Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Технология приготовления купажных сиропов для отдельных безалкогольных напитков



Напитки, в состав которых входит мед, сок облепихи, экстракты пряно-ароматического или эфиромасличного сырья, а также напитки на ксилите и сорбите имеют отдельные специфические особенности.

Например, купажный сироп для напитка "Пчелка", в состав которого входит мед, готовят только горячим способом. Для этого в сироповарочный котел наливают воду из расчета получения сиропа с массовой долей сухих веществ 45-50% и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел задают требуемое количество сахара и меда. Полученную смесь доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ в ней не менее 50%, периодически удаляя образующуюся пену, затем горячий медово-сахарный сироп фильтруют, охлаждают до 20 °С и передают в купажный аппарат, добавляя туда кислоту и медовую эссенцию, смесь тщательно перемешивают и направляют на розлив.

Купажный сироп для напитка "Лимонный" на ксилите (для больных диабетом) готовят следующим образом. В сироповарочный котел, тщательно вымытый от остатков сахара, вносят исправленную воду из расчета на 1 часть ксилита и 2 части воды. Воду подогревают и добавляют в нее при перемешивании рассчитанное количество ксилита. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин при периодическом перемешивании. К охлажденному сиропу добавляют раствор лимонной кислоты и лимонный настой. Водой доводят купажный сироп до массовой доли сухих веществ в нем 44,9%, затем купаж фильтруют, охлаждают до температуры 10 °С и направляют на розлив. Доза расхода купажного сиропа на бутылку вместимостью 0,5 дм должна быть 100 см , что при указанной концентрации сиропа обеспечит в готовом напитке массовую долю сухих веществ 8,7%.

Соотношение сухих веществ в купажном сиропе и напитке установлено экспериментально и не соответствует балансу сухих веществ, приведенному в рецептуре, так как ксилит является пятиатомным спиртом и относительная плотность его не идентична сахарозе.

Приготовление купажного сиропа для напитка "Байкал" из концентрата производят по технологической инструкции, утвержденной 05 мая 1977 г., с учетом дополнения, утвержденного Минпищепромом СССР 15 ноября 1979 г.

Процесс приготовления купажного сиропа из концентрата для напитка "Байкал" в соответствии с указанной документацией состоит из следующих стадий:

подработка экстрактивной части Б концентрата;

купажирование подработанной части Б с сахарным сиропом или жидким сахаром;

охлаждение купажного сиропа до температуры не выше 10 °С;

выдержка купажного сиропа в течение 24 ч;

фильтрование готового купажного сиропа.

Подработку экстрактивной части Б концентрата производят в эмалированной емкости или емкости из нержавеющей стали с коническим дном. Растворяют экстрактивную часть концентрата в горячей воде при температуре 40-60 °С при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин в соотношении: 1 часть концентрата на 4 части воды.

Смесь отстаивают в течение 18-24 ч при температуре 18-20 °С или 5-10 ч при температуре 8-10 °С. С помощью декантирующего устройства отделяют жидкую фракцию и фильтруют ее через чистый фильтр в купажор. Образовавшийся в конусной части осадок отфильтровывают любым способом.

В купажор к отфильтрованной смеси при перемешивании вносят сахарный сироп или жидкий сахар и расчетное количество ароматической части А.

Готовый купажный сироп тщательно перемешивают, охлаждают до 10 °С и затем фильтруют до полной прозрачности с блеском.




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.