Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Способы приготовления купажных сиропов



Купажные сиропы готовят одним из трех способов - холодным, полугорячим и горячим. При этом двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

Холодный способ - все компоненты напитка задают в купажный чан при перемешивании, соблюдая следующую очередность: сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный), раствор концентрированных плодово-ягодных соков, экстрактов, концентрированных основ напитков, спиртовые или натуральные плодово-ягодные соки, вина, растворы кислот и красителей, цитрусовые настои и экстракты растительного сырья, эссенции, ароматизаторы, композиции, биологически активные вещества, рабочие растворы консервантов.

Для облегчения фильтрования и доведения дозы купажного сиропа до целых чисел допускается добавление воды при купажировании в количестве, определяемом системами применяемого фильтра и дозировочного аппарата на данном заводе.

Заданные в купажный аппарат составляющие напитка тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Разрешается не производить фильтрование купажного сиропа, если перед загрузкой в купажор каждый компонент профильтровался в отдельности. Затем купажный сироп охлаждают до 8-10 °С. В готовом купаже проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и натуральных эссенциях изготовляют только холодным способом.

Полугорячий способ применяют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода его на бутылку.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50±2 °С и засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании добавляют в него остальные 50% плодово-ягодного сока или вина, а также составные части купажного сиропа, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе: раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Вносимые составные части купажного сиропа должны быть предварительно профильтрованы.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, содержание инвертного сахара (выборочно) и органолептические показатели.

Горячий способ - все количество плодово-ягодного сока или вина, предусмотренное рецептурами, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении купажных сиропов для газированных коктейлей и крюшонов вино или виноматериал вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (до объемной доли алкоголя не более 2,5%), затем вносят необходимое количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций и ароматизаторов.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, инвертный сахар (выборочно) и органолептические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, имеющихся в соках и винах.

Купажный сироп для напитков на зерновом сырье готовят холодным способом за исключением купажного сиропа для напитка "Квас медовый", который может быть приготовлен горячим или полугорячим способом. В остальном технология приготовления напитков из зернового сырья идентична изложенной выше для газированных напитков.

При производстве безалкогольных напитков синхронно-смесительным способом купажный сироп готовят обычными методами, а затем после фильтрования и охлаждения до температуры не выше 10 °С его направляют на непрерывнодействующие установки для смешивания с насыщенной диоксидом углерода водой при температуре не выше 4 °С или обычной водой с последующей карбонизацией смеси, что зависит от системы применяемой установки ("Премикс" или "Постмикс").

Готовый купажный сироп, приготовленный любым из способов, перекачивают в мерные напорные баки или в мерные сборники, из которых его передают на розлив.

Температура готового купажного сиропа при дозировке его в бутылки должна быть не выше 10 °С.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.