Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

СПЕЦІАЛІЗОВАНІ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНІ ЛЕЦИТИНИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ



 

Назва лецитину Фізична форма Характеристика Технологічні переваги
Штернмулс М545 Порошко-' подібна Розпилювальною сушкою нанесений на сухе молоко Знижує в'язкість, покращує консистенцію, зменшує ламкість, гігроскопічність
Лецифло 60 Порошко-: подібна Розпилювальною сушкою нанесений на сухе молоко Знижує в'язкість, покращує консистенцію, зменшує ламкість,- гігроскопічність
Центролекс Ф Порошкоподібна Знежирений емульгатор широкої області застосування Знижує в'язкість, покращує консистенцію, зменшує ламкість, дає можливість, економити яєчні продукти:
Штернцитин Ф10 Рідка Рафінований', харчової якості широкого застосування Знижує в'язкість, покращує консистенцію, зменшує ламкість

До спеціалізованих лецитинів відносять Штернмулс М 545 і Лецифло 60.

Штернмулс М 545 виготовлений за спеціальною технологією: 45 %-вий лецити-новий емульгатор наносять на окремі компоненти молока, завдяки чому підвищується його ефективність. Невелика кількість трикальційфосфату дає можливість збільшити текучість лецитину, в якому 28 % ацетоннерозчинних речовин (фосфо-ліпідів).

Під час отримання Лецифло 60 на компоненти сухого молока наносять 60 %-вий лецитиновий емульгатор. Тому в ньому більше ацетоннерозчинних речовин — 38 % і він більш ефективно знижує гігроскопічність виробів. Спеціальні технології виробництва і компоненти сухого молока зумовлюють функціональні властивості цих лецитинів у виготовленні вафельного тіста.

Штернцитин Ф 10— це стандартний рідкий лецитин, який широко застосовують вітчизняні виробники для багатьох кондитерських виробах, у тому числі для вафель. Концентрація ацетоннерозчинних речовин не менше 60 %.

Центролекс Ф— знежирений фосфатидний концентрат, що містить не менше 96 % ацетоннерозчинних речовин.

Лецитини зручні у використанні: рідкий — краще вводити на стадії приготування рецептурної суміші, порошковий — добре диспергується у воді, його попередньо змішують з борошном або вносять безпосередньо у рецептурну суміш, як і рідкий лецитин.

Лецитин можна добавляти разом з ферментами, що дає можливість виготовляти вафлі без яєчних продуктів. У цьому випадку кращим вважають порошковий знежирений лецитин з високим вмістом фосфоліпідів або спеціальний лецитин для вафель Лецифло 60.

Розроблені рецептури вафельних ріжків для морозива з лецитином Лецифло 60, 2 % якого до маси тіста значно Знижують гігроскопічність і підвищують якість готових виробів.

Лецитини знижують в'язкість вафельного тіста, поліпшують диспергування жиру і підвищують його однорідність, покращують структуру, хрусткі властивості вафельних листів, знижують гігроскопічність, краще відділення листів і досягається економія яєчних продуктів.


 


346


347


Розроблена суміш для листкових виробів, яка включає вівсяне борошно, яєчний порошок, суху пшеничну клейковину, біологічно активну добавку «Мослелеци-тин», а також сухі борошняні суміші для здобного печива з використанням овочевих порошків.

Торти і тістечка. Розроблена технологія і рецептура бісквітно-сирного торту «Луї», що включає персики, збиті вершки і соєвий білок «А 807». Торт нового виду рекомендують включати в раціон харчування особам із серцево-судинними захворюваннями.

Соєвий білок вносять у сухому вигляді як під час замішування напівфабрикату в суміші з пшеничним борошном, а також у крем, приготовлений із рослинного жиру «Десог up». До складу жиру входять гідрогенізовані жири, цукор-пісок, вода, стабілізатор (сорбітол Е420), емульгатори (ефір гліцерину Е427е і лецитини Е322) ароматизатор, барвник Р-каротин (ЕІбОа). Соєвий білок не впливає на органолептичні показники бісквітного напівфабрикату і крему.

Завдяки соєвому білку у готовому виробі збільшується вміст незамінних амінокислот. До складу соєвого білка «А 807» входять всі незамінні амінокислоти — лізин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, триптофан, фенілаланін -Ьтирозин, метіонін + цистин.

У борошняних кондитерських виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Розроблена технологія виготовлення тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» на карагінапі без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери. Додавання 0,5—1,5 % зостери від маси борошна до заварного тіста мало впливає на органолептичні показники якості заварного напівфабрикату, але поліпшує його вітамінний та мінеральний склад. Нові тістечка за органолептичною оцінкою (4,91+0,07 бали) перевищують традиційні види (4,86±0,06 бали).

Дослідження якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» показали, що кількість легкозасвоюваних вуглеводів у них зменшується на 28,8 %, тоді як поліцукридів зростає на 25 % порівняно з контролем. Це пов'язано з використанням карагінану та вилученням цукру з рецептури крему. Відзначається збільшення Завдяки збільшенню масової частки молока у рецептурі дослідних зразків вміст білків у розроблених виробах підвищується на 7,9 %. У розроблених виробах підвищена кількість мінеральних речовин: калію— у 7,2 рази, кальцію— у 3,46 рази, магнію — у 3 рази, фосфору — на 46,6 %. Зріс також вміст вітаміну С у 17 разів' каротиноїдів — у 6,1 рази, тіаміну — на 57 %, рибофлавіну — на 20 %, ніацину — у 2,9 рази порівняно з контролем. Енергетична цінність тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» знижена на 7,66 % (табл. 8.15).

Таблиця 8.15

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТІСТЕЧОК ЗАВАРНИХ ІЗ КРЕМОМ «МОЛОЧНО-ФРУКТОВІ» З ВИКОРИСТАННЯМ ЗОСТЕРИ, ЕКСТАКТУ СТЕВІЇ ТА КАРАГШАНУ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Показники Контроль Дослід Різниця, од. Різниця, %
Білки, г 6,04+0,17 6,5210,13 0,48 7,92
Жири, г 22,0710,21 . 1,9,8610,26 -2,22 -10,04
Моно- та дицукриди, г 35,5110,70 25,3010,81 -10,21 -28,76
Крохмаль та інші поліцукриди, г, у тому числі: 13,4210,15 16,8010,10 3,38 25,22
Пектин-зостерин, г 0,0210,001 0,02

Закінчення табл. 8.15

 

Показники Контроль Дослід Різниця, од. Різниця, %
Мінеральні речовини, мг:
К 117,86+2,03 850,5111,88 732,65 621,64
Са 34,1711,08 118,0811,30 83,91 245,55
Mg 15,6610,45 46,2010,31 30,54 195,03
Р 87,3411,02 128,0110,8 40,67 46,56
Fe 1,2310,04 8,4210,16 7,20 586,15
[ 0,00110,0004 0,03210,008 0,031 3100,00
Вітаміни та вітаміноподібні сполуки, мг:
Каротиноїди 0,2410,01 1,4710,03 1,23 519,62
Тіамін 0,06+0,002 0,0910,001 0,03 56,98
Рибофлавін 0,1010,001 0,1210,001 0,02 20,00
Ніацин 0,33+0,01 0,9710,04 0,64 194,03
Вітамін С 1,59+0,05 27,0011,22 25,41 1600,47
Енергетична цінність, кДж 2009,28118,63 1855,34123,4 -153,94 -7,66

Результати досліджень та розрахунків наглядно представляють модель якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» із зостерою, екстрактом стевії та каррагінаном (рис. 8.11).

Дослід JHTponb

Кп.я.

Рис. 8.11. Модель якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» з використанням зостери, екстракту стевії та карагинану

Комплексний показник якості (Кпя) розроблених виробів розрахований за даними хімічного складу та органолептичної оцінки. Використані одиничні показники якості: органолептична оцінка, вміст моно- та дицукридів, енергетична цінність, вміст йоду.

Комплексний показник якості дослідних зразків (0,6) перевищує комплексний показник якості контрольних зразків (1,123) на 87,2 %.


 




Впровадження у виробництво тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» з використання зостери, екстракту стевіїта карагтсту дає можливість отримати нові продукти з поліпшеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (зі збалансованим вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду) та зниженої енергешичаої цінності, зі зменшеним вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.

Кекси і рулеты. Набуває розповсюдження застосування двох видів багатокомпонентних харчових добавок під торговою маркою Лакса-кейк 605 і Лакса-кейк 600. Науково обгрунтований склад з визначеним поєднанням інгредієнтів і принципами дії обумовлюють застосування цих добавок для борошняних кондитерських виробів. Комплексна добавка Лакса-кейк 605 включає: білкові .інгредієнти — емульгатори тваринного або рослинного походження з різним, але доповнюючим один одного компонентним і фракційним складом, гідроколоїди, що зумовлюють водозв'я-зуючу здатність і в'язкість тіста, розпушуючі агенти з властивостями емульгаторів, стабілізаторів і водоноглиначів, підсолоджуючі компоненти, які обумовлюють гігроскопічність борошна, що є важливим для подовження терміну збереження свіжості виробів. Композиційний склад харчової добавки Лакса-кейк 605 з широким спектром функціональної дії дозволяє рекомендувати її для виробництва бісквітних напівфабрикатів, кексів і рулетів з метою: . • заміни імпортних добавок-аналогів і здешевлення продукції;

• зниження витрат яєць або меланжу з одночасним поліпшенням споживних властивостей і виключенням із продукту холестерину;

• підвищення об 'ему, висоти і поліпшення зовнішнього вигляду виробів;

• поліпшення показників свіжості, еластичності і кольору м'якушки;

• подовження терміну зберігання свіжості виробів;

• виключення з рецептур незручних у використанні і менш ефективних жирое-мульгуючих агентів через особливості їх агрегатного стану (затверділі пасти на основі моногліцеридів, рідкий лецитин та ін.).

Застосування харчової добавки Лакса-кейк 605 у кількості 2,5—3,5 % до маси борошна для кексів і 1,5—2,0 % до маси борошна для бісквітного напівфабрикату (табл. 8.16) показують переваги їх у порівнянні з імпортними аналогами.

Таблиця 8.16

РЕЦЕПТУРИ БОРОШНЯНИХ ШВДЙТЕГСЬКЙХ ВИРОВІ В

 

Рецептурні компоненти Кекс «Ізабелла» 1 Бісквітний напівфабрикат
Борошно пшеничне вищого ґатунку 100,0 100,0
Олія с соняшникова 60,64 58,80
Цукор-пісок 79,67 99,96
Меланж 32,22 29,40
Глюкозний сироп 17,06
Цукати 16,87 ■—
Джем абрикосовий _
Горіхи грецькі 17,24
Лакса-кейк 605 3,22 2,00
Помадка біла 25,01 -—
Вода 48,51 58,80
Лакса-кейк 600 4,85 _
Гідрокарбонат натрію 2,94

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних напівфабрикатів і кексів, випечених з добавками торгової марки Лакса-кейк і імпортними аналогами (контроль) показують, що споживні властивості кексів і напівфабрикатів, випечених з добавками вищі, ніж контрольних (табл. 8.17).

Таблиця 8.17

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

 

Показник Бісквітний напівфабрикат Кекс «Ізабелла»
контроль з Лаксою-кейк 605 контроль з Лаксоюкейк 605
Масова частка вологи, % 25,8 25,8 21,2 21,0
Питомий об'єм, см3 2,18 2,32 1,90 2,15
Формостійкість, H/D 0,55 0,71 0,33 0,56
Форма Правильна Правильна
Поверхня Гладка з дрібними тріщинами Гладка без тріщин Рівна, плоска Рівна, злегка випукла
Розмір пор м'якушки Дрібні і середні Дрібні Неоднорідні крупні і дрібні Однорідні середні і дрібні
Колір Золотисто-жовтий Світло-коричневий 3 білим вкрапленням Світло-бежевий без вкраплень

Це пояснюється тим, що функціональні властивості комплексної добавки Лакса-кейк 605 вищі, ніж у її імпортного аналогу: жироемульгуюча здатність — 100 проти 78 %, піноутворююча — 70 проти 24 %.

Комплексна добавка Лакса-кейк 600 призначена для заміни пекарських дріжджів і відомих традиційних розпушувачів — харчової соди й бікарбонату амонію. Лакса-кейк 600 виготовлена на основі бікарбонату натрію і солі харчової кислоти, проходить контроль на вміст важких і рідкоземельних металів. Збалансований вміст суміші, що сприяє ефективному виділенню розпушуючого агента (діоксид вуглецю) забезпечує:

• добрий об'єм випікання;

• розвинену пористість м'якушки;

• стійкість тіста в процесі замішування;

• відсутність неприємного присмаку;

• світлий колір виробів;

У виробництві кексів застосовують добавку Лакса-кейк 600 у кількості від 25 до 100 % від пропонованого рецептурою. Збільшення частки пекарського порошку Лакта-кейк 600 і відповідно зменшення харчової соди, призводить до того, що поверхня виробів набуває велику випуклість, пори стають рівномірними і дрібнішими, колір м'якушки змінюється від світло-коричневого з темним відтінком до світло-бежевого, формостійкість виробів підвищується (табл. 8.18).


 




Таблиця 8.18




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.