Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Використання мікронутрієнпв для надання функціональних властивостей хлібобулочним виробам



Різке збільшення потреб людини в мікронутрієнтах встановлено чисельними дослідженнями науковців, завдяки дії несприятливих техногенних і екологічних чинників. Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікро-нутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів— в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і Р-каротин), які попереджують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоної-


 




 


 
 


Мінеральні речовини і вітаміни Рекомендована норма споживання (РНС), мг/добу Хліб житній простий фермовий Хліб столовий ПОДОВИЙ Хліб пшеничний подовий з борошна другого гатунку Батони нарізні з борошна першого гатунку Здоба виборзька 3 маком Макаронні вироби з борошна вищого гатунку
Фолацин (мкг) 0,2 30,0 29,0 25,0 20,0 18,0 20,0
Вітамін Е 2,2 2,68 3,3 2,3 2,2 2,1
Закінчення табл. 7.47

Рис. 7.7. Вміст вітамінів у зерні пшениці та продуктах його переробки Умовні позначення: — борошно; — хліб А — ціле зерно; хліб з цілого зерна; Б — борошно оббивне; хліб з оббивного борошна; В — борошно II гатунку; хліб з борошна II ґатунку; Г — борошно І ґатунку; хліб з борошна І ґатунку; Д — борошно вищого ґатунку; хліб з борошна вищого ґатунку

дам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Са, К, Zn, Se, Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні вироби, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих методом механо-хімічного обробітку. За«певної температури механо-хімічного обробітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів Вь В«, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Переробка зерна пшениці, жита на борошно супроводжується втратами мікро-нутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, які видаляються разом з оболонкою зерна (рис. 7.7). Вміст заліза в процесі виробництва хліба знижується в 4—5 разів.

Максимальні втрати вітамінів виявлені внаслідок переробки зерна пшениці в борошно вищого ґатунку і складають, %: тіаміну— 63, ніацину— 78, вітаміну В6 — 70, фолієвої кислоти — 33.

Залежно від вмісту вітамінів у борошні змінюється їх кількість у хлібі. Вироби із борошна грубого помелу багатші вітамінами, ніж продукція із борошна вищого ґатунку. 100 г хліба із житнього борошна, суміші житнього і пшеничного борошна, пшеничного борошна другого ґатунку забезпечують організм людини тіаміном на 9,3—11 %, ніацином — до 15 % добової потреби, а з пшеничного борошна вищого гатунку — всього лиш на 6—7 %. Вміст рибофлавіну в 100 г хліба із будь-якого борошна складає 3,6—5,0 % добової потреби (табл. 7.47).

Таблиця 7.47

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У РІЗНИХ СОРТАХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, МГ/100 Г


 

 

 

 

 

 

 

 

 

мг/юог Тіамін
0,4-0,3 ■          
         
         
0,2 0,1 — —      
      ч. ■ч,
       
А Б В Г Д
 
^10"Г Ніацнн
 
5 -          
4 -   *"~ •«*      
      Ч \  
      \ ї    
           
      \ чХ, ч»і
           
А Б В Г Д

мг/юог Вітамін В6

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

0,6

 

 

мг/юог фолацин
           
         
         
  ч.^ .^- s>  
20-       >  
0-1------ 1---- 1---- 1---- 1 А Б В Г Д

 


294


295


Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низькорослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної залози).

Важливе значення мають комплексні збагачувачі для хлібопекарської промисловості.

Для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами групи А на підприємствах використовують як природний Р-каротин (концентрати моркви, гарбуза, шипшини та ін.), так і каротин, який виробляється шляхом мікробіологічного чи хімічного синтезу. В 100 г збагачених каротином хлібних виробів міститься близько 30 % рекомендованої його добової потреби. Вироби цієї групи рекомендують у випадку гі-по-А-вітамінозу, захворювань шкіри, серцево-судинної системи, атеросклерозу, анемії, з метою підвищення імунітету. До них відносять батончики «Лівобережні», рогалики «Шкільні», хлібці та рогалики з каротином, булочки «Каролінка», «Загадка» і «Сайка формова вітамінізована», булки «Літня» та ін.

Розроблена рецептура і технологія виробництва батону «Смак здоров'я», збагаченого вітамінними препаратами. В якості джерела вітамінів використано вітамінний премікс 11-03, який містить 10 вітамінів (ретинолу ацетат, токоферолу ацетат, тіаміну гідрохлорид, нікотинамід та ін.). Споживання 100 г батону «Смак здоров'я» гарантовано забезпечує забезпечення 1/3-1/2 добової потреби дорослої людини у вітамінах.

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані в матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) (рис. 7.8).


 

1. Для збагачення харчових продуктів рекомендують використовувати ті мікронутрієнта, дефіцит яких реально має місце, вони достатньо широко розповсюджені і безпечні для здоров'я.

2. Збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами слід перш за все продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, що регулярно використовуються в повсякденному харчуванні.

3. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ними продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30—50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за умов звичайного рівня споживання збагаченого продукту.

4. Збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживні властивості цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин, суттєво змінювати смак, аромат і свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

5. Ефективність збагачених продуктів повинна бути підтверджена апробацією, яка демонструє їх повну безпечність, притаманні смакові якості, добру засвоюваність, здатність суттєво поліпшувати забезпеченість організму вітамінами й мінеральними речовинами, введеними до складу збагачених продуктів, і зв'язані з цими виробами показники здоров'я.

Розроблені нові види хлібобулочних виробів, збагачені мікронутрієнтами, дефіцит яких найбільш розповсюджений (табл. 7.48, 7.49 і рис. 7.9).

Табліщя 7.48




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.