Напрями формування функціональних продуктів

В Україні випускаються функціональні продукти переважно чотирьох груп: зернові сніданки, молочні продукти, маргарини і безалкогольні напої. Вміст у цих продуктах функціональних інгредієнтів наведено на рис. 3.2.

90

91

Функціональна дія продуктів на основі злакових залежить від вмісту в них розчинних і нерозчинних харчових волокон, які сприяють зниженню ризику серцево-судинних захворювань, зменшують рівень холестерину, а також стабілізують травні функції організму, попереджуючи захворювання шлунково-кишкового тракту.

Молочні продукти— цінне джерело таких функціональних інгредієнтів, як кальцій і рибофлавін. їх функціональні властивості можуть бути підвищені додаванням вітамінів A, D, Е, Р-каротину і мінеральних речовин, а також харчових волокон, наприклад пектину, біфідобактерій.

Натуральні соки і напої

Кальцій

Рибофлавін

Молочнокислі штами

ацидофілія і біфідум,

лактобактерій

Пептиди

Лінолева кислота

Основні групи функціональних інгредієнтів

Харчові волокна

— Наявність корисних властивостей для харчування та здоров'я;

— Цінні властивості науково обґрунтовані;

— Норма щоденного споживання схвалена спеціалістами;

— Безпека з позицій збалансованого харчування;

— Наявність точних фізико-хімічних характеристик та відповідних методик їх визначення;

— Відсутність можливості зменшувати харчову цінність харчового продукту;

— Споживання перорально (звичайна їжа);

— Не випускаються у вигляді лікарських форм (пігулки, капсули, порошки);

— Повинні бути натуральними

Деякі види корисних

мікроорганізмів (молочнокислі

бактерії)

Рис. 3.2. Харчові продукти як природні джерела функціональних інгредієнтів

Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні з метою попередження серцево-судинних, онкологічних, шлунково-кишкових захворювань, остео-порозу.

Маргарин і рослинні олії — основні джерела ненасичених жирних кислот сприяють попередженню серцево-судинних захворювань. Для підсилення функціональної дії до їх рецептури можуть бути включені такі інгредієнти як вітамін D, деякі тригліцериди, структуровані ліпіди. Ці продукти з пониженою енергетичною цінністю також ефективні для попередження ожиріння.

Напої можна вважати достатньо технологічними для створення нових видів продуктів функціонального харчування. Крім того, фруктові й овочеві соки, як важлива група безалкогольних напоїв, містять вітамін С, р-каротин і деякі вітаміни групи В. Введення в них нових функціональних інгредієнтів не складне. Збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами напої можна використовувати для попередження серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних захворювань, а також інтоксикацій різного виду.

Найбільш ефективно використовуються сім основних груп функціональних інгредієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні); вітаміни А, В, D; мінеральні речовини, у тому числі кальцій, залізо; продукти з поліненасиченими сполуками (рослинні олії, риб'ячий жир, со-3 жирні кислоти); антиоксиданти (Р-каротин, аскорбінова кислота, токоферол); пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота); пробіотики, які включають біфідобактерії, лактобактерії, дріжджі (рис. 3.3).

Рис. 3.3. Вимоги до функціональних інгредієнтів

Функціональні інгредієнти частіше всього використовуються для кількох груп харчових продуктів(рис. 3.4).

Рис. 3.4. Основні групи і особливості функціональних продуктів

92

93

Саме ці чотири групи продуктів і вважаються найбільш технологічними для створення функціонального харчування.

У структурі сучасного харчування функціональні харчові продукти займають проміжне місце між звичайними й продуктами лікувального спрямування, що вхо-* дять до складу лікувальної дієти (рис. 3.5).

За таких умов більше уваги приділялось оцінці рівня надходження поживних речовин в організм. Відповідно зростала популярність функціональних продуктів харчування, склад яких розроблявся з метою поповнення нутрієнтами раціонів харчування. Частка цих продуктів у деяких країнах досягла помітних результатів (рис. 3.7), а об'єми їх виробництва продовжують зростати стрімкими темпами (рис. 3.8).

« 200 і

J—^-------------------- 66 ——-—

Рис. 3.5. Функціональні продукти в сучасному харчуванні

До цієї ж групи відносять і продукти лікувально-профілактичного харчування, які призначені для осіб, що піддаються дії несприятливих факторів виробничого середовища.

У створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і обґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості, пов'язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію (рис. 3.6).

Японія США Європа

■ Функціональні продукти □ БАД

Рис. 3.7. Споживання функціональних продуктів харчування і харчових добавок, 2005 р.

