Количество кислоты, расходуемой на нейтрализацию щелочности воды, г на 100 дал

Щелочность воды, мг-экв/дм	Лимонная кислота	Виннокаменная кислота	Молочная кислота	Ортофосфорная кислота
	безводная 100%-ная	товарная	100%-ная	товарная	40%-ная	70%-ная	100%-ная	73%-ная
0,5		35,2	37,5	37,9	112,6	64,35	2,45	3,35
1,0	64,0	70,35	75,0	75,75	225,2	128,7	4,9	6,71
1,5	96,0	105,5	112,5	113,6	337,8	193,0	7,35	10,05
2,0	128,0	140,7	150,0	151,5	450,4	257,4	9,8	13,42
2,5	160,0	175,9	187,5	189,4	563,0	321,7	12,25	16,78
3,0	192,0	211,05	225,0	227,25	675,6	386,1	14,7	20,13
3,5	224,0	246,2	262,5	265,1	788,2	450,4	17,15	23,49
4,0	256,0	282,4	300,0	303,0	900,8	514,8	19,6	26,85
4,5	288,0	316,6	337,5	340,8	1013,4	579,1	22,05	30,2
5,0	320,0	351,75	375,0	378,75	1126,0	643,5	24,5	33,56
5,5	352,0	386,9	412,5	416,6	1238,6	707,8	26,95	36,91
6,0	384,0	422,1	450,0	454,5	1351,2	772,2	294,0	402,75
6,5	416,0	457,3	487,5	492,4	1463,8	836,5	318,5	436,3
7,0	448,0	492,45	525,0	530,25	1576,4	900,9	343,0	469,85
7,5	480,0	527,6	562,5	568,1	1689,0	965,25	367,5	503,4
8,0	512,0	562,8	600,0	606,0	1801,6	1029,6	392,0	537,0
8,5	544,0	598,0	637,5	643,9	1914,2	1093,9	416,5	570,55
9,0	576,0	633,15	675,0	681,75	2026,8	1158,3	441,0	604,1
9,5	608,0	668,3	712,5	719,6	2139,4	1222,6	465,5	637,65
10,0	640,0	703,5	750,0	757,5	2252,0	1287,0	495,0	671,25

Если кислотность сока выражена в одной кислоте, а при изготовлении напитка вносят другую кислоту, то при расчете необходимо выразить кислотность сока в той кислоте, которая будет внесена в напиток.

Для этого необходимо предварительно выразить кислотность плодово-ягодного сока (экстракта) в см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм с последующим пересчетом на вводимую кислоту.

Для расчета пользуются коэффициентом: 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм эквивалентен 0,064 г безводной лимонной, 0,075 г виннокаменной (100%-ной), 0,09 г молочной (100%-ной), 0,049 г ортофосфорной (100%-ной), 0,067 г яблочной (100%-ной), 0,075 г dl-винной (100%-ной) кислоты.

Расчет количества кислоты, задаваемой в купажный сироп на 100 дал напитка, производится по формуле

,

где X - количество кислоты, которое следует внести в купажный сироп, г;

M - количество кислоты, необходимое для получения соответствующего показателя кислотности в готовом напитке, г;

A - количество кислоты, вносимое с соком, экстрактом, инвертированным сиропом и вином, г;

- количество кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды, г.

При расчете количества кислоты, которое тратится на нейтрализацию щелочности воды ( ), следует учесть, что количество воды, вводимое в напиток, будет равно

,

где V - количество воды, вводимое в напиток, дм³;

V₁ - общий объем напитка, дм³;

V₂ - объем вносимого сока, дм³;

V₃ - объем, занимаемый сахаром, дм³.

,

где: m - масса сахара;

0,62 - объем 1 кг расплавленного товарного сахара, дм³.

Пример. Подлежит изготовлению 100 дал напитка "Вишня". Кислотность напитка согласно рецептуре соответствует 2 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см напитка, сахара расходуется 69,05 кг по сухому веществу, или 69,15 кг товарного сахара.

1). Расчет величины - количества лимонной кислоты, необходимого для создания кислотности напитка.

2 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см напитка соответствует 2·0,064=0,128 г лимонной кислоты, где 0,064 - количество граммов лимонной кислоты, эквивалентное 1 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм .

Следовательно, 0,1 дм напитка содержит 0,128 г лимонной кислоты, а 1000 дм напитка - 1280 г (1,28 кг) лимонной кислоты ( ).

Товарной кислоты потребуется больше за счет содержания в ней влаги и кристаллизационной воды:

кг.

2). Расчет величины - количества кислоты, вносимого с соком.

Кислотность применяемого вишневого сока 1,2 г/100 см по лимонной кислоте. Следовательно, с 98,94 дм вишневого сока вносится

100 см³- 1,2 г,

98840 см³ – X г,

г лимонной кислоты (по сухому веществу).

3). Расчет величины - количества кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды.

Щелочность воды равна 3,5663 мг-экв/дм . На нейтрализацию щелочности 100 дал воды согласно табл.1-3 пойдет 228,3 г лимонной кислоты (по сухому веществу).

Количество воды, которое будет содержаться в 100 дал напитка, определяется по разности между объемом напитка ( ) и объемом вводимых сока ( ) и сахара ( ).

дал, или 1000 дм ,

дм ,

дм .

Следовательно, будет равно:

10000 - 228,3

858,29 - X,

г (по сухому веществу).

4). Общий расход лимонной кислоты на напиток.

г лимонной кислоты (на сухое вещество).

Товарной лимонной кислоты потребуется:

г.

Учет потерь сырья

В приведенных примерах расчета расхода составляющих напитков не учтены потери сырья в производстве. Расход сырья на 100 дал напитков с учетом фактических потерь сухих веществ для данного предприятия должен производиться по методике расчета расхода сырья для производства безалкогольных напитков, приведенный в "Инструкции по нормированию сырья и полупродуктов в пивобезалкогольной промышленности", утвержденной Минпищепромом СССР 10 августа 1981 г.

Поиск по сайту: