Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Приготовление инвертированного сахарного сиропа



Для некоторых напитков используют инвертированный сахарный сироп.

Инвертированный сахарный сироп является также полупродуктом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

Рекомендуется три способа приготовления белого инвертированного сахарного сиропа: варка сахара-песка на воде с добавлением брака напитков; без добавления брака напитков; инвертирование жидкого сахара.

При варке сахарных сиропов в присутствии лимонной, молочной или кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара.

Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения.

Процесс инверсии сахарозы проводят по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81 г., которая позволяет выпускать безалкогольные напитки с массовой долей инвертного сахара не более 65% от общего количества сахара и содержанием оксиметилфурфурола в пределах норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ (0,1 г ОМФ в 1 дм напитка).

В процессе инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ.

Теоретически при 100%-ной инверсии на 100 г чистой сахарозы в процессе инверсии образуются 105,26 г инвертного сахара.

 

С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6.

Сахароза + вода = глюкоза +фруктоза:

; ,

где - грамм-молекулярная масса сахарозы; - грамм-молекулярная масса воды;

- грамм-молекулярная масса глюкозы, фруктозы.

Таким образом, если взято 342,303 г сахарозы, что составляет 100%, то в процессе инверсии, если она прошла на 100%, образуется 360,318 инвертного сахара, или 105,26%.

342,303 - 100%

360,318 -

%.

В действующих рецептурах на безалкогольные напитки и товарные сиропы расход сахара при приготовлении их холодным способом дан из расчета 45%-ной инверсии сахарозы, а при горячем и полугорячем способах (с применением соков и вин) - из расчета инвертирования 30% сахарозы от общего содержания ее в напитках.

Следовательно, при 100%-ной инверсии из 100 кг сухих веществ (СВ) сахарозы образуется дополнительно 5,25 кг инвертного сахара, а при 45%-ной инверсии - 2,36 кг.

Пример. Принимаем, что инверсия сахарозы при приготовлении напитка "Лимон" прошла на 45%. Составляем уравнение с двумя неизвестными:

кг,

где - количество сахара в пересчете на сухое вещество, которое необходимо внести в рецептуру с учетом 45%-ной инверсии сахарозы, кг, - прирост сухих веществ при 45%-ной инверсии, кг.

100 кг СВ сахара (при 45%-ной инверсии) дают прирост - 2,36 кг СВ. кг СВ сахара - кг СВ,

,

Подставляя значение , получаем

.

Откуда

кг СВ сахара

или сахара товарного;

кг СВ.

Учитывая, что инверсия сахарозы при приготовлении инвертированного сахарного сиропа по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81, происходит на 45-55%, а инверсия сахарозы при приготовлении сиропов на соках и винах горячим и полугорячим способами зависит от кислотности сока, буферных веществ сока и других факторов, в результате чего она может происходить на 25-40%, расход сахара следует пересчитать по фактическому накоплению инвертного сахара.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.