Способы приготовления купажных сиропов

Купажные сиропы готовят одним из трех способов - холодным, полугорячим и горячим. При этом двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

Холодный способ - все компоненты напитка задают в купажный чан при перемешивании, соблюдая следующую очередность: сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный), раствор концентрированных плодово-ягодных соков, экстрактов, концентрированных основ напитков, спиртовые или натуральные плодово-ягодные соки, вина, растворы кислот и красителей, цитрусовые настои и экстракты растительного сырья, эссенции, ароматизаторы, композиции, биологически активные вещества, рабочие растворы консервантов.

Для облегчения фильтрования и доведения дозы купажного сиропа до целых чисел допускается добавление воды при купажировании в количестве, определяемом системами применяемого фильтра и дозировочного аппарата на данном заводе.

Заданные в купажный аппарат составляющие напитка тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Разрешается не производить фильтрование купажного сиропа, если перед загрузкой в купажор каждый компонент профильтровался в отдельности. Затем купажный сироп охлаждают до 8-10 °С. В готовом купаже проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и натуральных эссенциях изготовляют только холодным способом.

Полугорячий способ применяют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода его на бутылку.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50±2 °С и засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании добавляют в него остальные 50% плодово-ягодного сока или вина, а также составные части купажного сиропа, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе: раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Вносимые составные части купажного сиропа должны быть предварительно профильтрованы.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, содержание инвертного сахара (выборочно) и органолептические показатели.

Горячий способ - все количество плодово-ягодного сока или вина, предусмотренное рецептурами, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении купажных сиропов для газированных коктейлей и крюшонов вино или виноматериал вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (до объемной доли алкоголя не более 2,5%), затем вносят необходимое количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций и ароматизаторов.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, инвертный сахар (выборочно) и органолептические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, имеющихся в соках и винах.

Купажный сироп для напитков на зерновом сырье готовят холодным способом за исключением купажного сиропа для напитка "Квас медовый", который может быть приготовлен горячим или полугорячим способом. В остальном технология приготовления напитков из зернового сырья идентична изложенной выше для газированных напитков.

При производстве безалкогольных напитков синхронно-смесительным способом купажный сироп готовят обычными методами, а затем после фильтрования и охлаждения до температуры не выше 10 °С его направляют на непрерывнодействующие установки для смешивания с насыщенной диоксидом углерода водой при температуре не выше 4 °С или обычной водой с последующей карбонизацией смеси, что зависит от системы применяемой установки ("Премикс" или "Постмикс").

Готовый купажный сироп, приготовленный любым из способов, перекачивают в мерные напорные баки или в мерные сборники, из которых его передают на розлив.

Температура готового купажного сиропа при дозировке его в бутылки должна быть не выше 10 °С.

Поиск по сайту: