Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ВМІСТ ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН Й АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ В НАПОЯХ «ЛІСОВА СВІЖІСТЬ» І «СОНЯЧНИЙ ПРОМІНЬ»



 

Показник «Лісова свіжість» «Сонячний промінь»
Масова частка, % мг/100 см3    
дубильних речовин
аскорбінової кислоти 4,2 4,3

В напої «Лісова свіжість» у смаку домінують освіжаючий, солодкий, плодовий і кислий. Відчуваються пряні і злегка трав'янисті відтінки. В ароматі напою переважає плодовий, а також виділяється аромат пряних трав. Смакові складові напою «Сонячний промінь»— солодкий, освіжаючий, пряний, кислий, плодовий,


 


362


363


трав'янистий. Аромат напою формується із пряних і плодових відтінків. Інтенсивність аромату більш виражена в напої «Сонячний промінь» (рис. 9.6).

"Сонячний промынь"

"Лісова свіжість"

Смак солодкий

Смак солодкий

£мак плодовий Смак кислий

Смак плодовий Смак кислий Смак пряний Смак травянистии
Аромат пряний

Аромат пряний

Аромат

Смак пряний Смак

травянистии

Смак освіжаючий

Рис. 9,6. Смако-ароматичний профіль безалкогольних напоїв

 

Функціональні властивості напоїв забезпечуються екстрактивними речовинами лікарських рослин, компонентами яблучного соку, аскорбінової кислоти. В 0,5 л напоїв міститься 25—30 % добової потреби вітаміну С

Серед різноманітних продуктів харчування напої бродіння представляють особливу групу, яка знаходиться під постійною увагою. Це зумовлене, з одної сторони, масовістю споживання населенням напоїв бродіння, а з другої — наслідками надмірного споживання цих напоїв для фізичного й психічного здоров'я нації.

Ароматизовані алкогольні напої. Здорові тенденції у виробництві напоїв полягають у малій кількості цукру або калорій, а також значному вмісті натуральних інгредієнтів і натурального фруктового соку.

Алкогольні напої не вважаються продуктами здорового харчування, за останні декілька років появилося ряд напоїв, які можна віднести до категорії здорових продуктів харчування.

Сектор функціональних напоїв, збагачених вітамінами, мінералами і мікроелементами зростає. До цієї категорії відносяться напої з високим вмістом соку. Серед ароматизованих алкогольних напоїв зустрічаються і напої, збагачені молочнокислими бактеріями, енергетичними інгредієнтами (кофеїн, гуаран і женьшень) — ароматизований солодовий напій і з смаком малини із кофеїном, гуараном і женьшенем; слабоалкогольний енергетичний коктейль з гуараном; зимовий напій, отриманий зброджуванням.

Зустрічаються ароматизовані алкогольні напої з гострими або трав'яними ароматизаторами, такими як чорний перець, кмин або лемонграс — газований алкогольний напій із смаком яблука і чорного перцю.

Ароматизовані алкогольні напої можуть включати натуральні фруктові соки.

З нових виробів виділяють серію заморожених коктейлів (Frozen Cocktails), напої на основі вина, як альтернативна алкогольним напоям; збільшується спектр здорових продуктів, що містять іноваційні види смако-ароматичнйх добавок, збільшується виробництво фруктовмісних напоїв.


Функціональні слабоалкогольні напої. Пріоритетним напрямком є розробка рецептур слабоалкогольних напоїв профілактичної дії преміум-класу, які позиціону-ються як продукти на натуральній сировині (з високим вмістом соків, екстрактів, виноматеріалів).

На основі аналізу сировини й напівфабрикатів вибрано наступний компонентний склад напоїв: виноматеріал оброблений сухий червоний «Каберне Совіньон», фруктозний сироп, лимонна, аскорбінова кислота, спирт етиловий ректифікований вищої очистки, сіль кухонна харчова «Екстра», вуглеводний модуль «Алкософт», спиртові настої: апельсинової шкірки, кориці, мускатного горіха, чорного перцю.

Сааар/£уяятвя

Кількість внесених компонентів і їх сполучення визначають за результатом органолептичної оцінки зразків напоїв (рис. 9.7, 9.8).

 

іПрщнши Кншшвий
Цитрусовая.

ЬГмлк

 

Свішжк

Киудундини

Кислуватий

Рис. 9.8 Результати органолептичної оцінки дослідних зразків напоїв «Прем'єр люкс»

Рис 9.7. Результати органолептичної

оцінки дослідних зразків напоїв

«Прем'єр класик»

Із запропонованих рецептур вибрані два: № 3 на основі настоїв кориці, мускатного горіха «Прем'єр класик», чорного перцю і № 4 на основі настою апельсинової шкірки — «Прем'єр люкс». Показники якості готових напоїв наведені в табл. 9.4 і 9.5.

Антиоксидантні властивості розроблених напоїв представлені в табл.9.6.

Таблиця 9.4




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.