Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЩО МІСТЯТЬ ПРО-1 ПРЕБЮТИКИ



 

 

Фізико-хімічні показники Вид кондитерських виробів
Пастила Зефір Лукум
Вологість, %
Вміст редукуючих речовин, % 8,09
Густіша, кг/м3
Титрована кислотність, град 8,5 9,6 3,38
Адгезійна міцність (120 хв.), кПа 0,2 0,4 0,98
Граничний тиск зсуву, кПа 6,4 1,7 ЗО
В'язкість, (г=1,8 с"1) Па с
Вміст пробіотику, од. КУО в 10 г продукту 2-Ю7 1,7-107 1,3-107
Вміст пробіотику, % 0,012 0,02 0,025

Харчові волокна та поліцукриди рецептурних компонентів (яблучне пюре та цитрусовий пектин) виконують додаткову захисну функцію для біфідобактерій. Вони адсорбують бактерії, а кислі поліцукриди (пектинові речовини) утворюють на поверхні комплексів «харчові волокна — бактерії» шар, яких захищає біфідобактерії під час проходження у шлунку.

У створенні функціональних зефіру, пастили, лукуму збивного та збивних цукерок, використовують пюре з топінамбуру (зефір «Біло-рожевий» та пастила «Біло-рожева»).

Щоб надати виробам дієтичні властивості, цукор замінюють фруктозою та сорбітом (пастила «Жасмин», зефір «Магнолія» та «Мелодія»). Нові кондитерські вироби з продуктами переробки топінамбуру можна віднести до продукції функці-


опального спрямування, оскільки фруктоолігоцукриди не тільки сприяють поліпшенню смакових і технологічних властивостей, але й позитивно впливають на здоров'я людини.

Резервом у виробництві кондитерської продукції зі збивною піноподібною структурою можуть бути соєві продукти (соєве молоко, соєві концентрати та ізоляти, білково-жирові збагачувачі), оскільки, крім здатності утворювати піну, вони містять біологічно активні речовини і є порівняно дешеві. Підвищується зацікавленість у використанні соєвого молока, соєвого збагачувача «Самсон» та концентрату соєвого харчового «Одісей», які мають високу харчову цінність і сприяють створенню функціональних виробів для масового, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.

Розроблено технології виробництва зефіру функціонального з використанням порошків яєчної шкарлупи, сухої ламінарії та харчової адаптогенної добавки і надання виробу лікувально-профілактичних властивостей за рахунок комплексу мінеральних речовин, що входять до складу добавок. Харчова адаптогенна добавка містить гомеопатичні лікарські засоби мінерального, рослинного і тваринного походження. Завдяки цьому зефір включає біологічно активні сполуки природного походження й інтенсифікується процес отримання зефірної маси. Це скорочує час технологічного процесу на 25 % та знижує на 1,5 % рецептурну кількість Пектину. Оптимальне дозування порошку яєчної шкарлупи складає— 2% від загальної маси зефіру за сухою речовиною, а порошку сухої ламінарії — 0,4 %. Під час зберігання зефіру з добавкою порошку сухої ламінарії протягом 30 діб втрат йоду не встановлено.

Карамель характеризується високим вмістом цукрози і перспективною вважається продукція на цукрозамінниках. Завдяки цьому можна знизити енергетичну цінність продукту і забезпечити йому відповідне цільове призначення.

Розроблена льодяникова карамель дієтичного призначення, в тому числі для хворих цукровим діабетом, з використанням ізомальта. Вона відрізняється прозорістю, блискучою поверхнею і скловидною структурою. Карамельна маса на ізома-льті негігроскопічна, оскільки в неї приріст вологи складає всього 0,3 % і на 14-й день зберігання наступає рівноважна вологість. За результатами клінічних випробувань ця карамель рекомендована для хворих цукровим діабетом з обмеженням одночасного приймання до двох штук і 4—5 штук (24—30 г) протягом дня з врахуванням загального вмісту вуглеводів у раціоні.

Зниження цукромісткості досягнуто у рецептурі м'якої карамелі із зірваними зернами — у вигляді гомогенного продукту. Складова частина карамелі та зірвані зерна знаходяться у співвідношенні 9:1 до 1:0,2 (за об'ємом). Готові вироби мають форму ялинкової шишки, а масу виробу — 30 г.

Запропонована науково-обгрунтована рецептура і технологія виробництва льодяникової карамелі функціонального призначення з додаванням RAFTILOSE® P95. Використання RAFTILOSE® P95 у виробництві льодяникової карамелі сприяє зниженню цукромісткості, підвищенню харчової цінності, завдяки збагаченню харчовими волокнами, розширенню температурного інтервалу обробки карамельної маси під час формування.

У виробництві льодяникової карамелі для розчинення цукру використовують водний екстракт СОг-шроту «Чорний лікар» з вмістом сухих речовин близько 10 % до маси. Він же служить як ароматична добавка в кількості близько 4 • 10~2 % до маси. Це дозволяє отримати карамель з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і збільшити термін її зберігання.


 


S20


321


Проводяться дослідження щодо заміни до 50 % патоки або інвертного сиропу у рецептурі льодяникової карамелі глюкозним сиропом з борошна рисової крупки. Застосування цього сиропу знижує загальний рівень солодкості карамелі, підвищує в'язкість виробів без помутніння, запобігає кристалізації, дозволяє карамелі утримувати вологу. Повна заміна забезпечує виробам більш ніжний смак, дрібнокристалічну структуру корпусу та більшу в'язкість.

Запропоновано склад начинки для карамелі функціонального призначення «Сибірська», що містить біологічно активну добавку — 20—23 % спиртового розчину трави солянки пагорбної. Останню застосовують у лікуванні гіпертонічної хвороби. Для начинки карамелі використовують желеутворюючу сировину, що містить пектин і лецитин, внаслідок чого можна знизити частку цукру.

Розроблено склад льодяникової карамелі, що містить комплексну сполуку йоду з неклейстеризованим крохмалем, завдяки чому підвищується біологічна цінність та лікувальні властивості виробів у випадку недостатнього надходження йоду з їжею.

Створено вітамінізовану льодяникову карамель для задоволення добової потреби організму людини у вітамінах — суміш вітамінів С, Вь В2, В5, Be, B12, Вс>, РР, Н, Е.

Проводяться дослідження з вивчення можливості використання відварів лікарських трав і СО^екстрактів у виробництві функціональної карамелі. Встановлено, що із збільшенням дозування фітодобавок посилюється забарвлення карамельної маси та вміст у ній редукуючих речовин, підвищується гігроскопічність карамелі.

Шоколад — високалорійний продукт з високим вмістом жиру та цукру. Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди, білки, вуглеводи, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти й ароматичні сполуки. Окрім високої харчової цінності, какао продукти мають низку профілактичних ефектів. До їх складу входять теобромін і кофеїн, які збуджують серцево-судинну діяльність, нервову систему: у шоколаді міститься 0,25—0,5 % лецитину, який позитивно впливає на здоров'я людини.

Фізіологічно активні інгредієнти, що містяться в какао, сприяють профілактиці онкологічних захворювань, виразки шлунку, сінної лихоманки, підвищують опірність стресам та поліпшують роботу артерій. Запах шоколаду сприятливо впливає на мозок— він починає виділяти а-хвилі. Крім того, вживання шоколаду концентрує увагу, що особливо важливо для водіїв. Доведено, що вживання продуктів з вмістом какао-масла запобігає розвитку карієсу.

Завдяки вживанню шоколаду зростає вміст гемоглобіну в крові. Він стимулююче впливає на організм в умовах інтенсивних фізичних навантажень, дії несприятливих чинників довкілля, після важкого захворювання. Завдяки фенілетиламіну із вживанням шоколаду виробляються ендорфіни.

Ефірні олії, які входять до складу шоколаду, захищають судини від відкладення холестерину.

Какао-масло містить значну кількість токоферолів, що забезпечує високу стійкість шоколаду під час зберігання, а шоколад, особливо чорний, — флавоноїдів.

Фенольні сполуки шоколаду запобігають окисленню ліпідів плазми крові та зниженню ризику серцево-судинних захворювань. У шоколаді міститься головний мономерний поліфенольний антиоксидант— епікатехін. Крім того, у темному та молочному шоколаді знайдено біогенні аміни — серотонін та триптамін.

Асортимент шоколаду розширюють з використанням компонентів, що здешевлюють вироби (молоко, фруктово-ягідні наповнювачі), забезпечують оригінальні рішення: наповнення порожніх шоколадних виробів алкоголем, горіхами, варенням, марципанами, комбінуванням з борошняними виробами.


Запатентовано шоколадний десерт типу фондю з поліпшеними фізіологічними властивостями, оригінальною смаковою складовою натурального продукту —- «живих» ягід або фруктів.

Для зниження вмісту жиру до 25 % у рецептуру молочного шоколаду включають сухий порошок соєвого білка, соєве знежирене молоко, сухе незбиране молоко або суміш сухого порошку соєвого білка та сухого молока, молоко, какао-порошок, сухе молоко з лактозою («Аленький цветочек»), що містить сухе соєве молоко та бальзам. Вони мають високі органолептичні властивості й підвищену біологічну цінність.

Розроблено технологію отримання та рецептури харчових продуктів функціонального призначення — для спортсменів.

Підвищити стійкість до посивіння шоколаду пропонують змішування вихідних інгредієнтів з білками пшениці, молока, сої, желатину або їх часткових гідролізатів з трансглютаміназою.

У суміш для швидкого приготування какао напоїв «Гарячий шоколад» додатково до сухого молока 1,5 %-вої жирності додають пшеничне борошно вищого Гатунку (5—15 %), солодовий екстракт вітамінний — до 0,2 % і мінеральний (до 1,0 %) комплекси, лецитин.

Розроблена рецептура шоколадних мас із застосуванням нетрадиційних розріджувачів — соняшникових активованих фосфоліпідів і БАД «Вітол». Запропонована технологія отримання шоколадних мас із застосуванням методу механо-хімічної активації на стадії їх гомогенізації.

Помадні цукерки. Найбільш цукромісткою групою кондитерських виробів можна вважати помадні цукерки, що займає вагому частку загального обсягу виробництва. Основним компонентом їх вуглеводного комплексу є цукор, що виконує роль структуроутворювача, забезпечує виробам відповідні органолептичні властивості. Одним із найважливіших завдань у розробці функціональних помадних цукерок є зниження вмісту цукристості шляхом зміни вуглеводного складу, рецептурної суміші або внесення вологоутримуючих добавок до рецептури помадних цукерок.

Розроблені технології помадних цукерок на основі переробки сої: згущеного та модифікованого соєвого молока, соєвого білкового концентрату «Одисей», які вирізняються підвищеним вмістом фруктози та галактоолігоцукридів. Згущене та модифіковане соєве молоко використовують як рецептурний компонент, концентрат соєвий — як вологоутримуючу добавку. Заміну молочних продуктів здійснюють з корегуванням на цукор.

Помадні цукерки із зниженим вмістом цукру на 10 % залишались без зміни зовнішнього вигляду, смаку й реологічних характеристик, що дозволило змінити вуглеводний склад цукерок, скоротити час структуроутворення (табл. 8.3).

У виробах підвищується вміст глюкози та фруктози, відсутня лактоза, завдяки чому цукерки рекомендовані до вживання людям, що реагують на лактозу.

У вуглеводному складі нових зразків виробів виявлені галактоолігоцукриди, які вважаються біфідусфактором та відіграють важливу роль у корекції мікрофлори кишечника. Вона також збільшують частку поліцукридів, які пом'якшують небажану дію цукрози.

Включення у рецептуру нових зразків цукерок функціональних рослинних компонентів сприяє більш повній збалансованості хімічного складу виробів, зниженню енергетичної цінності цукерок, призводить до підвищення вмісту вітамінів групи В, макро- та мікроелементів (заліза, міді, марганцю, цинку, кобальту, фосфору та ін.),


 


322


21*


323


що поліпшує задоволення добової потреби організму людини в есенціональних харчових речовинах (табл. 8.4).

Таблиця 8.3

ВУГЛЕВОДНИЙ СКЛАД ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК, %

 

 

Вуглеводи Зразки цукерок
контроль
Загальний вміст 77,71 76,29 78,08 76,42 72,46
цукроза 68,6 65,31 64,83 56,46 58,00
глюкоза 2,02 4,24 5,12 5,12 4,47
фруктоза 0,9 1,95. 1,04 1,33
лактоза 2,63 ____
мальтоза 1,15 2,44 2,44 3,17 2,55
Вищі мальтоолігоцукриди (мальтотриоза, мальтотетроза) 2,17 2,14 2,11 3,75 2,34
Галактоолігоцукриди 1,30 1,63 1,72 1,40
Поліцукриди ■ — 5,60 2,22
у тому числі крохмаль 4,12 0,17
харчові волокна 1,48 2,05

Таблиця 8.4

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК, %

 

  Контроль «Зимові» «Перлина» «Сахара» «Золоті піски»
  Вміст у 100 г продукту
Сухі речовини, масова частка, % 90,0 90,0 90,0 90,0 90,0
Вуглеводи, масова частка, % 77,71 76,29 78,08 79,06 72,63
у тому числі крохмаль 4,12 0,17
харчові волокна 1,48 2,05
Білки, масова частка, % 3,14 4,68 7,29 6,00 7,34
Жири, масова частка, % 9,7 4,42 4,56 4,89 5,62
Зола, масова частка, % 0,7 0,53 0,50 0,69 0,58
Енергетична цінність, ккал/100 г 410,7 363,7 382,5 367,7 361,6

Для зниження цукромісткості та підвищення біологічної цінності в рецептури цукерок включають сухий концентрат сироваткових білків молока (протевіт), сухе молоко із вмістом жиру 1—1,5 %. Сироватка містить не менше 55 % білка від загальної маси. Ці білки характеризуються повноцінним амінокислотним складом та високими імунними властивостями, що дозволяє рекомендувати цукерки з да-


пою добавкою у випадку гострого запалення, локального подразнення та хронічного стану запалення (артриті), хронічної серцевої недостатності, нейром'язевих розладах, ішемії та гіпотоксичних умовах.

Створено цукрову помадку, збагачену сухим екстрактом шипшини (5—10 %) і глюкозну помадку із свіжими фруктами та ягодами, а також з тими, що пройшли процес сушіння і заморожування та зі згущеними, рідкими чи сухими екстрактами лікарських рослин. Медико-біологічні випробування глюкозної помадки з екстрактом шипшини та ехінацеї підтвердили їх вітамінну та імуностимулюючу активність, а також відсутність токсичності й алергенності.

Розроблено помадні цукерки, що містять кропивний порошкоподібний напівфабрикат, який прискорює структуроутворення та затримує черствіння цукерок. З добавкою 1,5 % напівфабрикату мікроелементний та вітамінний склад помадних цукерок збільшується: К— в 2,1 раза, Са— в 2,4, Mg— в 2,6, Fe— в 2,3 раза, а вітаміну С — у 6 разів. Помадні цукерки містять вітамін К та Р-каротин, хлорофіл, каротиноїди, харчові волокна, незамінні амінокислоти, які відсутні в помаді традиційного складу.

Запропоновані технології помадних цукерок з використанням продуктів переробки амаранту: «Каштан» — з борошном із пророслих зерен амаранту, «Лілія», «Загадка» — з амарантовим борошном та «Бурьонка» — білокліпідним комплексом амаранту.

Застосування вологоутримуючої добавки не змінює традиційний смак цукеркових мас, сприяє зниженню цукромісткості. Вироби набувають приємний горіховий смак. Вони збагачені вітамінами та мають поліпшений амінокислотний склад (табл. 8.5)

Таблиця 8.5

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ЦУКЕРКАХ «ЛІЛІЯ»

 

Амінокислоти Масова частка, мг/кг Вітаміни Масова частка, мг/кг
Лізин 416,26 Тіамін 88,5
Треонін 600,27 Рибофлавін 129,7
Валін 461,00 Аскорбінова кислота 416,7
Метіонін 208,69 Біотин 30,27-10"3
Ізолейцин 554,27 Фолієва кислота 25,96-Ю"3
Лейцин 737,22    
Фенілаланін 679,80    
Тирозин 241,23    
Триптофан 127,16    

Розроблено желейні цукерки, що містять рослинний збагачувач — пюре з моркви, груші, обліпихи, журавлини, гарбуза, підварку з моркви та сироп з плодів шипшини. Для підвищення частки кальцію у желейних виробах використовують розчинний секвестрант кальцію, нерозчинну сіль кальцію.

Перспективним напрямком є виготовлення функціонального праліне. До складу кондитерської маси для праліне пропонується вводити напівфабрикат з жита екст-рудованого, додатково включати кокосову стружку, подрібнені вафлі, молоко сухе,


 


324


325


замінник какао продуктів, одержаний обсмажуванням виноградного насіння за температури 150—180°С. Внесені добавки скорочують частку дорогої імпортної сировини, підвищують вміст харчових волокон, важливих мінеральних речовин, вітамінів і, як наслідок, підвищують фізіологічну цінність готових виробів.

Розроблено спосіб виробництва маси для цукристих кондитерських виробів на жировій основі з використанням дигідрокверцетину як антиоксиданта, який вносять у кількості 0,05—0,5 % від масової частки жиру за рецептурою. Дигідроквер-цетин отримують обробкою тирси деревини киплячою водою з наступним екстрагуванням водним розчином ацетону за температури 40 °С та кристалізацією з одержанням цільового продукту. Часто його поєднують з харчовими волокнами.

Позитивні зміни у виробництві функціональних цукристих кондитерських виробів (шоколаду та праліне) досягаються з використанням порошкоподібного лецитину, який поліпшує смак і аромат виробів.

Створено технології виготовлення цукристих виробів з багатокомпонентними порошкоподібними напівфабрикатами, що включають суміш фруктової чи овочевої частки з молоком або патокою. Для виробництва багатокомпонентного напівфабрикату використовують місцеву й нетрадиційну сировину— яблучні вичавки, напівфабрикати з гарбуза, моркви, кабачків, червоного столового буряку..

До складу помадних цукерок та ірису запропоновано вносити морквяний сироп (1,4 % від загальної маси), овочеве пюре з моркви та молочної сироватки з кислотністю 170—200 °Т, завдяки яким забезпечується високий вміст каротину (58— 95 мг на 100 г сухої речовини) та мінеральних речовин у цукерках.

Запатентовано поліпшений склад кондитерських виробів, що відрізняються послабленням неприємних органолептичних відчуттів, зумовлених виділенням з виробів у ротову порожнину функціональних інгредієнтів — цинку, кальцію, заліза, селену чи їх солей. Матеріал, що маскує неприємний смак останніх, містить від 0,5 до 5,0 % одного чи декількох видів частково гідрогенізованої олії (бавовникової, соєвої, арахісової, пальмової, кукурудзяної, соняшникової).

Ірис і драже. Розроблено спосіб виробництва ірису тираженого, що містить женьшеневе борошно (2,0—3,5 %) та соєвий білковий ізолят (3—8 %). Перед тира-женням у суміш додають сухий екстракт кореня елеутерококу— 0,01—0,10 % до загальної маси компонентів або гідролізат мідій МИГИ-К-ДВ.

У рецептуру функціонального драже включають рослинну добавку, що містить екстракт у вигляді олії, одержаного з плодів, насіння та зеленої маси лимонника або сироп з кореня елеутерококу, плодів бархату, спиртового розчину ментолу натурального, одержаного із зеленої маси м 'яти перцевої.

Запропоновано білковмісні цукристі кондитерські вироби, що містять біологічно активну добавку — сухі глікозиди з кореня женьшеню та спиртовий екстракт елеутерококу, а також біологічно повноцінну сировину— соняшниковий сироп (2 %), мед (2—3 %) та липовий цвіт. На основі С02-екстрактів з лікарської рослинної сировини розроблено драже «Духмяне» з додаванням ментолу, каротиноїдів і токоферолів, що забезпечує стимулюючий та бактерицидний вплив на організм людини. Драже «Янтарочка» включає СОг-екстракт ромашки, що містить вільні кислоти та кислотні компоненти складних ефірів (9,4 %), вітамін С (0,018—0,02 %), Р-каротин (0,011—0,03%), вітамін Е (0,096—0,10%), вітамін К (0,025—0,036%), кумарин (0,07 %) з лікувальним ефектом.

Розроблено спосіб отримання драже «Пантограм». Виготовлення корпусів здійснюється шляхом обробки цукрової крупки цукрово-патоковим сиропом з медом та накатуванням на неї суміші сухих тонкоподрібнених листків м'яти перцевої, бада-


ну, трави материнки, порошкоподібних пантів моралу та шроту пантів моралу до нарощування мас і корпусів 50—70 % від маси готового драже.

На основі порошкоподібних БАД з плодів шипшини, коріння цикорію, аїру та ехінацеї, листків та стебла чабрецю, материнки, м 'яти, насіння коріандру та квітів календули розроблені функціональні цукристі вироби імуностимулювальної радіозахисної дії — фітодраже «Фіто-Віт», «Ягідка», цукерки, що впроваджені у виробництво на підприємствах України.

Більшість наведених добавок є джерелом ессенціальних компонентів харчування: харчових волокон, макро- і мікроелементів, водо- та жиророзчинних вітамінів, незамінних амінокислот, вуглеводів, каротиноїдів, хлорофілів.

Ризику наслідків йодної недостатності піддається майже 30 % населення Землі. За даними російських вчених, забезпеченість раціону харчування йодом складає всього 40—80 мкг, або у 3—4 рази нижче фізіологічної норми. З метою збагачення кондитерських виробів йодом розроблена технологія введення його у сироваткові білки аналогічно тому, як проходить синтез у щитовидній залозі тиреоїдних гормо-нів-білків. Йодовані молочні сироваткові білки дозволено використовувати у рецептурах продуктів масового споживання, що доступні для всіх груп населення. Доцільність розробки кондитерських виробів, збагачених йодованими сироватковими білками, зумовлена незбалансованістю складу цих продуктів, збільшенням споживання Дітьми й підлітками, різноманітністю асортименту і технології. Йодовані молочні сироваткові білки підвищують біологічну цінність цукристих (карамелі, драже, цукерок, ірису, шоколаду, халви, пастильно-мармеладних виробів, цукатів, жувальної гумки) і борошняних (печиво, крекер, галети, вафлі) виробів.

Запропонований харчовий продукт високої енергетичної цінності у вигляді жувальної гумки або їстівної плитки, що використовується як продукт загального призначення у разі недостатньої кількості креатину (наприклад, у вегетаріанців або в осіб із послабленою функцією м'язів), а також як ерогенний засіб для спортсменів і осіб, які займаються фізичною працею. Продукт містить < 15 % сухофруктів, цукровий компонент, що включає 3—37 % вільного моноцукриду галактози, і 5—10 % волокон. Частка креатину в продукті складає < 25 %. Креатин може бути використаний у вигляді інкапсульованих частин порошку або гранул. Волокна, що додаються до складу продукту, впливають На вивільнення цукрів і зв'язування різних компонентів..

Дієтичні кондитерські вироби. Важливою проблемою сучасного кондитерського виробництва є зниження шкідливого впливу на здоров'я людини цукру, а для хворих на цукровий діабет, — його виключення за рахунок підсолоджувачів і цук-розамінників.

Розглядається можливість застосування в кондитерському виробництві інуліну й олігофруктози, що знижує енергетичну цінність продукції, введення до виробу пробіотиків, збагачення продуктів солями кальцію.

Розроблений натуральний десертний крем без цукру, що містить інулін як фрук-тоолігоцукрид.

Випущено партію діабетичного мармеладу та цукерок на фруктозі і желатині, збагачених вітамінами.

На основі виділених харчових волокон конюшини розроблено технологію виробництва желейних виробів для діабетиків. Введення харчових волокон конюшини до мармеладної маси сприяє підвищенню харчової й біологічної цінності продукту та веде до зміцнення драглів.

Запропоновані технології виробництва желейних цукерок («Манія», «Стевія») і мармеладу («Стейвіка») з використанням препарату цукролу (стевіозид, отриманий


 


326


327


з листя стевії). Нові кондитерські вироби апробовано на провідних кондитерських фабриках і в клініках України та рекомендовано хворим на цукровий діабет.

Розроблено технологію карамелі з поліолами лактату та ізомальту. Стійкість по-ліолів, зокрема негігроскопічність, дозволяє використовувати їх у виробництві карамелі зі збільшеним до одного року терміном придатності, а також знизити енергетичну цінність виробів до 255 ккал та довести вміст цукру до 15 %,

Запатентовано спосіб виробництва лакричних льодяників на основі використання ліофілізованого порошку екстракту кореню солодцю з вологістю 1,0 % та вмістом гліциризинової кислоти 28 %. Вироби застосовують у випадку простудних захворювань.

Пропонується застосування підсолоджувачів та цукрозамінників у рецептурі цукерок. Мальтит, що має таку ж солодкість, як цукор, але значну меншу енергетичну цінність, використовується в технології цукерок — праліне для діабетиків.

Розроблені помадні, молочні, збивні цукерки та драже з лактулозою, які позитивно впливають на роботу кишечника та організм в цілому, оскільки лактулоза сприяє активному розмноженню біфідобактерій, правильному всмоктуванню вітамінів, макро- і мікроелементів, зниженню кількості гістамінів — головних винуватців алергічних захворювань. Як цукрозамінник у цукрових помадах часто використовують глюкозидний сироп.

До складу м'яких цукерок запропоновано додавати моноцукриди. Для пластичних цукристих кондитерських мас та молочних цукерок рекомендують фруктозу. У кількості 5—10 % від загальної маси суміші вона входить до складу молочних цукерок «Корівка». Під час уварювання рецептурної суміші до неї додатково вносять ізюм або ядра горіха, насіння кунжуту, кокосову стружку, мак, медову добавку.

Крохмальна патока з гречаного борошна містить значну кількість вуглеводів, амінокислот, мінералів та рутину і використовується у виробництві цукристих кондитерських виробів, жувальних гумок з низькою калорійністю, ефективних для профілактики атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.

Запропоновані дієтичні кондитерські вироби, що регулюють енергетичний баланс та жировий обмін, які перешкоджають розвитку ожиріння. Препарати містять цукри, амінокислоти, вітамін В6, фосфат кальцію, лимонну та аскорбінову кислоти, трояндову олію, екстракти лікарських рослин, фруктово-ягідний сироп, фруктове пюре.

Запропоновано спосіб виробництва помадних діабетичних цукерок, що передбачає введення до помадної маси сорбітового крему.

Для функціонального молочного ірису застосовують препарати з кореню солодцю, що зумовлено, в першу чергу, солодким смаком гліциризинової кислоти та її солей (у 100 разів солодша за цукрозу). Крім того, гліциризинова кислота має протизапальні властивості, сприятливо впливає на імунну систему людини, підвищує опірність різним вірусним захворюванням, поліпшує кровопостачання.

У Німеччині використовують кондитерські вироби з лакрицею. Сухий екстракт лакриці змішують із сиропом, борошном, карамеллю, желатином та водою. Суміш варять до пастоподібного стану та формують екструзією. Отримують кондитерські вироби чорного кольору й різної форми. Вони мають дуже солодкий смак, завдяки входженню до складу екстракту компонентів у 50 разів солодших за цукрозу. Розроблено карамель функціонального призначення з використанням лакричного кореню, а також олії шавлії, евкаліпту та анісу.

Впроваджено технології кондитерських цукристих виробів, що містять концентрат топінамбуру, і використовують для лікування та профілактики діабету — ді-


стичний зефір, в якому як підсолоджувач використовують фруктозу і сорбіт (1:1,4), як наповнювач— яблучне і топінамбурне пюре (1:3). Зефір не містить цукрози, а пюре з топінамбуру використовується як харчова добавка, що завдяки вмісту інуліну, нормалізує вуглеводний та жировий обмін.

8.2. Борошняні кондитерські вироби функціонального призначення

Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу борошняних кондитерських виробів пов'язана з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким— білків, харчових волокон, нена-сичених жирних кислот, вітамінів.

Борошняні кондитерські вироби зі зміненим хімічним складом та фізичними властивостями спеціально створені для використання в профілактичному (функціональному) та лікувальному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення), відносяться до груп дієтичних продуктів. Ці продукти можуть відрізнятися вмістом білків, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, зменшеним вмістом холестерину, натрію та ін.

Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.

Підвищити вміст білка, мінеральних речовин та вітамінів у виробах можна за рахунок зародків пшениці. Розроблена технологія виробництва здобного печива, пряників, вафель з обсмаженими зародковими пластівцями.

Для підвищення харчової цінності борошняних виробів (печиво, кекси, пряники) використовують паростки насіння злакових культур (ячменю, вівса, пшениці), борошно ячмінного солоду, солодові екстракти.

Перспективним напрямком є використання готових до застосування композитних багатокомпонентних сумішей, які містять у своєму складі, крім хлібопекарського борошна та різної нетрадиційної сировини, вітаміни і мінеральні речовини (премікси), функціональні добавки. До цих сумішей може входити, наприклад, ці-льнозмолоте житнє зерно, мелене насіння гарбуза та льону, вівсяні пластівці, пшеничні зародки або цільнозмолоте зерно жита і пшениці, ядро соняшника, пшеничних зародків, зерна сорго для печива та крекерів.

Перспективними вважаються зернові композиційні системи для борошняних кондитерських виробів. Досліджена можливість використання просяного, рисового, житнього борошна у виробництві кексів, пряників та вафель.

Цінною збагачувальною добавкою до борошняних виробів є вівсяні продукти (вівсяне борошно, вівсяні пластівці, вівсяна крупа). Пропонують використовувати як окремі вівсяні продукти^ так і їх суміші

Перспективними добавками для бісквітних напівфабрикатів та інших кондитерських виробів вважають порошки із дикорослих плодів. Розрізняють кілька способів отримання порошків. Поширеним є відділення соку з наступною його концентраці-


 


328


329


єю і отриманням сиропів, зневоднення і сушіння м'якоті з насінням (кісточками), використовують також технологію сушки безпосередньо плодів або ягід з наступним отриманням фруктово-ягідних порошків з вологістю 5—7 %, придатних для тривалого зберігання і використання в кондитерському виробництві. Пектин, як цінна складова частина сировини, в процесі сушки плодів радіаціонно-конве-ктивним способом зменшується всього на 7—14 %. Цінність порошків характеризують також фізіологічно-функціональні інгредієнти, вітаміни С і Е, відомі як потужні антиоксиданти і антигіпоксанти. Досить значна концентрація аскорбінової кислоти виявлена в ягодах ожини, а каротиноїдів — у плодах глоду. Ягоди ожини містять на 1,6 рази більше Р-каротину ніж у-каротину. Максимальна кількість аскорбінової кислоти і каротиноїдів виявлено у порошках із м'якоті зі шкірочкою, а токоферолів — із насіння і кісточок.

Додавання порошків у рецептуру бісквітів сприяє отриманню виробів з гармонійними органолептичними властивостями і збільшеними термінами зберігання за оптимальних дозувань порошків із плодів м'якоті зі шкірочкою і насінням глоду — З %, 5 % і 3 % відповідно; із ягід і насіння ожини — 5 % від маси сухих речовин в рецептурі.

Запропоновано використовувати обліпиховий шрот в якості білково-вітамінної добавки у виробництві халви, бісквітних і пісочних напівфабрикатів, пряників і хлібобулочних та макаронних виробів. Використання шроту сприяє збагаченню розроблених виробів харчовими волокнами в 2,5—3 рази, мінеральними речовинами в 1,3-—2,3 рази, вітамінами в 1,3—2,6 рази. Енергетична цінність виробів знижується, а харчова — підвищується.

Для бісквітів лікувально-профілактичного призначення виробляють сухий білковий напівфабрикат із кісток великої рогатої худоби, у якому до 15 % незамінних амінокислот. Завдяки піноутворюючій здатності можна зекономити 18—22 % сухої речовини меланжу.

Одним із перспективних напрямків вирішення проблеми зниження білкового дефіциту можна вважати раціональне використання рослинної сировини та створення на її основі різних форм харчового білка (білкового борошна, концентратів, текстуратів, ізолятів). Рослинні білки широко використовуються у виробництві продуктів профілактичного та дієтичного призначення завдяки їх високій біологічній цінності, легкому засвоюванні, відповідним функціонально-технологічним властивостям. Джерелом рослинних білків для борошняних кондитерських виробів можуть бути різні продукти зі злаків та зернобобових культур.

З метою підвищення біологічної цінності печива, кексів і вафельних листів використовують соєве борошно, соєві концентрати та ізоляти, соєву сироватку, збагачену хлористим кальцієм, соєвий сир (тофу) та соєвий збагачувач (окару). Окару вносять як емульгатор замість меланжу або частини пшеничного борошна у виробництві печива, пряників і кексів. Отримані вироби відрізняються підвищеним вмістом незамінних амінокислот, клітковини та кальцію.

Досить ефективним є поєднання соєвого концентрату, борошна з пророслого насіння сої, сухої соєвої окари для затяжного, крекерного та галетного тіста, а гречаного та борошна з насіння льону — до цукрового та пряничного тіста. Внесення су-' •"•',' соєвої окари надає виробам (затяжне печиво «Зоологічне» та пряники ■ч* >ржики молочні») функціональні властивості. Крім того, вони набувають горіхового кольору та мають підвищену здатність до намокання за рахунок збільшення пористості виробів.


Для збагачення борошняних кондитерських виробів використовують горох, квасолю та інші бобові культури. Розроблено спосіб виробництва тіста для здобного печива з додаванням горохової білкової пасти, горохового, нутового, квасолевого та борошна сочевиці.

Перспективним вважається створення борошняних кондитерських виробів, що містять амарант та продукти його переробки. Борошно з волого-термічно обробленого насіння амаранту надає пряникам приємний смак і аромат, печиву затяжному — рівномірну пористість та здатність до намокання.

Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з використанням пюре топінамбура, як джерела поліцукридів. Згущений екстракт з топінамбуру в рецептурі заварних пряників забезпечує підвищення харчової цінності готового продукту і зниження його калорійності. Розроблено рецептуру діабетичного цукрового печива на основі фруктозного порошкоподібного напівфабрикату, одержаного висушуванням гідролізованого екстракту порошку з масовою часткою фруктози 77,4 %. Пюре з топінамбуру купажують з пюре із яблук, аличі, слив та абрикосів і використовують у рецептурах кексів, вафель та інших борошняних кондитерських виробів.

Широкого розповсюдження набули борошняні кондитерські вироби, що містять підвищену кількість харчових волокон. Джерелами цих волокон є продукти рослинного походження, які в достатній кількості містять клітковину, геміцелюлозу, пектин та ін. До них відносять порошок з какаовели, комплексні добавки на основі харчових волокон люцерни та бульб топінамбуру, відходи виробництва картопляного крохмалю та ін.

Розроблені композиції, що містять велику кількість харчових волокон -добавка топінамбуру, білково-волокниста композиція на основі вторинних продуктів переробки сої, композиційна добавка на основі харчових волокон пшеничних висівок та денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів, харчових волокон люцерни, композиції на основі харчових волокон люцерни і топінамбуру, макухи виноградного насіння, харчових волокон виноградних вичавок.

Універсальним джерелом нерозчинних харчових волокон вважають мікрокристалічну целюлозу — продукт модифікації природної целюлози. Мікрокристалічну целюлозу та її поєднання з пектином використовують у виробництві таких борошняних кондитерських виробів як цукрове, здобне та затяжне печиво.

Перспективним джерелом цінних біологічно активних речовин та дієтичної клітковини можуть бути пшеничні висівки. Запатентовано склад для виготовлення цукрового, пісочного печива та крекерів, що включає пшеничні висівки.

Проводяться випробування щодо застосування харчових волокон, білків, пивної і квасної дробини. Крупи та борошно із зернових культур містять клітковину, білкові й мінеральні речовини. Важливою сировиною є екструдовані та зірвані крупи, на основі яких розроблені й впроваджені у виробництво нові сорти вафель.

Розроблені рецептури і технології виробництва напівфабрикатів для тортів і тістечок підвищеної біологічної і зниженої енергетичної цінності за рахунок додавання овочевого пюре, зерна гречки, вівса, кукурудзи або розмелених висівок. Завдяки цьому поліпшені технологічні характеристики тіста, підвищено вміст харчових волокон, поліпшений вітамінний та мінеральний склад готових продуктів.

У разі атеросклерозу, ішемії, захворювань шлунково-кишкового тракту та в дитячому харчуванні рекомендують кондитерські вироби з добавкою пшеничних висівок, борошна з трави конюшини, соєвої макухи, яблуневих та лимонних порошків.


 


330


331


Джерелом БАД запропоновано суху подрібнену суміш зародків зернових культур і плодів шипшини, горобини чорноплідної, обліпихи або чорної смородини (1:1). Застосування такої добавки забезпечує випуск біодоступних та легкозасвоюваних борошняних продуктів, збалансованих за складом вітамінів та мікроелементів для захисту організму людини від токсичних вільних радикалів.

Одним із перспективних напрямків поліпшення складу борошняних кондитерських виробів є застосування комплексних порошкоподібних напівфабрикатів на основі овочів та фруктів. Порошки із чорної смородини, чорноплідної горобини і шипшини містять значну кількість біологічних речовин.

Свіжі фрукти і ягоди є основним джерелом біологічно активних речовин, особливо вітамінів, макро- і мікроелементів та інших речовин, необхідних для нормальної діяльності організму. Завдяки цим речовинам поліпшується травлення, серцево-судинна діяльність, нервово-емоціний стан людини.

Цінність фруктово-овочевих порошків зумовлена органолептичними властивостями, здатністю швидко відновлюватись до вихідної вологості, фізичних і органолептичних показників, стійкістю під час довготривалого зберігання, наявністю біологічно активних і харчових речовин (табл. 8.6).

Таблиця 8.6

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ПОРОШКАХ ІЗ ВИСУШЕНИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД

 

 

 

Назва зразка Вміст
загального пектину, % катехинів, мг/ІООг
Хср. ±Дхі Хср. ±Axj
Горобина чорноплідна 2,5 0,2 31,5 1,3
Смородина червона 6,9 0,4 Сліди -
Шипшина 3,8 0,2 65,4 2,8

Найбільше мінеральних речовин міститься у порошку із плодів шипшини, особливо фосфору, калію, міді й марганцю. Порошок із ягід чорної смородини відрізняється високим вмістом заліза.

Полікомпонентні БАДи містять порошки трав (м'яти, естрагону, меліси), подрібнене насіння кропу, кмину, подрібнені корені цикорію, кульбаби і жоржини, бульби топінамбуру. Всі ці рослинні порошки застосовують як поліпшувачі харчових продуктів. Хімічний склад цих рослин наведено в табл. 8.8.

Таблиця 8.8

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПОЛІКОМПОНЕНТНИХ РОСЛИННИХ БАД (МАСОВА ЧАСТКА, %)

 

 

Зразки Основні компоненти
екстрактивні речовини загальна кількість вуглеводів білкові речовини лігніноподібні речовини зола
М'ята польова 19,1 42,2 10,1 17,9 7,4
Гісоп лікарський 18,4 44,2 10,3 17,1 7,6
Меліса лікарська 19,8 41,8 9,8 18,4 7,2
Насіння кропу пахучого 20,5 29,4 20,1 18,9 8,7
Насіння кмину звичайного 21,3 28,7 19,6 19,7 8,5
Насіння коріандру посівного 20,7 27,3 21,5 18,4 8,2
Цикорій звичайний 17,8 40,3 12,7 19,6 7,3
Топінамбур 16,2 44,5 12,4 17,5 6,8
Кульбаба лікарська 18,6 38,7 12,9 18,8 8,4
Жоржина 17,2 40,2 13,1 19,1 6,9

 


Ці порошки містять значну кількість макро- і мікроелементів (табл. 8.7).

Таблиця 8.7

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ПОРОШКАХ ІЗ ВИСУШЕНИХ ФРУКТІВ І ЯГІД

 

 

 

Показники Одиниці виміру Вміст у порошках, на абсолютно суху речовину
чорної смородини шипшини чорноплідної горобини
Азот % 0,92 1,20 0,55
Фосфор % 0,27 0,34 0,15
Калій % 1,24 1,57 1,01
Кальцій % 0,21 0,34 0,20
Магній % 0,20 0,85 Сліди
Мідь мг/кг 6,75 17,38 3,38
Цинк мг/кг 15,2 12,95 17,96
Залізо мг/кг 77,8 4,8 8,5
Марганець мг/кг 28,3 65,4 23,8

Досліджені як багатокомпонентні БАД рослинних порошків містять ефірні олії, флавоноїди, жирні кислоти та інші сполуки, що зумовлюють антисептичний та бактерицидний ефекти. Ефірна олія м'яти складається з ментолу й естерів ізовалерано-вої та етанової кислот. У складі екстракту також каротин, бетаїн, флавоноїди, геспередин, дубильні та інші речовини, Гісоп, крім ефірної олії, містить глюкозиди (діосмін та гісопін), олеонолову та урсолову кислоти, дубильні речовини. У складі ефірної олії меліси виявлені цитраль, цитронелаль, мирцен, геранол. Порошок меліси включає аскорбінову, кофеїнову, олеанову, урсулову кислоти, дубильні речовини. В ефірній олії кропу наявні карвон, фелландрен, диаллопіол, терпинен та інші компоненти. Крім того, насіння кропу містить вітаміни групи В (Bt, В2), аскорбінову, нікотинову, фолієву кислоти, флавоноїди— рутин, кверцетин, кемпферол. У плодах кмину виявлені: ефірна олія, стероїди, фенолкарбонові кислоти, кумарини, флавоноїди, жирні кислоти, дубильні речовини, воски, смолисті та мінеральні речовини.

Порошки з цикорію, топінамбуру, кульбаби та жоржини багаті фруктанами. Корені та бульби містять аскорбінову кислоту, вітамін Вь Е, холін, білки, жири, пектинові, дубильні речовини, значну кількість макро- та мікроелементів. Ці порошки мають антитоксичний ефект, поліпшують функціонування внутрішніх органів за рахунок тонізуючого впливу, активізують ферментативні процеси.


 


334


335


Гармонізувати склад виробів можна використанням мікробіального білка — ав-толізату денуклеїнизованих дріжджів або рослинних білків, виділених із люцерни та конюшини.

Амінокислотний склад мікробіального та рослинних білків порівняно зі стандартом ФАО/ВООЗ представлений на рис. 8.1. Перетравлення білкових речовин всіх трьох препаратів у системі пепсин: трипсин: хемотрипсин вище 75 %.

■ Стандарт ФАО/ВООЗ Ш Пивні дріжджі S3 Білок люцерни Ш Білок конюшини

1 — ізолейцин, 2—лейцин, 3 — метіонін + цистин,

5 — фенілаланін+тирозин, 6 — треонін, 7 — валін, 8 — триптофан

Рис 8.1. Вміст незамінних амінокислот у білку пивних дріжджів

та в рослинних білках порівняно зі стандартом ФАО/ВООЗ

З метою збагачення вітамінами до складу борошняних кондитерських виробів додають чайний порошок (2 % до маси борошна) або чайний екстракт з лікувальними травами (1—5 %). Розроблено рецептури борошняних кондитерських виробів (галет, крекерів, печива) з використанням порошку кропиви, борошна з листків обліпихи та композитної суміші різних трав'яних складів з рослинними жирами.

Для отримання борошняних виробів лікувально-профілактичного призначення пропонують використовувати бульбочки лікарської овочевої рослини стахису, зокрема збагачений селеном порошок із сухих бульб стахису. У виробництві печива використовують листя стевії і сахарол.

Запропоновані рецептури і технології цукрового й затяжного печива з сухим квасним суслом, що містить близько 95 % вуглеводів, 3 % білка, вітаміни.

У рецептури борошняних кондитерських виробів включають ряд природних водорозчинних поліцукридів, які здатні утворювати в'язкі розчини і драглі, а також позитивно впливати на організм. До них відносять агар-агар, агароїд, альгінову кислоту, каррагінан, фурцеларан, що виділяються з різних водоростей; пектинові речовини, поліцукриди камеді, глюкоманан, галактоманан та інші геміцелюлози. Запатентовані борошняні вироби, рецептури яких включають камеді.


Актуальною є розробка виробів, у рецептурі яких передбачені добавки з високими функціонально-технологічними властивостями, що дає змогу знизити енергетичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, поліпшити харчову та біологічну цінність. На особливу увагу заслуговують підсолоджувачі та продукти переробки водоростей.

Водорості використовують для борошняних кондитерських виробів профілактичного призначення. На стадії приготування емульсії вносять крупку або порошок з морських бурих водоростей ламінарії чи фукусів, або водоростевий порошок «ма-ринід» у кількості 0,2—3,0 % до маси борошна.

Науково обгрунтовано можливість застосування арабіногалактану як поліфунк-ціональної добавки цукрового печива та бісквітного напівфабрикату. Завдяки цьому можна збільшити вміст фракції розчинних харчових волокон у 2 рази.

Цінною добавкою для борошняних кондитерських виробів є фосфатидні концентрати: Вони позитивно впливають на жировий обмін, підвищують засвоюваність їжі.

Фосфатидні концентрати, у тому числі лецитин, є поверхнево-активними речовинами кондитерського виробництва. Лецитин використовують для приготування вафельного тіста. Він характеризується високою поверхневою активністю, емульсійною здатністю, диспергійністю, має змащувальний ефект і містить багато фос-фоліпідів.

Розроблено технологію та визначено радіозахисну ефективність борошняних кондитерських виробів, виготовлених на основі харчових композицій, що містять яблучний порошок і пектин, альгінат натрію, пшеничні висівки, квітковий пилок, які сприяють зниженню рівня радіонуклідів в організмі людини. Додавання в рецептуру печива біодобавок з женьшеню, топінамбуру та обліпихи дозволяє створити вироби з направленим лікувальним ефектом, що значно пом'якшують дію техногенних факторів.

Внесення препарату харчових волокон з пшениці «Вітацель» (2-5 % до маси борошна) у вафельне тісто гарантує поліпшення структуру та якості готових виробів.

Печиво. З метою зниження енергетичної цінності у рецептуру здобного печива включають харчові волокна «Вітацель WF-200» (табл. 8.9).

Таблиця 8.9

РЕЦЕПТУРА ПЕЧИВА «КНЯЖЕ»

 

 

 

Сировина та напівфабрикати Масова частка сухих речовин, % Витрати сировини на 1 т готової продукції, кг
фактично (в натурі) на суху речовину
Борошно вищого Гатунку 85,50 555,56 475,00
Цукор 99,85 233,33 232,99
Яйце 26,40 70,00 18,48
Вершкове масло 82,50 233,33 192,50
Сода 50,00 2,78 1,39
Амоній гідрокарбонат 0,00 3,33
Всього 1242,50 920,35
Вихід 86,00 1000,00 860,00

 


336


337


Воно характеризується високими споживними властивостями (табл. 8.10).

Таблиця 8.10

ПОРІВНЯЛЬНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПЕЧИВА

 

 

Показники Печиво «Княже»
за традиційною рецептурою з додаванням «Вітацель WF-200»
•Оргяналептичні, кількість балів
  Хімічні:
лужність, град 1,4+0,1 1,4±0,1
  Фізичні:
щільність, кг/м3 382+10 400±12
намотуваність, % І69±1 173±1
  Структурно-механічш:
крихкість, Н . 28,6±0,5 32,6±0,5

Для створення цукрового печива функціонального призначення пониженої енергетичної цінності використовують суміш пребіотика полідекстрози і лактиту кальцію. Джерелом полідекстрози може бути препарат Litesse Ultra.

Досліджено вплив Litesse Ultra, лактиту і їх суміші на якість цукрового печива (рис. 8.2, рис. 8.3).

Контроль L. Ultra Контроль L. Ultra


 


Розроблене печиво містить у 19 разів більше харчових волокон, а 100 г цього продукту задовольняє 4,6 % добової потреби у клітковині (табл. 8.11).

Таблиця 8.11

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА

 

 

 

 

 

Назва елементу їй =§ g о 2 ЕЗЛО Печиво «Княже»
за традиційною рецептурою з додаванням «Вітацель WF-20O»
вміст уІООг ступінь задоволення, % вміст у 100 г ступінь задоволення, %
Вода, г 1975 ; 14,00 0,71 14,50 0,73
Ешок, г 6,82 7,85 6,71 7,46
Жйри,г 20,31 22,57 20,31 22,57
Вуглеводи, г 5S,46 12,90 57,42 12,76
Оршйішн юїслоти, г 0,007 0,35 0,007 0,35
Клітковнна, г 0,06 0,24 1,15 4,60
Енергетична цінність, ккал 429,3 15,06 420,23 14,70

Критерій підвищення харчової цінності розраховують за формулою:

K„ = (W„ + (XW))/1l00M,

де W—вміст незамінного нутрієнта у вибраній сировині для збагачення;

W„ — масова частка незамінного нутрієнта в традиційному продукті, мг/ %;

X— кількість незамінного нутрієнта, що вводять із сировиною для збагачення, мг/ %;

М— добова потреба в незамінному нутрієнті, мг/ %.

Цей критерій для здобного печива з додаванням волокон «Вітацель WF-200» складає 60,5 од.


Рис. 8.2. Вплив Litesse Ultra на показники якості цукрового печива: а — щільність; б — намочуваність

Встановлено, що використані компонента підвищують якість готового виробу і значно знижують його енергетичну цінність. Додавання лактату мало впливає на щільність готового продукту, тоді як намочуваність печива з лактатом відрізняється від контрольного.

Забезпечення конкретних особливостей хімічного складу, направлених на збереження здоров'я людини, з одночасним наданням споживчих і конкурентоспроможних ознак — складне і специфічне завдання.

Одне із провідних місць у цьому напрямку займає виробництво комплексних технологічних добавок, призначених для виконання різних.функцій у складних харчових системах і продуктах.

Для поліпшення складу нових видів печива використано автолізовані денуклеї-нізовані пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae і виділені з люцерни та конюшини білкові речовини. Готове печиво мало приємні органолептичні властивості: колір, смак, запах. Так, м'ята польова у складі печива надає йому м'якого присмаку, тонкого аромату, кмин та кріп є з одного боку, традиційними добавками, а з другого, у поєднанні з білками (як мікробіальними, так і рослинними), надають виробам достатньо оригінальні відтінки. Те саме можна відзначити і для виробів з топінамбуром та жоржинами. Печиво з цикорієм набуває легкого аромату, подібного до кави, а легкий відтінок гіркоти у печива з додаванням кульбаби є пікантним. Крім цього, для виробів потрібно менше цукру.

Отже, на прикладі отримання печива з додаванням полікомпонентних БАД доведено, що розробка нових виробів широкого вжитку з використанням порошків рослинної сировини і білків мікробіального та рослинного походження дозволить отри-


 


338


22*


т


мати цілу низку нових продуктів харчування з введенням функціональних добавок, що мають не тільки харчові, але й пребіотичні та парафармацевтичні властивості.

і
І
і-

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

Контроль

Контроль; 1 — Litesse Ultra; 2 — Litesse Ultra+лактит; 3 — Лактат

250 -200 ■-150 -100 -

І

50 -0

І_

Контроль

Контроль; 1 —Litesse Ultra; 2 — Litesse Ultra+лактат; 3 — Лактат

Рис. 8.3. Вплив Litesse Ultra, лактату та їх комбінації

на показники якості цукрового печива:

а — щільність; б — намочуваність

З метою збагачення і розширення асортименту борошняних кондитерських виробів до рецептурного складу цукрового печива вносять різні фруктово-овочеві добавки у вигляді пюре. Так, у печиво «Насолода» вводять пюре яблучне (100 кг/т) і пюре з кабачків та патисонів (50 кг/т); у печиво «Осіння суміш «- пюре морквяне (100 кг/т) і з брукви (40 кг/т); у печиво «Бурячок»- пюре морквяне (100 кг/т) і з бу-


ряка (80 кг/т). Всі види печива містять також суху молочну сироватку (по 20 кг/т), соєвий фосфатидний концентрат (по 10 кг/т), лимонну кислоту (по 4 кг/т). Крім цього, до печива «Осіння суміш» додають 2,625 кг/т порошку з листя петрушки, а до печива «Бурячок» — 26,25 кг/т какао-порошку.

За органолептичними показниками (за 75-ти баловою системою) печиво «Осіння суміш» та «Бурячок» отримали відповідно 71,44 і 70,16 балів, що відповідає відмінній оцінці якості. Печиво «Насолода» оцінено 68,78 балами і відповідає оцінці «добре».

Добавки сприяють збільшенню кількості вітамінів у печиві. Так, вміст вітаміну Р у печиві «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» порівняно з контрольним зразком печива «До чаю» підвищився відповідно на 2,6, 3,19 і 3,48 мкг. Кількість аскорбінової кислоти становила у печиві «Осіння суміш» 2,85 мг%, «Бурячок» — 14,17 мг %, «Насолода» — 9,21 мг %, а в контрольному зразку печива «До чаю» її не виявлено.

Масова частка загального азоту порівняно з контролем (6,99 %) збільшилась у дослідних зразках печива «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» відповідно в 1,36, 1,29 та в 1,24 раза. Вони характеризуються зниженою енергетичною та підвищеною біологічною цінністю.

Фрукто-рвочеві та інші добавки, як добрі стабілізатори жирів, подовжили термін зберігання нових видів печива в 1,5 раза.

Розроблено новий вид здобного печива, що включає рослинну сировину, завдяки якій підвищують харчову цінність виробів, надають їм дієтичні властивості, збільшують термін зберігання. Для цього використовують соєвий білковий ізолят Profam 974, одержаний із генетично немодифікованої сої. Його вводять у тісто для здобного печива у вигляді сухого тонкодисперсного порошку, а також у вигляді суспензії. Яєчний білок заміняють соєвим білковим ізолятом у зростаючих кількостях (рис. 8.4).

Рис. 8.4. Діаграма заміни яєчного білка соєвим білковим ізолятом Profam 974 на 25 % (1), 50 % (2), 75 % (3), 100 % (4)

Із внесенням білка у вигляді суспензії дещо збільшується в'язкість і пружність, що несуттєво затрудняє формування заготовок з повною заміною яєчного білка соєвим. Колір і смак печива із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.


 




Використання сухого быка у суміші з борошном мало змінює органолептичні показники тіста: дещо знижується пластичність, що не впливає на формування заготовок. Колір, запах і смак готової продукції із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.


Контроль 1 2 3 4

Печиво на соєвому білку у вигляді суспензії має шершаву поверхню і більш щільну структуру. Заміна яєчного білка соєвим, не погіршує смакових якостей печива. Воно стає розсипчастим, має солом'яний колір і традиційний смак. Лужність і вологість печива не змінюється і відповідає вимогам нормативних документів. Внесення ізоляту суміші з борошном мало впливає на намокання печива. Пропорційно збільшенню дози соєвого білка у вигляді суспензії намокаємість виробів зменшується з 160 до 135 % (рис.8.5).


■іСшлансованого харчування (у % від добової потреби) людини в основних харчових речовинах і енергії.

Кількість льняної олії, %

Рис. 8.6. Діаграма зміни намокаємості печива залежно від дозування лляної олії

Кількість амінокислот у печиві здобному і функціональному використовують для розрахунку скору за PDCAAS (табл. 8.12).

Таблиця 8.12

ВМІСТ АМІНОКИСЛОТ У ЗРАЗКАХ ПЕЧИВА


 


Зразки

ВІзолят сухий у суміші ВУ вигляді суспензії

Рис. 8.5. Діаграма зміни намокаємості печива з. використанням соєвого білка: 1—25%, 2 —50%, 3—75%, 4— 100%.

У рецептурі функціонального здобного печива тваринний жир повністю заміню




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.