Основные правила повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении

На стойкость безалкогольных напитков могут влиять различные факторы:

химического или физико-химического характера, приводящие к изменению коллоидного состояния напитка;

нарушение технологических режимов производства;

несоблюдение санитарного режима на предприятии;

использование некачественного сырья и материалов.

В первом случае снижение стойкости безалкогольных напитков с образованием мути и осадка может быть вызвано применением жесткой воды, использованием соков, содержащих пектиновые вещества, или цитрусовых настоек с большим количеством терпенов, во втором случае - несоблюдением технологических режимов обработки посуды, варки сахарного сиропа, плохо организованным фильтрованием купажных сиропов, низкой газонасыщенностью напитков и т.п.

Чаще всего снижение стойкости напитков вызывается развитием в них микроорганизмов, что в основном объясняется нарушением санитарно-гигиенических требований и использованием некачественного сырья.

Появление мути или осадка, венчика на поверхности напитка или ослизнение его, повышение давления в бутылке (возможен разрыв ее), органолептические изменения, обесцвечивание являются результатом деятельности микроорганизмов - дрожжей, плесеней или бактерий.

Чаще снижение стойкости напитков вызывают дрожжи, реже - инфекции, вызванные плесенью и молочными бактериями.

В результате развития дрожжей также ухудшаются аромат и вкус напитка, который приобретает типичный привкус брожения, а иногда и горечи. Плесени чрезвычайно опасны для некоторых видов сырья, используемых в больших количествах при производстве безалкогольных напитков: фруктовых соков, сахара и т.д. Даже при очень слабом развитии плесени в напитках ухудшается вкус.

Снижение стойкости напитков может быть также при размножении молочных бактерий, которые придают напитку неприятный привкус, а ослизнение - при развитии микроорганизма Leuconostoc mesenteroides, который может быть внесен в напиток с сахаром, плохо вымытой оборотной тарой.

Для предупреждения ослизнения напитков необходимо систематически проверять сахар и сахарный сироп на присутствие лейконостока; при варке сиропа обеспечить 30-минутное кипение его; выпускать с рН, не превышающим 4,0, так как для развития лейконостока благоприятен рН от 4,3 до 7,2.

В случае ослизнения напитков необходимо провести дезинфекцию оборудования, трубопроводов, емкостей 0,1%-ным (по активному хлору) раствором хлорной извести.

Общеизвестно, что напитки, приготовленные с использованием плодово-ягодных соков, в большей степени подвержены воздействию микроорганизмов, вызывающих порчу, чем напитки, приготовленные на настоях, эссенциях, ароматизаторах. Основная причина вышеуказанного - обсемененность соков микрофлорой и, в частности, живыми клетками. Для снижения влияния этого фактора рекомендуется плодово-ягодные соки перед подачей в купажное отделение завода безалкогольных напитков фильтровать на рамных фильтрах непосредственно в помещениях хранения соков, а не в купажном отделении.

Большое влияние на стойкость напитков оказывает микробиологическая чистота воздуха в производственных помещениях, в частности купажном отделении и цехе розлива напитков. Производственными исследованиями на отдельных заводах безалкогольных напитков установлено, что в 1 м воздуха купажного отделения содержалось до 5360 микроорганизмов, разливочного - до 3725, что в несколько раз превышало нормативы относительно чистого воздуха.

Для устранения этого рекомендуется облучать помещения, оборудование, внутренние поверхности емкостей ультрафиолетовыми лучами. В качестве источника их применяют ртутно-кварцевые лампы. Для облучения помещений лампы подвешивают к потолку на расстоянии 4 м одну от другой. Учитывая, что загрязненный микроорганизмами воздух проникает в производственные помещения через оконные и дверные проемы, необходимо на открытые окна устанавливать воздушные фильтры, а дверные проемы держать закрытыми.

Одним из способов, повышающих стойкость напитков, является фильтрование воды через керамические свечные фильтры. Однако эффективность очистки зависит от размера пор свечей фильтра. Для фильтрования, обеспечивающего бактериальную очистку воды, используют свечи с порами размером не более 1,57 мкм.

Керамические фильтры не следует применять для фильтрования сильно загрязненных жидкостей, так как это нарушает режим работы фильтров и приводит к преждевременному их износу. Перед подачей воды на керамический фильтр необходимо организовать грубое фильтрование воды.

Одной из причин снижения стойкости напитков и ухудшения их качества является использование брака напитков и различных сахаросодержащих жидкостей для варки сиропа вследствие того, что брак напитков и промывные воды кроме бактериального загрязнения, содержат различные ароматические вещества, заметно отражающиеся на ароматических достоинствах напитка. Более того, брак напитков имеет различную кислотность и цветность, что также отражается на качестве напитков, изготовленных на таком сиропе.

В целях повышения стойкости и качества брак напитков очищают активным углем с последующим фильтрованием через фильтры, заполненные костяной крупкой. Обработку брака напитков производят в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной НПО ПБП 15.12.80 г.

Значительное снижение стойкости напитков может быть вызвано использованием цитрусовых настоек, содержащих большое количество терпенов - главной составной части эфирных масел.

Эфирные масла и терпены, содержащиеся в цитрусовых настойках, мало устойчивы к свету, температуре, влаге и кислороду, который подвергает их медленному окислению.

От усиления этих воздействий ускоряется и окисление. Под влиянием кислорода воздуха эфирные масла образуют смолистые вещества. Однако старение эфирных масел не ограничивается только окислением. Известно, что в присутствии воды составные части эфирного масла вступают с ней в реакцию, образуя твердые кристаллические гидраты.

При определенных условиях терпены в присутствии незначительного количества кислот превращаются в полимеры, которые вызывают помутнение цитрусовых настоек. Кроме того, терпены нерастворимы в воде, что приводит к опалесценции напитков и снижению их стойкости. Для предотвращения указанного настои обрабатывают водой. Терпены выпадают в осадок, который затем отфильтровывают.

Вследствие того, что сахар, применяемый для приготовления сахарного сиропа, обычно обсеменен микроорганизмами, важно обеспечить безукоризненную чистоту сиропа и не готовить его в запас.

Отрицательно влияют на стойкость напитков используемые соки, в которых содержится повышенное количество пектина.

Удаляют пектиновые вещества из соков внесением пектолитического препарата, получаемого из плесневого гриба Aspergillus niger. Удаление пектина способствует выпадению в осадок белковых, слизевых и других веществ.

Обязательным условием для производства высококачественных, высокостойких напитков является образцовое санитарное состояние предприятия. Технологическое оборудование и производственные коммуникации необходимо контролировать с точки зрения микробиологической загрязненности и регулярно дезинфицировать.

Особое внимание уделяют качеству мойки бутылок и микробиологическому состоянию укупорочных материалов, которые перед употреблением дезинфицируют в растворе формалина, пропаривают.

Существенное повышение стойкости может быть достигнуто применением различных консервантов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. К числу таких консервантов относятся: юглон, бензоат натрия, плюмбагин, сорбиновая кислота с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты - вещества, являющегося акцептором кислорода воздуха. Стойкость безалкогольных напитков повышают обработкой купажных сиропов одним из указанных выше консервантов.

Применение юглона, бензоата натрия и плюмбагина обеспечивает значительное увеличение стойкости напитков.

При использовании консервантов безалкогольные напитки вырабатывают по действующей нормативной документации: технологической инструкции применения консерванта юглон при производстве безалкогольных напитков с целью повышения стойкости их при хранении, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.06.80 г.; технологической инструкции по применению бензоата натрия для повышения стойкости безалкогольных напитков, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 17.02.80 г.; технологической инструкции по применению плюмбагина растительного происхождения для повышения стойкости безалкогольных напитков, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 29.12.78 г.; инструкции по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков ТИ 10-04-22-244-89, утвержденной НПО напитков и минеральных вод 06 декабря 1989 г., а также руководствуются технологической инструкцией по производству "Московского кваса" и "Русского кваса", изготовленных из пастеризованных в потоке купажных сиропов, (ТИ 18-6-36-85) и технологической инструкцией по производству пастеризованных "Московского кваса" и "Русского кваса" (ТИ 18-6-35-85).

Для предупреждения возможного микробиологического загрязнения напитков необходимо соблюдать следующие правила:

использовать для приготовления безалкогольных напитков сырье, соответствующее требованиям действующих стандартов; обращать внимание на условия хранения сырья на складах; в связи с этим исходное сырье должно подвергаться систематическому микробиологическому контролю и соответствующей подработке;

обращать особое внимание на чистоту производственных помещений, не допуская проникновения мух и прочих насекомых;

следует тщательно следить за работой моечных машин, систематически проверять температуру ванн и концентрацию моечных растворов;

применять для приготовления безалкогольных напитков воду жесткостью не выше 1,5 мг-экв/л; при большой жесткости производить умягчение воды любым из известных способов;

при наличии в воде свыше 0,1 мг/л железа ее аэрируют, кроме того, максимально сокращают контакт воды с емкостями и трубопроводами, выполненными из железа;

сократить по возможности коммуникации, по которым передается сахарный и купажный сироп; длинные коммуникации сделать разборными и удобными для промывки и дезинфекции, а в металлические трубопроводы вварить паровые пробки;

фруктовые соки перед поступлением в производство должны быть отфильтрованы на рамных фильтрах или осветлены на сепараторах для освобождения от дрожжей.

Поиск по сайту: