Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Напрями формування функціональних продуктів



В Україні випускаються функціональні продукти переважно чотирьох груп: зернові сніданки, молочні продукти, маргарини і безалкогольні напої. Вміст у цих продуктах функціональних інгредієнтів наведено на рис. 3.2.


 


90


91


           
   
 
 
     
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
 

Вітаміни (С, D, групи В)
Мінеральні речовини (Са, Fe)
Ліпіди, які містять поліненасичені вищі жирні
Антиоксиданти (р-каротин, токофероли)

Функціональна дія продуктів на основі злакових залежить від вмісту в них розчинних і нерозчинних харчових волокон, які сприяють зниженню ризику серцево-судинних захворювань, зменшують рівень холестерину, а також стабілізують травні функції організму, попереджуючи захворювання шлунково-кишкового тракту.

Молочні продукти— цінне джерело таких функціональних інгредієнтів, як кальцій і рибофлавін. їх функціональні властивості можуть бути підвищені додаванням вітамінів A, D, Е, Р-каротину і мінеральних речовин, а також харчових волокон, наприклад пектину, біфідобактерій.

Природні злакові
Молочні продукти
Рослинні жири

Натуральні соки і напої

Харчові волокна Вітаміни А, В, Е, Кальцій Фітоелементи
Лінолева кислота Ліноленова кислота со-3 жирні кислоти Вітаміни
Вітаміни С і В р-каротин Розчинні харчові волокна Фітоелементи

Кальцій

Рибофлавін

Молочнокислі штами

ацидофілія і біфідум,

лактобактерій

Пептиди

Лінолева кислота


Основні групи функціональних інгредієнтів

Харчові волокна

Олігоцукриди

— Наявність корисних властивостей для харчування та здоров'я;

— Цінні властивості науково обґрунтовані;

— Норма щоденного споживання схвалена спеціалістами;

— Безпека з позицій збалансованого харчування;

— Наявність точних фізико-хімічних характеристик та відповідних методик їх визначення;

— Відсутність можливості зменшувати харчову цінність харчового продукту;

— Споживання перорально (звичайна їжа);

— Не випускаються у вигляді лікарських форм (пігулки, капсули, порошки);

— Повинні бути натуральними


Деякі види корисних

мікроорганізмів (молочнокислі

бактерії)


Рис. 3.2. Харчові продукти як природні джерела функціональних інгредієнтів

Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні з метою попередження серцево-судинних, онкологічних, шлунково-кишкових захворювань, остео-порозу.

Маргарин і рослинні олії — основні джерела ненасичених жирних кислот сприяють попередженню серцево-судинних захворювань. Для підсилення функціональної дії до їх рецептури можуть бути включені такі інгредієнти як вітамін D, деякі тригліцериди, структуровані ліпіди. Ці продукти з пониженою енергетичною цінністю також ефективні для попередження ожиріння.

Напої можна вважати достатньо технологічними для створення нових видів продуктів функціонального харчування. Крім того, фруктові й овочеві соки, як важлива група безалкогольних напоїв, містять вітамін С, р-каротин і деякі вітаміни групи В. Введення в них нових функціональних інгредієнтів не складне. Збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами напої можна використовувати для попередження серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних захворювань, а також інтоксикацій різного виду.

Найбільш ефективно використовуються сім основних груп функціональних інгредієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні); вітаміни А, В, D; мінеральні речовини, у тому числі кальцій, залізо; продукти з поліненасиченими сполуками (рослинні олії, риб'ячий жир, со-3 жирні кислоти); антиоксиданти (Р-каротин, аскорбінова кислота, токоферол); пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота); пробіотики, які включають біфідобактерії, лактобактерії, дріжджі (рис. 3.3).


Рис. 3.3. Вимоги до функціональних інгредієнтів

Молочні продукти
Жирові продукти
Функціональні харчові продукти
Безалкогольні напої
Продукти на зерновій основі

Функціональні інгредієнти частіше всього використовуються для кількох груп харчових продуктів(рис. 3.4).

 

Споживні властивості функціональних продуктів
і ......................   ¥ ,
Харчова цінність   І Органолептичні І властивості
    і    
    Фізіологічна дія    
  Підтримання нормального рівня холестерину  
  Збереження здорових кісток і зубів  
  Забезпечення енергією  
  Зниження ризику захворювання деякими формами раку  
             

Рис. 3.4. Основні групи і особливості функціональних продуктів


 


92


93


Саме ці чотири групи продуктів і вважаються найбільш технологічними для створення функціонального харчування.

У структурі сучасного харчування функціональні харчові продукти займають проміжне місце між звичайними й продуктами лікувального спрямування, що вхо-* дять до складу лікувальної дієти (рис. 3.5).

 

Продукти масового споживання Функціональні продукти (фізіологічно функціональні продукти) Продукти лікувального харчування
— харчові продукти, призначені для харчування основних груп населення, вироблені за традиційною технологією. — харчові продукти, призначені для харчування основних груп населення, корисні для здоров'я — харчові продукти спеціального призначення (для окремих груп населення) як лікувального прийому в комплексній терапії захворювань, що характеризуються зміненим хімічним складом і фізичними властивостями

За таких умов більше уваги приділялось оцінці рівня надходження поживних речовин в організм. Відповідно зростала популярність функціональних продуктів харчування, склад яких розроблявся з метою поповнення нутрієнтами раціонів харчування. Частка цих продуктів у деяких країнах досягла помітних результатів (рис. 3.7), а об'єми їх виробництва продовжують зростати стрімкими темпами (рис. 3.8).

« 200 і

Ъ 150 х я | 100

J—^-------------------- 66 ——-—


 


Рис. 3.5. Функціональні продукти в сучасному харчуванні

До цієї ж групи відносять і продукти лікувально-профілактичного харчування, які призначені для осіб, що піддаються дії несприятливих факторів виробничого середовища.

У створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і обґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості, пов'язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію (рис. 3.6).

 

 

 

 

 

Традиційний харчовий продукт     Функціональні інгредієнти
   
   

Японія США Європа

■ Функціональні продукти □ БАД

Рис. 3.7. Споживання функціональних продуктів харчування і харчових добавок, 2005 р.


 



Млрд.$

 

 

 

 

 

Споживні властивості   w Функціональні властивості
   
   

Позитивний ефект

ZZZZZEZZZZ

Функціональний харчовий продукт

Рис. 3.6. Етапи створення функціонального харчового продукту

Наступний аспект пов'язаний з потенційною можливістю функціональних інгредієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функціонального продукту, що створюється.

3.6. Напрями розширення сектора функціональних продуктів

Прогресивні перетворення сприяли зміні харчового раціону, рівня фізичних та нервових навантажень, швидкості обміну інформаціями, стану довкілля. Це в свою чергу впливало на стан здоров'я, емоційний настрій і ефективність роботи людей.


1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Рис. 3.8. Об'єми і прогноз світового ринку функціональних продуктів харчування

З наведених даних рис. 3.7 і 3.8 можна зробити висновок, що здорове харчування стало важливою тенденцією удосконалення структури ринку продуктів харчування. Прискорене зростання випуску функціональних продуктів харчування обу-


 




мовлена двома чинниками — зусиллями виробників, які випускають продукти підвищеної цінності, і зростаючим попитом з боку споживачів.

Визначальними групами функціональних продуктів харчування можна вважати:

• продукти, що містять лише натуральні інгредієнти, без консервантів, з пониженим вмістом цукру, натрію і холестерину;

• продукти, що забезпечують зовнішній «косметичний» ефект або затримують старіння;

• продукти для цільових груп (діти, підлітки);

• функціональні продукти, що дозволяють виростити здорове покоління і максимально реалізовувати потенціал дитини (продукти, збагачені вітамінами і со-3 по-ліненасиченими жирними кислотами).

Важлива роль у створенні рецептур функціональних продуктів відводиться вітамінам, які частіше використовуються протягом останніх десяти років.

Рис. 3.9. Кількість щорічно зареєстрованих в Європі різновидів харчових продуктів, збагачених вітамінами (дані на серпень 2005 р.)

Кількість різновидів збагачених вітамінами продуктів, які появилися на європейському ринку, представлена на рис. 3.9.


тип р-каротину 30 % FS/SF на основі соняшникової олії, що дозволяє отримати необхідний профіль забарвлення.

Важливим напрямком, який гарантує розв'язання проблеми оптимального забезпечення населення мікронутрієнтами, є регулярне включення в раціон харчових продуктів, що містять ці сполуки. Вміст вітамінів у збагачених ними^ продуктах харчування розраховують таким чином, щоб тільки поповнити їх дефіцит і не створювати проблему гіпервітамінозу, особливо якщо врахувати незадовільний рівень вітамінного забезпечення.

Серед поліненасичених со-3 жирні кислоти найбільш інтенсивно беруть участь у побудові мембран клітин, формуванні нервової системи, зорового апарату, знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, впливають на психічний та інтелектуальний розвиток.

Компанія «ДСМ Нутрішнл Продактс» отримує со-3 поліненасичені жирні кислоти (торгова марка ROPUFA®) із жиру глибоководних морських риб. В олійній формі вони підходять для сучасних функціональних видів маргарину або майонезу.

3.7. Особливості створення нових видів функціональних продуктів

Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів функціональних продуктів харчування.

800 700 600 + 500 + 400 + 300 + 200 4-100 + 0
І Функціональні продукти
І і Всі продукти
и і
-Частка функціональних продуктів

Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що свідчить ріст об'єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об'єму виробництва функціональних продуктів перевищують локазники харчової промисловості в цілому (рис. 3.10).

 

    - ь
    ■5
    ■4
    -3 -2 - 1 -0

роки


 


Досить часто використовуються вітаміни A, D і Е, які вносять у вигляді олійних субстанцій окремо, або у вигляді преміксу — суміші цих вітамінів у розчині соняшникової олії.

Порівняно інтенсивно застосовується р-каротин для забарвлення різних груп товарів (маргарин, майонез, макаронні вироби). Постійно вдосконалюються форми р-каротину для відповідних груп продуктів. Одним із оптимальних можна вважати


Рис. 3.10. Темпи росту об'єму реалізації харчових продуктів у США

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).


 


96


-7593


97


Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погіршенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, порушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюються в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти харчування.

Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі інгредієнти:

• гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

• підсолоджувачі;

• рослинні екстракти;

• вітамінно-мінеральні комплекси;

• харчові волокна;

• комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорослої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені солодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту полягає в наступному:

• цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

• підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгредієнтів;

• технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

• створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні властивості виробів.

Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолептичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних властивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо-Аромат» (Росія) спеціально розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:

• фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алоє);

• грейпфрут з ноткою малини і квітів;

• червоні фрукти з м'ятою;

• фрукти в меді;

• троянда з відтінком цитрусових плодів;

• троянда з відтінком східних фруктів;

• райські яблучка в меду.

Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.


Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.

Асортимент ароматизаторів, які найбільш чітко відповідають тенденціям розвитку асортименту функціональних продуктів представлений у табл. З.4.

Таблиця 3.4




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.