Приготовление инвертированного сахарного сиропа

Для некоторых напитков используют инвертированный сахарный сироп.

Инвертированный сахарный сироп является также полупродуктом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

Рекомендуется три способа приготовления белого инвертированного сахарного сиропа: варка сахара-песка на воде с добавлением брака напитков; без добавления брака напитков; инвертирование жидкого сахара.

При варке сахарных сиропов в присутствии лимонной, молочной или кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара.

Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения.

Процесс инверсии сахарозы проводят по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81 г., которая позволяет выпускать безалкогольные напитки с массовой долей инвертного сахара не более 65% от общего количества сахара и содержанием оксиметилфурфурола в пределах норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ (0,1 г ОМФ в 1 дм напитка).

В процессе инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ.

Теоретически при 100%-ной инверсии на 100 г чистой сахарозы в процессе инверсии образуются 105,26 г инвертного сахара.

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О_6.

Сахароза + вода = глюкоза +фруктоза:

; ,

где - грамм-молекулярная масса сахарозы; - грамм-молекулярная масса воды;

- грамм-молекулярная масса глюкозы, фруктозы.

Таким образом, если взято 342,303 г сахарозы, что составляет 100%, то в процессе инверсии, если она прошла на 100%, образуется 360,318 инвертного сахара, или 105,26%.

342,303 - 100%

360,318 -

%.

В действующих рецептурах на безалкогольные напитки и товарные сиропы расход сахара при приготовлении их холодным способом дан из расчета 45%-ной инверсии сахарозы, а при горячем и полугорячем способах (с применением соков и вин) - из расчета инвертирования 30% сахарозы от общего содержания ее в напитках.

Следовательно, при 100%-ной инверсии из 100 кг сухих веществ (СВ) сахарозы образуется дополнительно 5,25 кг инвертного сахара, а при 45%-ной инверсии - 2,36 кг.

Пример. Принимаем, что инверсия сахарозы при приготовлении напитка "Лимон" прошла на 45%. Составляем уравнение с двумя неизвестными:

кг,

где - количество сахара в пересчете на сухое вещество, которое необходимо внести в рецептуру с учетом 45%-ной инверсии сахарозы, кг, - прирост сухих веществ при 45%-ной инверсии, кг.

100 кг СВ сахара (при 45%-ной инверсии) дают прирост - 2,36 кг СВ. кг СВ сахара - кг СВ,

,

Подставляя значение , получаем

.

Откуда

кг СВ сахара

или сахара товарного;

кг СВ.

Учитывая, что инверсия сахарозы при приготовлении инвертированного сахарного сиропа по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81, происходит на 45-55%, а инверсия сахарозы при приготовлении сиропов на соках и винах горячим и полугорячим способами зависит от кислотности сока, буферных веществ сока и других факторов, в результате чего она может происходить на 25-40%, расход сахара следует пересчитать по фактическому накоплению инвертного сахара.

Поиск по сайту: