ОСНОВНІ ВЛАСТИВОСТІ ЛАКТУЛОЗИ ЯК ПРЕБЮТИКА

Контрольні запитання

1. Які аспекти включає наукова стратегія створення продуктів здорового харчування?

2. Яким чином підбирають мікронутрієнти для створення продуктів здорового харчування?

3. Які способи внесення мікронутрієнтів у відповідні харчові маси?

4. Якими принципами керуються під час збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами?

5. На які групи поділяють функціональні продукти?

6. Що покладено в основу класифікації харчових інгредієнтів?

7. За якими біологічними та фармакологічними властивостями оцінюють функціональні інгредієнти?

8. Приведіть основні групи функціональних інгредієнтів харчових продуктів.

9. Дайте характеристику олігоцукридів та виділіть їх основні функції.

10. За якими функціональними властивостями оцінюють резистентні види крохмалю?

11. Дайте характеристику асортименту нових технологічно-функціональних інгредієнтів.

12. Чим відрізняються окремі групи харчових волокон і які фізіологічні ефекти характерні для відповідних волокон?

13. Які особливості будови і властивостей відповідних харчових волокон?

14. Охарактеризуйте властивості харчових волокон Witacel різних торгових марок.

15. Порівняйте споживні властивості основних видів цукрозамінників і поліцукридів.

16. Які глікозиди та ізопреноїди містяться у харчових продуктах?

17. Порівняйте роль ізофлавонів та оо-З і ю-6 жирних кислот.

18. Приведіть основні напрями фізіологічної дії ш-3 жирних кислот.

19. Фізіологічна роль і функціональні властивості окремих амінокислот, пептидів і ферментів

20. Виділіть найбільш важливі технологічні операції отримання лактози і лакто-ферину. З якою метою вони використовуються?

21. Що покладено в основу класифікації ферментів?

22. Роль окремих вітамінів, вітаміиів-антиоксидантів і коензиму Q-10 у функціональному харчуванні.

23. Яке значення найбільш важливих мікроелементів у функціональному харчуванні?

24. За якими ознаками класифікують біоантиоксиданти?

25. Роль флавоноїдів, біогенних амінів, сірковмісних сполук селену, токоферолів, фосфоліпідів у функціонуванні організму.

26. Охарактеризуйте роль пробіотиків у нормалізуванні складу й функцій травного каналу.

27. Наведіть основні групи пробіотиків.

28. Яким вимогам повинні відповідати мікроорганізми, що служать основою пробіотиків?

29. Розкрийте антимікробну активність лактобактерій і виділіть основні переваги пробіотиків.

30. Які Ви знаєте групи пробіотиків?

31. Виділіть основні властивості біфідо- і лактобактерій.

32. Які Ви знаєте групи і види пребіотичних сполук?

33. Яким вимогам повинні відповідати пребіотики?

34. Фізіологічна дія лактулози і для яких продуктів вона використовується?

35. Які відмінності між трансгалактозильованими олігоцукридами, фрукто-олігоцукридами та ізомальтоолігоцукридами?

36. Виділіть найбільш цінні властивості лактулози і мікрокристалічної целюлози.

80

6-

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ І ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

3.1. Проблеми створення і виробництва функціональних продуктів

Поява продуктів функціонального призначення зв'язана з відкриттями у багатьох країнах світу. Був встановлений взаємозв'язок між різними харчовими інгредієнтами і відповідними захворюваннями, зокрема, надлишком натрію і гіпертонією; надлишком жиру і холестерину та атеросклерозом; дефіцитом кальцію і остеопоро-зом, заліза й залізодефіцитною анемією, харчових волокон і захворюваннями кишечника чи серцево-судинної системи та ін.

Харчові продукти можна розділити на три групи: традиційні і нові продукти масового призначення; харчові продукти здорового харчування (функціональні продукти) і національні харчові продукти.

У Міжнародному інституті науки про життя сформульоване робоче визначення функціональних продуктів: харчові продукти відносять до функціональних, якщо вони, крім адекватного харчового ефекту, демонструють благодатну дію на одну або декілька заданих функцій організму таким чином, щоб стан здоров'я поліпшився і/або знизився ризик захворювання.

Частка функціональних продуктів поки-що не перевищує 3...5 % усіх відомих харчових продуктів. У розвинених країнах функціональні продукти досить широко розповсюджені і їх виробництво інтенсивно розвивається. Прогнозується, що в найближчі десятиріччя частка функціональних продуктів досягне ЗО % всього обсягу продовольчого ринку. В багатьох країнах Європи випуск таких продуктів досягає 20 % від загального обсягу. Лідерами на європейському ринку функціональних продуктів є Німеччина (36,3%), Великобританія (21,9%) і Франція (15,0%).

Проблема неповноцінного харчування має міжнародний характер. Представники урядів 159 держав, у тому числі України, у 1992 році підписали Всесвітню декларацію та План дій зі здорового харчування, спрямовані на усунення захворювань, зумовлених недостатністю мікронутрієнтів, зниження смертності та подовження тривалості життя за рахунок факторів, пов'язаних з харчуванням. За цей період в Україні зроблено порівняно небагато і проблема незбалансованості харчування населення залишається невирішеною.

Формула харчування людини третього тисячоліття — це постійне використання в раціоні, поряд з традиційними, функціональних харчових продуктів.

На даний час сектор функціональних харчових продуктів направлений на ринкові сегменти, пов'язані з підтримуванням здоров'я людини, зокрема серцево-судинної і травної систем, а також маси тіла й кісткових тканин. У майбутньому очікується ріст цих сегментів ринку (рис. 3.1).

■ Серцево-судинна система ■ Кісткові тканини О Система травлення О Всього
2 4

Рис. 3.1. Розвиток ринку функціональних харчових продуктів у 2001—2005 роках, млрд дол. США

Протягом 2,5 тис. років від крилатих слів Гіппократа «Нехай їжа буде твоєю медициною», людство на різних етапах еволюції неодноразово поверталося до цієї формули. Рівність «здоров'я є функція харчування» вважається базовою для сучасної науки про харчування.

Однією з умов підтримання здоров'я, працездатності й довголіття людини є дотримання трьох основних принципів раціонального харчування, які включають: баланс енергії; задоволення потреби організму людини у певній кількості і співвідношенні харчових речовин; режим харчування.

Концептуальна сторона підходів до оцінки якості харчування за останні 70 років помітно змінювалась. Спочатку була сформульована теорія раціонального харчування (1930 p.), пізніше— збалансованого харчування (1964 p.), теорія адекватного харчування (1987 p.), теорія ідеального харчування (1991 р.) і теорія функціонального харчування (1998 p.). Остання відрізняється від попередніх тим, що направлена до біоценозу кишечника і її положення стосуються не лише оптимальних пропорцій ну-трієнтів та харчових волокон, але й пояснюють механізми виникнення й розвитку ряду захворювань, виходячи з ролі мікробіологічного стану шлунково-кишкового тракту. Описано 400 симбіонтів-мікроорганізмів людини. Фізіологи, біохіміки і дієтологи сформулювали мікробіологічний принцип функціонального харчування, що дає можливість створення харчових продуктів для профілактики багатьох захворювань.

Основними методологічними підходами до формування функціональних продуктів є:

• технологічна сумісність дієтичних добавок з основними компонентами харчових систем;

• збереження біологічної активності добавок під час кулінарного обробітку і зберігання;

82

б*

83

• поліпшення якості продукції за рахунок введення в рецептуру добавок;

• формування фізіологічної цінності продукту функціонального харчування;

• ідентифікація дієтичних добавок з визначеною біологічною активністю;

• медико-біологічна оцінка кулінарних продуктів для функціонального харчування.

Одним із головних завдань міжнародного проекту під назвою «Imerging preservation techniques for foods of concern in «Ibero-America» була оцінка придатності просочування рослинних тканин з метою введення в них фізіологічно активних речовин без руйнування початкової харчової матриці. Тому спосіб просочування відкриває перспективи отримання нових функціональних продуктів на основі використання матриць із тканин фруктів і овочів.

Функціональні харчові продукти ділять на три групи:

1. Натуральні харчові продукти, які від природи містять велику кількість біологічно активних речовин (вівсяні висівки, фрукти, овочі).

2. Харчові продукти, в яких рівень біологічно активних речовин технологічно збільшується (знежирене молоко, соки, фруктове пюре, хліб з висівками та ін.).

3. Харчові продукти, збагачені нетиповим для них набором біологічно активних речовин (напої, цукерки з антиоксидантами, соки з ехінацеєю).

В останні роки створюють продукти із збільшеним набором функціональних інгредієнтів.

Термін «функціональна їжа» відомий не всім споживачам. Найбільш пізнаними в цьому питанні є німці, 25 % із яких чули про існування такого терміну. Дослідження показали, що 80 % людей вітають ідею збагачення своєї їжі корисними функціональними добавками.

3.2. Основні терміни

ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Систематизація термінів щодо функціональних продуктів харчування започаткована введенням ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Термины и определения», який введено з 10.07.2006 року. Він включає нові терміни: «функціональний харчовий продукт», «збагачений харчовий продукт», «фізіологічно функціональний інгредієнт», «пробіотичний харчовий продукт», «пробіотик», «пребіотик», «синбіотик».

Стандарт визначає функціональний харчовий продукт як продукт, що призначений для систематичного споживання у складі харчових раціонів всіма віковими групами здорового населення. Він знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, зберігає і поліпшує здоров'я за рахунок наявності в його складі фізіологічно функціональних харчових продуктів.

Збагачений харчовий продукт — функціональний харчовий продукт, отриманий додаванням одного або декількох «фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів» до традиційних харчових продуктів з метою попередження або виправлення дефіциту харчових речовин.

Фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт — речовина або комплекс речовин тваринного, рослинного, мікробіологічного, мінерального походження або ідентичні натуральним, а також живі мікроорганізми, які входять до складу функціонального харчового продукту, що здатні надавати витончений ефект на одну чи

декілька фізіологічних функцій, процеси обміну речовин в організмі людини за умови систематичного споживання у кількостях, які складають від 10 до 50 % від добової фізіологічної потреби. До фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів відносять біологічно активні й (або) фізіологічно цінні, безпечні для здоров'я: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, пробіотики, пребіотики або синбіотики.

Пробіотичний харчовий продукт — функціональний харчовий продукт, який зберігає в якості фізіологічно функціонального харчового інгредієнта спеціально виділені штами корисних для людини (непатогенних й нетоксигенних) живих мікроорганізмів, що сприятливо діють на організм людини, завдяки нормалізації мікрофлори травного каналу.

Пробіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт у вигляді корисних для людини (непатогенних і нетоксичних) живих мікроорганізмів, які забезпечують за умови систематичного споживання в їжі безпосередньо у вигляді препаратів або біологічно активних речовин до їжі чи до складу харчових продуктів сприятливу дію на організм людини в результаті нормалізації складу й підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника.

Пребіотик-— фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт у вигляді речовини або комплексу речовин, які забезпечують внаслідок систематичного споживання в їжі за рахунок харчових продуктів сприятливу дію на організм людини в результаті вибіркової стимуляції росту або підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника. Основними видами пребіотиків є: ди- і трицукри-ди, оліго- і поліцукриди, багатоатомні спирти, амінокислоти й пептиди, ферменти, органічні низькомолекулярні і ненасичені вищі жирні кислоти, антиоксиданти, корисні для людини рослинні й мікробні екстракти та ін.

Синбіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, який являє собою комбінацію пробіотиків і пребіотиків, в якій останні підсилюють фізіологічні функції й процеси обміну речовин в організмі людини.

Пропонують також інші визначення основного терміну.

На думку відомого німецького вченого проф. К. О. Хонікеля, функціональний продукт —це:

• харчовий продукт (не добавка, пігулка або порошок), отриманий із природних інгредієнтів;

• продукт, що входить у щоденний раціон харчування людини;

• продукт, що регулює визначені процеси в організмі.

Частина науковців вважає функціональними продукти, які створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на підтримання здоров'я. До функціональних в основному відносяться продукти:

• збагачені (з додаванням вітамінів, мікронутрієнтів, харчових волокон та ін.);

• з яких видалені не рекомендовані медиками сполуки (мікроелементи, глікозиди, лактоза та ін.);

• в яких видалені деякі речовини і замінені на інші компоненти. Традиційно їх поділяють на:

• дієтичні, направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань;

• профілактичного призначення (серцево-судинні, ожиріння та ін.);

• спеціалізовані, направлені на одну функцію (для спортсменів);

• збагачені (добавлені або заміщені мікронутрієнти);

• БАД до їжі (носії мікронутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, харчових
волокон, пребіотиків та ін.).

84

85

3.3. Функції і властивості функціональних продуктів

Функціональні продукти, аналогічно БАДам, виконують наступні функції:

— компенсують дефіцити біологічно активних компонентів в організмі;

— підтримують нормальну функціональну активність органів і систем;

— знижують ризик різних захворювань, створюють дієтичний фон;

— підтримують корисну мікрофлору в організмі людини і нормальне функціонування шлунково-кишкового тракту.

Закон ЕС про харчові продукти приводить наступне визначення функціонального продукту: «функціональні харчові продукти — будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгредієнт, які можуть сприятливо впливати на здоров'я людини додатково до впливу традиційних поживних речовин, які він містить». За даними окремих джерел, європейський ринок функціональних продуктів у 2003 році оцінювався у 3,3 млрд дол., з яких молочні продукти функціонального призначення складали 65 %, хлібобулочні вироби — 9, різні пасти, м'які сири, джеми і інші види 23, напої, що позитивно впливають на здоров'я людини (вітамінізовані і лікувальні для спортсменів, людей похилого віку, вагітних жінок та ін) — 3 %. У США у 2003 році виручка від реалізації населенню функціональних продуктів харчування склала 44,1 млрд дол.

Основною функцією харчових продуктів можна вважати зміцнення здоров'я людини. Згідно визначення Федерального Закону про виробництво харчових продуктів і предметів необхідності (LMBG, Німеччина) харчові продукти є речовинами, які переважно усвідомлено і неусвідомлено споживаються людиною в незміне-ному кулінарнообробленому або переробленому вигляді, для задоволення його потреб у харчуванні й/або смакових звичок. Більшість харчових продуктів можуть поєднувати одночасно харчові й смакові засоби, а частина — може бути чисто харчовим або чисто смаковим продуктом.

Незважаючи на те, що харчові продукти завжди виконували функцію забезпечення людини харчуванням, в оборот введено поняття «функціональні харчові продукти», які завдяки наявності визначених добавок, що позитивно (корисно) впливають на здоров'я людини, здатні заповнити в харчуванні дефіцит відповідних речовин.

Поняття функціональних харчових продуктів появилося в Японії для популярних там продуктів «Tokutci Hohenyo Shokuhin» і означало: харчові продукти, які, поряд з харчовим та фізіологічним значенням, приносять і терапевтичну користь.

Функціональність продуктів досить помітна з початку 80-х років, коли на європейському ринку були представлені харчові продукти, збагачені вітамінами і йодом (мультівітамінні соки, йодовані ковбасні і кондитерські вироби). З появою пробіо-тичних молочних продуктів (1995 р.) у свідомості людей закріпилося поняття «функціональні харчові продукти». Паралельно з цим у промисловому секторі напоїв закріпився напрямок АСЕ, тобто збагачення фруктових соків, освіжаючих і молочних напоїв вітамінами, мікронутрієнтами та мінеральними речовинами. За останній час у групу функціональних харчових продуктів ввійшли також конфітюри, кондитерські, хлібобулочні, ковбасні вироби (табл. 3.1).

«Функціона-Продукти, які володіють харчовою цінністю, включають ком-
льні продук-поненти, які забезпечують медичні або фізіологічні позитивні
ти» впливи

«Функціона-Продукти, які сприятливі для здоров'я, крім того впливу, який

льні продук-мають наявні в них харчові речовини

Ти»

«Функціона-Продукти, які включають в себе бактерії, рослинні й тваринні
льні продук-продукти, які містять фізіологічно-активні речовини, корисні
^ти» Для здоров'я і знижують ризик розвитку хронічних хвороб

«Функціона-Харчові продукти, призначені для систематичного споживання
льні продук-у складі харчових раціонів всіма віковими групами здорового
^ти>> населення, знижують ризик розвитку захворювань, пов'язаних

із харчуванням, зберігають і зміцнюють здоров'я за рахунок наявності в складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів

Функціональні продукти харчування можна поділити на наступні групи:

— продукти збагачені з відповідним вмістом макро- і мікронутрієнтів;

— дієтичні і лікувального спрямування — направлені на усунення аліментарно-залежних захворювань людини;

— лікувально-профілактичного призначення— направлені на профілактику розповсюджених захворювань;

— спеціалізовані — вузьконаправлені на відповідні функції організму (радіозахисної, детоксикаційної, імуномоделюючої та інших дій або харчування в екстремальних умовах);

— дитячого і геронтологічного харчування.

Функціональні продукти досить поширені у багатьох країнах світу. В деяких
країнах Європи передбачені державні дотації на збагачення продуктів харчування
вітамінами і мікронутрієитами. В Японії активне вивчення про- й пребіотиків поча
лося у 80-х роках. Зараз ця країна займає перше місце за довготривалістю життя,
що спеціалісти пов'язують саме з використанням пробіотичних і пребіотичних
продуктів. Ринок функціональних продуктів в Японії досяг близько 6,8 млрд дол.
США. ^F

Споживання функціональних продуктів масового вжитку, у тому числі збагачених ессенціальними мікронутрієитами, вважається одним із найбільш діючих і економічно обґрунтованих шляхів корекції наявного дефіциту необхідних речовин. Проблема дефіциту мікронутрієнтів може бути розв'язана з допомогою розробки і включення в раціон функціональних продуктів, у тому числі збагачених незамінними нутрієнтами і біологічно активними добавками. Важливо здійснювати комплексну товарознавчу оцінку продуктів харчування, збагачених мікронутрієитами.

Японські дослідники виділяють три основні групи властивостей функціональних продуктів:

— висока харчова цінність;

— приємні органолептичні властивості;

— позитивна функціональна дія.

Відомості про функціональні продукти, які розроблені і використовуються в Японії, представлені в табл. З.2.

Таблиця 3.2

Поиск по сайту: