СПЕЦІАЛІЗОВАНІ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНІ ЛЕЦИТИНИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ

До спеціалізованих лецитинів відносять Штернмулс М 545 і Лецифло 60.

Штернмулс М 545 виготовлений за спеціальною технологією: 45 %-вий лецити-новий емульгатор наносять на окремі компоненти молока, завдяки чому підвищується його ефективність. Невелика кількість трикальційфосфату дає можливість збільшити текучість лецитину, в якому 28 % ацетоннерозчинних речовин (фосфо-ліпідів).

Під час отримання Лецифло 60 на компоненти сухого молока наносять 60 %-вий лецитиновий емульгатор. Тому в ньому більше ацетоннерозчинних речовин — 38 % і він більш ефективно знижує гігроскопічність виробів. Спеціальні технології виробництва і компоненти сухого молока зумовлюють функціональні властивості цих лецитинів у виготовленні вафельного тіста.

Штернцитин Ф 10— це стандартний рідкий лецитин, який широко застосовують вітчизняні виробники для багатьох кондитерських виробах, у тому числі для вафель. Концентрація ацетоннерозчинних речовин не менше 60 %.

Центролекс Ф— знежирений фосфатидний концентрат, що містить не менше 96 % ацетоннерозчинних речовин.

Лецитини зручні у використанні: рідкий — краще вводити на стадії приготування рецептурної суміші, порошковий — добре диспергується у воді, його попередньо змішують з борошном або вносять безпосередньо у рецептурну суміш, як і рідкий лецитин.

Лецитин можна добавляти разом з ферментами, що дає можливість виготовляти вафлі без яєчних продуктів. У цьому випадку кращим вважають порошковий знежирений лецитин з високим вмістом фосфоліпідів або спеціальний лецитин для вафель Лецифло 60.

Розроблені рецептури вафельних ріжків для морозива з лецитином Лецифло 60, 2 % якого до маси тіста значно Знижують гігроскопічність і підвищують якість готових виробів.

Лецитини знижують в'язкість вафельного тіста, поліпшують диспергування жиру і підвищують його однорідність, покращують структуру, хрусткі властивості вафельних листів, знижують гігроскопічність, краще відділення листів і досягається економія яєчних продуктів.

346

347

Розроблена суміш для листкових виробів, яка включає вівсяне борошно, яєчний порошок, суху пшеничну клейковину, біологічно активну добавку «Мослелеци-тин», а також сухі борошняні суміші для здобного печива з використанням овочевих порошків.

Торти і тістечка. Розроблена технологія і рецептура бісквітно-сирного торту «Луї», що включає персики, збиті вершки і соєвий білок «А 807». Торт нового виду рекомендують включати в раціон харчування особам із серцево-судинними захворюваннями.

Соєвий білок вносять у сухому вигляді як під час замішування напівфабрикату в суміші з пшеничним борошном, а також у крем, приготовлений із рослинного жиру «Десог up». До складу жиру входять гідрогенізовані жири, цукор-пісок, вода, стабілізатор (сорбітол Е420), емульгатори (ефір гліцерину Е427е і лецитини Е322) ароматизатор, барвник Р-каротин (ЕІбОа). Соєвий білок не впливає на органолептичні показники бісквітного напівфабрикату і крему.

Завдяки соєвому білку у готовому виробі збільшується вміст незамінних амінокислот. До складу соєвого білка «А 807» входять всі незамінні амінокислоти — лізин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, триптофан, фенілаланін -Ьтирозин, метіонін + цистин.

У борошняних кондитерських виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Розроблена технологія виготовлення тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» на карагінапі без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери. Додавання 0,5—1,5 % зостери від маси борошна до заварного тіста мало впливає на органолептичні показники якості заварного напівфабрикату, але поліпшує його вітамінний та мінеральний склад. Нові тістечка за органолептичною оцінкою (4,91+0,07 бали) перевищують традиційні види (4,86±0,06 бали).

Дослідження якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» показали, що кількість легкозасвоюваних вуглеводів у них зменшується на 28,8 %, тоді як поліцукридів зростає на 25 % порівняно з контролем. Це пов'язано з використанням карагінану та вилученням цукру з рецептури крему. Відзначається збільшення Завдяки збільшенню масової частки молока у рецептурі дослідних зразків вміст білків у розроблених виробах підвищується на 7,9 %. У розроблених виробах підвищена кількість мінеральних речовин: калію— у 7,2 рази, кальцію— у 3,46 рази, магнію — у 3 рази, фосфору — на 46,6 %. Зріс також вміст вітаміну С у 17 разів' каротиноїдів — у 6,1 рази, тіаміну — на 57 %, рибофлавіну — на 20 %, ніацину — у 2,9 рази порівняно з контролем. Енергетична цінність тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» знижена на 7,66 % (табл. 8.15).

Таблиця 8.15

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТІСТЕЧОК ЗАВАРНИХ ІЗ КРЕМОМ «МОЛОЧНО-ФРУКТОВІ» З ВИКОРИСТАННЯМ ЗОСТЕРИ, ЕКСТАКТУ СТЕВІЇ ТА КАРАГШАНУ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Закінчення табл. 8.15

Результати досліджень та розрахунків наглядно представляють модель якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» із зостерою, екстрактом стевії та каррагінаном (рис. 8.11).

Кп.я.

Рис. 8.11. Модель якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» з використанням зостери, екстракту стевії та карагинану

Комплексний показник якості (Кпя) розроблених виробів розрахований за даними хімічного складу та органолептичної оцінки. Використані одиничні показники якості: органолептична оцінка, вміст моно- та дицукридів, енергетична цінність, вміст йоду.

Комплексний показник якості дослідних зразків (0,6) перевищує комплексний показник якості контрольних зразків (1,123) на 87,2 %.

Впровадження у виробництво тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» з використання зостери, екстракту стевіїта карагтсту дає можливість отримати нові продукти з поліпшеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (зі збалансованим вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду) та зниженої енергешичаої цінності, зі зменшеним вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.

Кекси і рулеты. Набуває розповсюдження застосування двох видів багатокомпонентних харчових добавок під торговою маркою Лакса-кейк 605 і Лакса-кейк 600. Науково обгрунтований склад з визначеним поєднанням інгредієнтів і принципами дії обумовлюють застосування цих добавок для борошняних кондитерських виробів. Комплексна добавка Лакса-кейк 605 включає: білкові .інгредієнти — емульгатори тваринного або рослинного походження з різним, але доповнюючим один одного компонентним і фракційним складом, гідроколоїди, що зумовлюють водозв'я-зуючу здатність і в'язкість тіста, розпушуючі агенти з властивостями емульгаторів, стабілізаторів і водоноглиначів, підсолоджуючі компоненти, які обумовлюють гігроскопічність борошна, що є важливим для подовження терміну збереження свіжості виробів. Композиційний склад харчової добавки Лакса-кейк 605 з широким спектром функціональної дії дозволяє рекомендувати її для виробництва бісквітних напівфабрикатів, кексів і рулетів з метою: . • заміни імпортних добавок-аналогів і здешевлення продукції;

• зниження витрат яєць або меланжу з одночасним поліпшенням споживних властивостей і виключенням із продукту холестерину;

• підвищення об 'ему, висоти і поліпшення зовнішнього вигляду виробів;

• поліпшення показників свіжості, еластичності і кольору м'якушки;

• подовження терміну зберігання свіжості виробів;

• виключення з рецептур незручних у використанні і менш ефективних жирое-мульгуючих агентів через особливості їх агрегатного стану (затверділі пасти на основі моногліцеридів, рідкий лецитин та ін.).

Застосування харчової добавки Лакса-кейк 605 у кількості 2,5—3,5 % до маси борошна для кексів і 1,5—2,0 % до маси борошна для бісквітного напівфабрикату (табл. 8.16) показують переваги їх у порівнянні з імпортними аналогами.

Таблиця 8.16

РЕЦЕПТУРИ БОРОШНЯНИХ ШВДЙТЕГСЬКЙХ ВИРОВІ В

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних напівфабрикатів і кексів, випечених з добавками торгової марки Лакса-кейк і імпортними аналогами (контроль) показують, що споживні властивості кексів і напівфабрикатів, випечених з добавками вищі, ніж контрольних (табл. 8.17).

Таблиця 8.17

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Це пояснюється тим, що функціональні властивості комплексної добавки Лакса-кейк 605 вищі, ніж у її імпортного аналогу: жироемульгуюча здатність — 100 проти 78 %, піноутворююча — 70 проти 24 %.

Комплексна добавка Лакса-кейк 600 призначена для заміни пекарських дріжджів і відомих традиційних розпушувачів — харчової соди й бікарбонату амонію. Лакса-кейк 600 виготовлена на основі бікарбонату натрію і солі харчової кислоти, проходить контроль на вміст важких і рідкоземельних металів. Збалансований вміст суміші, що сприяє ефективному виділенню розпушуючого агента (діоксид вуглецю) забезпечує:

• добрий об'єм випікання;

• розвинену пористість м'якушки;

• стійкість тіста в процесі замішування;

• відсутність неприємного присмаку;

• світлий колір виробів;

У виробництві кексів застосовують добавку Лакса-кейк 600 у кількості від 25 до 100 % від пропонованого рецептурою. Збільшення частки пекарського порошку Лакта-кейк 600 і відповідно зменшення харчової соди, призводить до того, що поверхня виробів набуває велику випуклість, пори стають рівномірними і дрібнішими, колір м'якушки змінюється від світло-коричневого з темним відтінком до світло-бежевого, формостійкість виробів підвищується (табл. 8.18).

Таблиця 8.18

Поиск по сайту: