Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ МОДЕЛЬНИХ ОПАР З ДОБАВКАМИ МІКРОНУТРІЄНТІВ



 

 

Зразок опари Дріжджі Молочнокислі бактерії
кількість колоній/106 кількість колоній/] 0а активність, хв.
Без добавок (контроль) 9±1 95±2 130±2
3 добавкою:      
Тирейод 26±1 102±2 121±2
Вітайод 58±1 136±3 69±1
Йодказеїн 83±1 902±15 76±2
КІ 22±1 158±3 102±2
КЮз 61±1 30±1 101±2

Отже, з усіх добавок найбільший позитивний вплив на стан мікрофлори та мікробіологічні процеси в об'єктах хлібопекарського виробництва має йодказеїн — йодований молочний білок, у якому йод міцно зв'язаний ковалентним зв'язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот білка і тому термостабільний.

Розроблено склад мінерально-вітамінної збагачувальної суміші для хлібобулочних виробів з використанням йодказеїну, солей заліза, кальцію, фолієвої кислоти, а також селену у складі сої, збагаченої селеном на стадії пророщування зерна.


 


304


305


^


Останнім -часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селеном. Проведені дослідження щодо застосування для збагачення хліба селеном і гід-роселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророщених у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показники виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної продукції.

Йодна недостатність відноситься до найбільш розповсюджених явищ нашої дійсності і спостерігається у 90 % населення України. Вона небезпечна не лише тому, що веде до збільшення щитовидної залози, але, головне, що внаслідок довготривалого йодного голодування виникають незворотні зміни в організмі людини. Добова потреба для здорової людини в йоді наведена в табл. 7.57.

Таблиця 7.57

Вікова категорія

ДОБОВА ПОТРЕБА В ЙОДІ

Діти грудного віку (перші 12 міс. життя)

Добова потреба в йоді, мкг

Діти молодшого віку (від 2 до б років)
Діти молодшого шкільного віку (від 7 до 12 років)

Дорослі (від 12 років -і старше)

Вагітні і жінки-годувальниці

Біологічна роль йоду пов'язана з його участю в утворенні гормонів щитовидної залози — трийодтиронина і тироксина, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Від наявності йоду залежить розвиток мозку, рівень інтелектуального потенціалу, пам'яті, розвиток творчих задатків.

У питаннях профілактики захворювань, зумовлених недостатністю йоду, особлива увага відводиться йодуванню продуктів харчування за рахунок добавок, в яких йод знаходиться у фізіологічно доступній формі (органічний йод).

Такою добавкою пропонують зірочник середній (мокриця, роду Stellaria media, родини Cariophyllaceae — рослина, яка в народній медицині використовується у разі захворювання щитовидної залози).

Це однорічна рослина, має квітки білі у вигляді зірочок. В їжу застосовують свіжі рослини (стебла, квітки, сік) для приготування салатів, борщів, пюре, начинок, а також заготовляють у сухому вигляді. Ця трава виводить з організмі надлишкову рідину, знижує артеріальний тиск у людей, які страждають гіпертонію.

Компонентний склад вивчений мало. Відомо, що у квітковій частині зірочника (на 100 г) міститься 114 мг вітаміну С і більше 23 мг Р-каротину. В золі рослини багато хлору і солей калію. Зірочник містить йоду — 700 мкг на 100 г сухої речовини. Його пропонують використовувати у виробництві житньо-пшеничного формового хліба. Порошок зірочника вводять у рецептуру хліба в кількості 1—3 кг на 100 кг борошна.

За даними науковців, дослідні зразки хліба не відрізнялись за формою і станом скоринки від контрольного. Включені частинки зірочника в м'якушці не виділялися, а властивий смак і запах житньо-пшеничного хліба не змінювався. Додавання в


рецептуру порошку зірочника практично не впливало на фізико-хімічні показники хліба. Вміст йоду в дослідному зразку складав 8,9 мкг на 100 г хліба, а в контрольному — 3,2 мкг/кг. Тому зірочник розглядають як перспективну сировину для збільшення вмісту органічного йоду в харчових продуктах.

7.9. Хлібобулочні вироби з використанням функціональних інгредієнтів

З урахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлібобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін, який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у багатьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових волокон, що володіють пребіотичними ефектами.

Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і р-каротину, що входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної олії, Р-каротину (до 120 мг/100 г), а-токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому можна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей. Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів. Використання інуліну і р-каротину сприятливо впливає на якість виробів (табл. 7.58).

Таблиця 7.58




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.