МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ МОДЕЛЬНИХ ОПАР З ДОБАВКАМИ МІКРОНУТРІЄНТІВ

Отже, з усіх добавок найбільший позитивний вплив на стан мікрофлори та мікробіологічні процеси в об'єктах хлібопекарського виробництва має йодказеїн — йодований молочний білок, у якому йод міцно зв'язаний ковалентним зв'язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот білка і тому термостабільний.

Розроблено склад мінерально-вітамінної збагачувальної суміші для хлібобулочних виробів з використанням йодказеїну, солей заліза, кальцію, фолієвої кислоти, а також селену у складі сої, збагаченої селеном на стадії пророщування зерна.

304

305

^

Останнім -часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селеном. Проведені дослідження щодо застосування для збагачення хліба селеном і гід-роселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророщених у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показники виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної продукції.

Йодна недостатність відноситься до найбільш розповсюджених явищ нашої дійсності і спостерігається у 90 % населення України. Вона небезпечна не лише тому, що веде до збільшення щитовидної залози, але, головне, що внаслідок довготривалого йодного голодування виникають незворотні зміни в організмі людини. Добова потреба для здорової людини в йоді наведена в табл. 7.57.

Таблиця 7.57

ДОБОВА ПОТРЕБА В ЙОДІ

Добова потреба в йоді, мкг

Дорослі (від 12 років -і старше)

Вагітні і жінки-годувальниці

Біологічна роль йоду пов'язана з його участю в утворенні гормонів щитовидної залози — трийодтиронина і тироксина, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Від наявності йоду залежить розвиток мозку, рівень інтелектуального потенціалу, пам'яті, розвиток творчих задатків.

У питаннях профілактики захворювань, зумовлених недостатністю йоду, особлива увага відводиться йодуванню продуктів харчування за рахунок добавок, в яких йод знаходиться у фізіологічно доступній формі (органічний йод).

Такою добавкою пропонують зірочник середній (мокриця, роду Stellaria media, родини Cariophyllaceae — рослина, яка в народній медицині використовується у разі захворювання щитовидної залози).

Це однорічна рослина, має квітки білі у вигляді зірочок. В їжу застосовують свіжі рослини (стебла, квітки, сік) для приготування салатів, борщів, пюре, начинок, а також заготовляють у сухому вигляді. Ця трава виводить з організмі надлишкову рідину, знижує артеріальний тиск у людей, які страждають гіпертонію.

Компонентний склад вивчений мало. Відомо, що у квітковій частині зірочника (на 100 г) міститься 114 мг вітаміну С і більше 23 мг Р-каротину. В золі рослини багато хлору і солей калію. Зірочник містить йоду — 700 мкг на 100 г сухої речовини. Його пропонують використовувати у виробництві житньо-пшеничного формового хліба. Порошок зірочника вводять у рецептуру хліба в кількості 1—3 кг на 100 кг борошна.

За даними науковців, дослідні зразки хліба не відрізнялись за формою і станом скоринки від контрольного. Включені частинки зірочника в м'якушці не виділялися, а властивий смак і запах житньо-пшеничного хліба не змінювався. Додавання в

рецептуру порошку зірочника практично не впливало на фізико-хімічні показники хліба. Вміст йоду в дослідному зразку складав 8,9 мкг на 100 г хліба, а в контрольному — 3,2 мкг/кг. Тому зірочник розглядають як перспективну сировину для збільшення вмісту органічного йоду в харчових продуктах.

7.9. Хлібобулочні вироби з використанням функціональних інгредієнтів

З урахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлібобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін, який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у багатьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових волокон, що володіють пребіотичними ефектами.

Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і р-каротину, що входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної олії, Р-каротину (до 120 мг/100 г), а-токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому можна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей. Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів. Використання інуліну і р-каротину сприятливо впливає на якість виробів (табл. 7.58).

Таблиця 7.58

Поиск по сайту: