % продукту до маси борошна у вигляді суспензії.

Питомий об'єм хліба збільшився на 13%, пористість— на 4%, формостійкість — на 24 %, а загальне стискання м'якушки — на 71 %. Білково-жировий продукт із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом сприяє також збереженню свіжості хліба. Запропоновано два варіанти цих продуктів, які мають однакову хімічну природу білкових компонентів і жирової складової, але відрізняються особливостями їх приготування, структурою і функціональними властивостями (табл. 7.45).

Білково-жировий продукт 2 має сильнішу зміцнювальну дію на клейковину за рахунок більш високого вмісту в ньому клейковинних білків, дисульфідних зв'язків, але меншої кількості водневих і гідрофільних взаємодій. Менша ступінь закріплення клейковини з продуктом 1 пов'язана з великою кількістю в останньому розчинних білків і нековалентних зв'язків.

Під впливом білково-жирових продуктів хліб збагачується збалансованим за амінокислотним складом білком на 38—40 %, лізином і треоніном — на 28—49 %


(табл. 7.46), а жиром із збалансованим жирнокислотним складом — до 2,4 % проти 0,81 у контролі.

Таблиця 7.45

ФІЗИКО-ХІМІЧШІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

Властивості Продукт 1 Продукт 2
Розчинність, % від загального білка
Вміст, % від загального білка: водо- і солерозчинних білків клейковинних білків ЗО 70
Білки, що утримуються зв'язками, % водневими гідрофобними ковалентними (дисульфідними) зв'язками SH-групами, мкекв/г 79,0 59 1 38 32,4
Співвідношення (білок:жир:вуглеводи) 45:21:21 51:8:30
Вологозв'язуюча здатність, %
Жирозв'язуюча здатність, %

Таблиця 7.46

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ХЛІБА

 

 

Продукт Амінокислоти
валін ізолюй-цин лейцин лізин МЄТІОНІН+ + цистеїн тре-онін фенілал-анін+тирозин
Контроль, мг/100 г 4,6 4,2 7,8 2,5 3,4 3,0 7,3
Скор, %
Хліб з білково-жировим продуктом, мг/100 г 4,6 4,2 7,8 2,6 3,5 3,1 7,4
Скор, %

Співвідношення між насиченими, мононенасиченими і поліненасиченими жирними кислотами у хлібі наближається до рекомендованих норм— 1:1:2,1 проти 1,2:1:4,1 у контролі.

Отже, вплив білково-жирових продуктів на показники клейковини, тіста і хліба залежить від особливостей способів їх приготування і фізико-хімічних властивостей їх білків.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.