Позитивний ефект

ZZZZZEZZZZ

Функціональний харчовий продукт

Рис. 3.6. Етапи створення функціонального харчового продукту

Наступний аспект пов'язаний з потенційною можливістю функціональних інгредієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функціонального продукту, що створюється.

3.6. Напрями розширення сектора функціональних продуктів

Прогресивні перетворення сприяли зміні харчового раціону, рівня фізичних та нервових навантажень, швидкості обміну інформаціями, стану довкілля. Це в свою чергу впливало на стан здоров'я, емоційний настрій і ефективність роботи людей.

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Рис. 3.8. Об'єми і прогноз світового ринку функціональних продуктів харчування

З наведених даних рис. 3.7 і 3.8 можна зробити висновок, що здорове харчування стало важливою тенденцією удосконалення структури ринку продуктів харчування. Прискорене зростання випуску функціональних продуктів харчування обу-

мовлена двома чинниками — зусиллями виробників, які випускають продукти підвищеної цінності, і зростаючим попитом з боку споживачів.

Визначальними групами функціональних продуктів харчування можна вважати:

• продукти, що містять лише натуральні інгредієнти, без консервантів, з пониженим вмістом цукру, натрію і холестерину;

• продукти, що забезпечують зовнішній «косметичний» ефект або затримують старіння;

• продукти для цільових груп (діти, підлітки);

• функціональні продукти, що дозволяють виростити здорове покоління і максимально реалізовувати потенціал дитини (продукти, збагачені вітамінами і со-3 по-ліненасиченими жирними кислотами).

Важлива роль у створенні рецептур функціональних продуктів відводиться вітамінам, які частіше використовуються протягом останніх десяти років.

Кількість різновидів збагачених вітамінами продуктів, які появилися на європейському ринку, представлена на рис. 3.9.

тип р-каротину 30 % FS/SF на основі соняшникової олії, що дозволяє отримати необхідний профіль забарвлення.

Важливим напрямком, який гарантує розв'язання проблеми оптимального забезпечення населення мікронутрієнтами, є регулярне включення в раціон харчових продуктів, що містять ці сполуки. Вміст вітамінів у збагачених ними^ продуктах харчування розраховують таким чином, щоб тільки поповнити їх дефіцит і не створювати проблему гіпервітамінозу, особливо якщо врахувати незадовільний рівень вітамінного забезпечення.

Серед поліненасичених со-3 жирні кислоти найбільш інтенсивно беруть участь у побудові мембран клітин, формуванні нервової системи, зорового апарату, знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, впливають на психічний та інтелектуальний розвиток.

Компанія «ДСМ Нутрішнл Продактс» отримує со-3 поліненасичені жирні кислоти (торгова марка ROPUFA®) із жиру глибоководних морських риб. В олійній формі вони підходять для сучасних функціональних видів маргарину або майонезу.

3.7. Особливості створення нових видів функціональних продуктів

Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів функціональних продуктів харчування.

Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що свідчить ріст об'єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об'єму виробництва функціональних продуктів перевищують локазники харчової промисловості в цілому (рис. 3.10).

роки

Досить часто використовуються вітаміни A, D і Е, які вносять у вигляді олійних субстанцій окремо, або у вигляді преміксу — суміші цих вітамінів у розчині соняшникової олії.

Порівняно інтенсивно застосовується р-каротин для забарвлення різних груп товарів (маргарин, майонез, макаронні вироби). Постійно вдосконалюються форми р-каротину для відповідних груп продуктів. Одним із оптимальних можна вважати

Рис. 3.10. Темпи росту об'єму реалізації харчових продуктів у США

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).

₉6

-7593

97

Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погіршенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, порушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюються в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти харчування.

Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі інгредієнти:

• гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

• підсолоджувачі;

• рослинні екстракти;

• вітамінно-мінеральні комплекси;

• харчові волокна;

• комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорослої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені солодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту полягає в наступному:

• цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

• підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгредієнтів;

• технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

• створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні властивості виробів.

Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолептичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних властивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо-Аромат» (Росія) спеціально розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:

• фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алоє);

• грейпфрут з ноткою малини і квітів;

• червоні фрукти з м'ятою;

• фрукти в меді;

• троянда з відтінком цитрусових плодів;

• троянда з відтінком східних фруктів;

• райські яблучка в меду.

Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.

Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.

Асортимент ароматизаторів, які найбільш чітко відповідають тенденціям розвитку асортименту функціональних продуктів представлений у табл. З.4.

Таблиця 3.4

Поиск по сайту: