Технология приготовления купажных сиропов для отдельных безалкогольных напитков

Напитки, в состав которых входит мед, сок облепихи, экстракты пряно-ароматического или эфиромасличного сырья, а также напитки на ксилите и сорбите имеют отдельные специфические особенности.

Например, купажный сироп для напитка "Пчелка", в состав которого входит мед, готовят только горячим способом. Для этого в сироповарочный котел наливают воду из расчета получения сиропа с массовой долей сухих веществ 45-50% и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел задают требуемое количество сахара и меда. Полученную смесь доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ в ней не менее 50%, периодически удаляя образующуюся пену, затем горячий медово-сахарный сироп фильтруют, охлаждают до 20 °С и передают в купажный аппарат, добавляя туда кислоту и медовую эссенцию, смесь тщательно перемешивают и направляют на розлив.

Купажный сироп для напитка "Лимонный" на ксилите (для больных диабетом) готовят следующим образом. В сироповарочный котел, тщательно вымытый от остатков сахара, вносят исправленную воду из расчета на 1 часть ксилита и 2 части воды. Воду подогревают и добавляют в нее при перемешивании рассчитанное количество ксилита. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин при периодическом перемешивании. К охлажденному сиропу добавляют раствор лимонной кислоты и лимонный настой. Водой доводят купажный сироп до массовой доли сухих веществ в нем 44,9%, затем купаж фильтруют, охлаждают до температуры 10 °С и направляют на розлив. Доза расхода купажного сиропа на бутылку вместимостью 0,5 дм должна быть 100 см , что при указанной концентрации сиропа обеспечит в готовом напитке массовую долю сухих веществ 8,7%.

Соотношение сухих веществ в купажном сиропе и напитке установлено экспериментально и не соответствует балансу сухих веществ, приведенному в рецептуре, так как ксилит является пятиатомным спиртом и относительная плотность его не идентична сахарозе.

Приготовление купажного сиропа для напитка "Байкал" из концентрата производят по технологической инструкции, утвержденной 05 мая 1977 г., с учетом дополнения, утвержденного Минпищепромом СССР 15 ноября 1979 г.

Процесс приготовления купажного сиропа из концентрата для напитка "Байкал" в соответствии с указанной документацией состоит из следующих стадий:

подработка экстрактивной части Б концентрата;

купажирование подработанной части Б с сахарным сиропом или жидким сахаром;

охлаждение купажного сиропа до температуры не выше 10 °С;

выдержка купажного сиропа в течение 24 ч;

фильтрование готового купажного сиропа.

Подработку экстрактивной части Б концентрата производят в эмалированной емкости или емкости из нержавеющей стали с коническим дном. Растворяют экстрактивную часть концентрата в горячей воде при температуре 40-60 °С при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин в соотношении: 1 часть концентрата на 4 части воды.

Смесь отстаивают в течение 18-24 ч при температуре 18-20 °С или 5-10 ч при температуре 8-10 °С. С помощью декантирующего устройства отделяют жидкую фракцию и фильтруют ее через чистый фильтр в купажор. Образовавшийся в конусной части осадок отфильтровывают любым способом.

В купажор к отфильтрованной смеси при перемешивании вносят сахарный сироп или жидкий сахар и расчетное количество ароматической части А.

Готовый купажный сироп тщательно перемешивают, охлаждают до 10 °С и затем фильтруют до полной прозрачности с блеском.

Поиск по сайту: