Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансо-

w

ваний за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %.

У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із самих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1—2 %.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість технологій хліба функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшениці — пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.

Поліпшити споживні властивості хліба можна з використанням нетрадиційної зернової сировини та продуктів її переробки. Наглядно це помітно на порівнянні виробів з борошна пшеничного першого і вищого Гатунків, які набагато бідніші вітамінами, ніж продукти з борошна другого гатунку (рис. 7.5).

Мінеральний склад хліба представлений невисоким вмістом у ньому кальцію, але із значним рівнем фосфору (рис.7.6). Тому важливо вміло підбирати складові рецептурного складу.

Рис. 7.6. Вміст мінеральних речовин у хлібобулочних виробах

Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних виробів функціонального призначення повинні бути:

• вміст білкової складової у хлібі має бути максимально можливим;

• амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»;

• співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасиче-них, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до рекомендованого з позицій біологічної ефективності;

• співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію — слід наближати до оптимального.

Збагачення (фортифікація) хліба мікронутрієнтами повинно зберегти традиційні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у безпечній для здоров'я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості джерела харчових волокон і біологічно активних речовин використані пшеничне, вівсяне, гречане борошно і кукурудзяна олія. Найкращою сумішшю для приготування хлібобулочних виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була су-

284

*»

міні, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25. Виготовлений із неї хліб був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожирінням.

З метою поліпшення складу розширено асортимент виробів з використанням висівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлібців та рогаликів висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшенично-висівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок», зернових.

Розширюється виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замочування і подрібнення зерна, додавання дріжджів, інших технологічних добавок та випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбачають використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно піддають екструзії.

Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна, а в разі необхідності одержання спеціальних дієтичних видів хліба, він додатково збагачується необхідними компонентами.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини тваринного й рослинного проходження, яка багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вторинні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.

В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової й біологічної цінності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, продуктів переробки листових овочів, листя амаранту, гарбуза, моркви, буряку, екстрактів лікарських рослин.

З цією метою запропоновано використовувати біологічно активну добавку «Глюкорн-100» — спиртовий екстракт жмиху зародків пшениці. Основними біологічно активними речовинами цієї добавки є вітаміни групи В, токофероли (вітамін Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій, алюміній, магній, молібден, селен. Багатий вітамінний і мінеральний склад «Глю-корна-100» дозволяє використовувати його в технології хліба функціонального призначення. Вплив добавки (1,0...8,0 % від загальної маси борошна) на якість хліба наведено в табл. 7.39 і 7.40.

Таблиця 7.39

ВПЛИВ БАД «ГЛЮКОРН-100» НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

Закінчення табл. 7.39

Таблиця 7.40

ФІЗИКО-ХІМІЧШ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА З ДОСЛІДЖУВАНИМИ ДОБАВКАМИ

Використання добавки «Глюкорн-100» дозволяє отримати випечені вироби з більш високими показниками фізико-хімічних властивостей, порівняно з продукцією без неї. Так, вологість дослідних виробів на 1,2...1,6 % вища, ніж у контрольних зразках. Це пояснюється високою вологоутримуючою здатністю добавки. Підвищення вологості готових виробів веде до збільшення виходу хліба на 6,0...10,0 % відносно контрольних зразків. Кислотність готового хліба з дослідною добавкою практично не змінюється і знаходиться в допустимій нормі.

Величина пористості виробів з біологічно активною добавкою «Глюкорн-100» також значно вища, ніж пористість контрольного зразка, а отже і питомий об'єм виробів зі збагачувальною добавкою також перевищує цей показник контрольного зразка без добавки на 7,0...15,0%. Формостійкість виробів з дослідною добавкою перевищує формостійкість хліба без добавки на 10,0—12,0 % порівняно з контрольним зразком. Таким чином, використання біологічно активної добавки «Глюкорн-100» у концентраціях 1,0—8,0 % до маси борошна для виготовлення пшеничного хліба дозволяє отримати вироби з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, що служить підставою рекомендувати добавку для розробки технології хліба функціонального призначення.

286

287

*■

Новим напрямком є виготовлення хлібобулочних виробів з використанням диспергованого (біоактивованого) зерна пшениці, жита, сої, гороху. Такі продукти відрізняються підвищеним вмістом цінних компонентів цілого зерна: вуглеводів, харчових волокон, амінокислот, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, а також відсутністю антипоживних факторів (алкілрезирцинолів, інгібіторів трипсину, не-засвоюваних олігоцукридів та ін.).

Життєво необхідним є створення продукції з лікувально-дієтичними властивостями. Одним з напрямків розв'язання даної проблеми є виділення біополіме-рних комплексів — харчових волокон із рослинної сировини і включення цих добавок до складу хліба. Здатність добавок знижувати вплив негативних змін у харчуванні забезпечується завдяки мобілізації захисних функцій організму. Так, харчові волокна трав, топінамбуру поліпшують вуглеводний обмін завдяки зниженню рівня цукру в крові хворих на цукровий діабет. Харчові волокна зернових і бобових сприятливо впливають на функціонування шлунково-кишкового тракту. Найбільш розповсюдженими є хлібобулочні вироби, збагачені харчовими волокнами. Розроблені технології хлібобулочних виробів з введенням різноманітних концентратів зернових харчових волокон. Харчові волокна бобових трав і винограду здатні виводити радіонукліди з організму, а більшість видів харчових волокон є ентеросорбентами.

Композиційні добавки у суміші з хлібопекарськими і пивними дріжджами є не лише джерелом білка і вітамінів групи В, але й сприяють прискоренню реабілітації організму в післяопераційний період. Прикладом можуть бути складові частини вівса, амаранту, сої та інших культур.

Овес містить цінну клітковину, особливо Р-глюкан, який частково розчиняється у воді і утворює розчини високої в'язкості. Він позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, знижує вміст загального холестерину і LDL-холестерину у крові. Тому вівсяна продукція з відповідним вмістом р-глюкану сприяє зниженню рівня холестерину і ризику серцево-судинних захворювань. У США, Швеції і Великобританії дозволено наводити на упаковках вівсяних продуктів, що містять не менше 0,75 г засвоюваної клітковини на одну порцію, інформацію про користь продукту для здоров'я. Найбільший вміст р-глюкану (до 15%) характерний для продукції, що включає зернову оболонку. Вівсяні пластівці містять 4 % розчинної клітковини, а продукція із традиційних висівок може бути використана для збільшення масової частки клітковини в хлібі до 6 % і вище.

Амарантове борошно інтенсифікує процес газо- і цукроутворення, поліпшує властивості тіста, скорочує тривалість бродіння і вистоювання тіста у хлібопекарному виробництві. Невисокий вміст білка, який не утворює клейковину, введення амарантового борошна не призводить до погіршення властивостей клейковинного комплексу пшеничного борошна, а навпаки, за рахунок вмісту ліпідів, у тому числі ПНЖК, які мають окислювальну активність, гарантує поліпшення властивостей пшеничної клейковини (табл. 7.41).

За даними дослідників, хліб з амарантовим борошном, порівняно з традиційним, мав більш яскраве, золотисте забарвлення, приймав особливий «здобний», приємний смак і був більш ароматним. Поверхня скоринки стала більш гладкою, м'якушка мала приємну «ажурну» структуру, більш еластичну і ніжну, пористість краще розвинуту, рівномірну, дрібну і тонкостінну.

Збагачення хлібобулочних виробів продуктами переробки сої вважається перспективним шляхом розв'язання проблеми білкового дефіциту харчування.

Таблиця 7.41

Поиск по сайту: