АСОРТИМЕНТ АРОМАТИЗАТОРІВ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Нові продукти часто називають «спеціальні продукти харчування для здоров'я», «агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створення таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробництво харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.

Функціональними вважають харчові продукти, які:

• отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;

• можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини;

• під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (наприклад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).

Проектування продуктів харчування функціонального призначення включає наступні етапи:

• вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціонального призначення;

• встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;

98

7* 99

• визначення хімічного складу продукту і необхідні технологічні параметри для збереження їх харчової цінності;

• вибір інгредієнтів і харчових добавок, які коректують колоїдно-хімічні й органолептичні властивості харчової системи;

• дослідження комбінацій харчових добавок, інгредієнтів, основних нутрієнтів для певної харчової системи, що забезпечує синергетичний ефект у разі їх сумісного використання;

• розробка технології виготовлення нового продукту з використанням вибраних синергетичних композицій, що дозволяє отримати продукт з функціональними й органолептичними властивостями (якісний і кількісний синергізм);

Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.

Поширені два способи перетворення звичайного продукту в функціональний:

перший — це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;

другий — відбирання сировини із заданим компонентним складом.

Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР під час виробництва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим для них набором БАР.

Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кількості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирнокислотний склад), м'яса (співвідношення со-3 і со-6 жирних кислот, зменшення частки високонасиче-них жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і властивостей рослинної сировини може забезпечити генна інженерія.

Серед проблем, пов'язаних із функціональними продуктами і функціональним харчуванням актуальними темами, які обговорювались на міжнародній конференції в Кульмбасі (Німеччина) були: «Вклад м'ясних продуктів у забезпеченні населення йодом», «Функціональні харчові продукти— значення вимог до здоров'я ЄС», «Функціональні харчові продукти із риби», «Можливості застосування функціональних баластних речовин у виробах із м'яса», «Застосування пробіотичних бактерій у виробах із м'яса», «Функціональні вироби із м'яса — варені ковбаси і субпродуктові ковбаси», «Функціональні харчові продукти — сирокопчена ковбаса».

3.8. Наукові основи створення функціональних продуктів

Сучасна наука про харчування розглядає функціональні продукти як вироби, створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на підтримання здоров'я.

Основним принципом створення функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров'я людини шляхом впливу на визначені фізіологічні реакції організму.

Функціональні продукти традиційно поділяють на:

• дієтичні, які направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань людини:

• профілактичного призначення, направлені на профілактику розповсюджених захворювань (серцево-судинних, ожиріння):

• спеціалізовані — вузько направлені на певні функції організму (спортсмени):

• збагачені — в які добавлені певні мікронутрієнти (або заміщені);

• БАД до їжі — носії необхідних людині мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, пребіотики та ін.).

На сучасному етапі розвитку актуальність функціональних продуктів зростає завдяки малорухливому способу життя і зменшенню об'єму їжі, а також з врахуванням екологічних аспектів, завдяки яким виникає потреба у підсиленні захисних властивостей організму з допомогою антиоксидантів, вітамінів, мікроелементів та ін.

Набули цільового спрямування дослідження в напрямку оптимального харчування під керівництвом директора Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутель-яна. Він вважає, що раціон сучасної людини повинен включати три складові: натуральні, збагачені продукти і БАД (у вигляді капсул, пігулок, які містять недостаючі чи відсутні мікронутрієнти).

Одним із важливих завдань щодо поліпшення структури харчування населення є збільшення частки продуктів масового споживання з високою харчовою й біологічною цінністю. Розв'язати його можна за рахунок нарощування випуску виробів нового покоління — функціональних продуктів. Особливо цінними є ті групи продуктів, які систематично вносять до складу харчових раціонів всіх груп населення. їх споживання повинно сприяти зміцненню здоров'я і знижувати ризики захворювань, пов'язаних з харчуванням, завдяки вмісту в їх складі функціональних інгредієнтів, здатних сприятливо впливати на одну або декілька фізіологічних функцій і метаболічних реакцій організму людини.

Поліпшувати раціон харчування людей можна за рахунок однієї або декількох груп функціональних продуктів:

• Традиційних, які містять у природному стані значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів або їх групи (соки, фрукти, овочі, зернові);

• Традиційних, в яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров'я компонентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної чи фізіологічної активності або біозасвоюваності речовин, що входять до складу функціональних інгредієнтів (продукти з пониженим вмістом холестерину, кухонної солі, низькомолекулярних вуглеводів, цукрози та ін.);

• Традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних операцій.

Категорія збагачених функціональних продуктів вважається найбільш перспективною дією корекції раціонів харчування.

Збагачені функціональні продукти отримують додаванням до традиційних одного або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, 'вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, біфідобактерії, олігоцукриди, фосфороліпіди, амінокислоти, антиоксиданти та ін.) з метою усунення їх дефіциту в організмі людини. Важливо організувати процес збагачення продуктів харчування на науково обґрунтованих принципах з врахуванням медико-біоло-гічних, технологічних, функціональних, маркетингових вимог (рис. 3.11).

З урахуванням технологічної специфіки отримання, можна умовно виділити три основні групи функціональних продуктів. До першої належать традиційні продукти, які містять у природному вигляді значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів. Цю групу складають всі молочні і кисломолочні продукти, які включають цінні складові (кальцій, пептиди, рибофлавін, живі молочнокислі мікроорганізми).

До другої групи можна віднести продукти з технологічно зниженим вмістом шкідливих для здоров'я компонентів, присутність яких погіршує їх біозасвоюва-ність. У перелік таких інгредієнтів включені холестерин, тваринні жири з високим вмістом насичених жирних кислот, гідрогенізовані олії, які містять трансізомерні жирні кислоти, низькомолекулярні вуглеводи (цукроза), натрій, джерелом якого

100

служить кухонна сіль і деякі інші. Завдяки цьому підсилюється дія функціональних інгредієнтів, які до них входять.

Медико-біологічні

Поиск по сайту: