З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ПЕРИФЕРИЧНИХ ЧАСТИН ЗЕРНА

Зародкові пшеничні продукти містять у 2—3 рази більше білків, ніж зерно і борошно вищого гатунку. Вони представлені, в основному, альбумінами й глобулінами, вміст яких становить в середньому 64,9 %. Білок зародку відрізняється високою харчовою цінністю. За вмістом лізину він перевищує білок цілого зерна пшениці й борошна вищого гатунку в 2,0—2,5 рази, треоніну — в 1,5 рази.

Відносна біологічна цінність білків зародкових пластівців порівняно з казеїном за показником амінокислотного складу становить 93 %.

Дослідження ліпідного комплексу пшеничних зародкових продуктів свідчить, що за вмістом вільних (9,4 %) і зв'язаних ліпідів (11,0 %), вони перевищують ціле зерно пшениці і борошно вищого ґатунку в 5—б разів. За вмістом стеринів, каротиноїдів і токоферолів зародкові пластівці перевищують ціле зерно пшениці у 8— ЗО разів.

Зародкові продукти багаті на вітаміни групи В, вміст яких становить (мг/100 г): тіамін — 1,2; рибофлавін — 0,5; ніацин — 5,0.

Пшеничні зародкові пластівці містять 13,1 % вільних цукрів, що в 5 разів вище, ніж у цілому зерні і в 20 разів — у борошна вищого ґатунку. Склад мінеральних речовин зародкових продуктів свідчить про їх високу біологічну цінність. За вмістом кальцію вони перевищують в 1,2 раза зерно пшениці і в 2,5 рази борошно. Завдяки високому вмісту кальцію й магнію та низькому — натрію, зародкові продукти можна використовувати у дієтах осіб, що хворіють на склероз судин та гіпертонію.

Одним із компонентів, які застосовують для збагачення продуктів, є харчові волокна (ХВ). Вони виводять з організму людини деякі метаболіти їжі, солі важких металів, шлаки, слизи, а також сприяють регуляції фізіологічних процесів в органах травлення, зниженню маси тіла і рівня цукру й холестерину в крові.

До харчових волокон відносять рослинні вуглеводневі сполуки або полімери: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини і їх комплекси, які не гідролізуються ферментами травного каналу. Цю групу сполук розрізняють за їх розчинністю у воді: розчинні у воді — РХВ (пектин, його комплекси) і нерозчинні у воді — НХВ (целюлоза, геміцелюлоза та інші волокна). НХВ сприяють поліпшенню моторної

<рр

діяльності кишечника, а РХВ — поліпшенню зв'язування токсичних елементів у травному каналі організму.

Надлишкове споживання харчових волокон призводить до погіршення переварювання білка й жиру, збільшує виведення кальцію, заліза, зумовлює дисбаланс калію, міді, цинку, марганцю, а також зменшує всмоктуваність вітамінів.

У рецептурах продуктів дієтичного і лікувально-профілактичного призначення (хлібобулочні вироби, каші, супи, компоти та ін.) все ширше застосовуються пшеничні висівки.

Вміст харчових волокон у сухих сніданках і БАД на основі висівок представлений у табл. 7.3, 7.4.

Таблиця 7.3

ВМІСТ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У СУХИХ СНІДАНКАХ, %

Розроблені нові види сухих сніданків включають вагому частку нерозчинних у воді харчових волокон (9,4—34,6 %). Багато з них відрізняється значною кількістю розчинних у воді волокон, особливо висівки Граунд з кмином і з ламінарією.

Біологічно активні добавки на основі висівок характеризуються високою часткою нерозчинних у воді харчових волокон, особливо групи Лімфорсан. Багато розчинних волокон містять БАД Фібростін, «Золоте насіння» і «Лімфорсан». Сама висока частка розчинних волокон характерна для БАД «Нормалайзер», що пояснюється значною кількістю в ній пектину.

В цілому пшеничні висівки є перспективним джерелом харчових волокон для сухих сніданків і БАД до їжі. їх можна широко використовувати у рецептурах різних продуктів.

Таблиця 7.4

ВМІСТ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У ВИСІВКАХ І БАД НА ОСНОВІ ВИСІВОК, %

Розширення асортименту сухих сніданків можливе за рахунок використання нових видів сировини, зокрема зернового сорго, яке дає високі врожаї навіть у засуху.

Зерно сорго містить провітамін А (каротин), вітаміни групи В (найбільше В₂), мікро- і макроелементи. Білок сорго складається з основних амінокислот.

Запропонована технологія зірваних зерен з об'ємною масою у 4—5 разів вищою від початкової. Продукт має гармонійні органолептичні показники і крихку консистенцію. На основі зірваних зерен сорго створені рецептури сухих сніданків. Ці зерна також пропонують використовувати як замінники горіхів у виробництві тортів і наповнювачів цукерок. Розробники вважають, що оскільки сорго виводить з організму солі важких металів, застосування таких зерен дає змогу виготовляти продукти з профілактичними й лікувальними властивостями, розширити асортимент сухих сніданків.

Розроблена технологія зародкових пластівців з пшениці, яка передбачає термічну обробку в кип'ячому шарі за температури 130 °С, що дозволяє зберігати високу харчову цінність та гарантовану придатність до споживання протягом 60 діб. Зародкові пластівці пшениці можуть бути включені у рецептури різноманітних харчових продуктах, як добавки багатофункціонального призначення.

Запропоновано технологію отримання пластівців із крупної фракції соризу, вихід пластівців за якою становить 64—69 %. Ці пластівці містять 10—12 % протеїну, 0,5—0,8 % клітковини, 1,5—1,6 % жиру, 0,4—0,8 % мінеральних речовин.

На основі зародкових пшеничних пластівців з включенням сухого харчового концентрату крові та порошків гарбуза й моркви розроблено продукт, який має протианемічні, імуностимулювальні й антиоксидантні властивості.

Обгрунтована технологія харчових продуктів із зародкового кукурудзяного шроту.

Перспективним напрямком у створенні зернових продуктів функціонального призначення є формування борошняних композиційних сумішей із заданим вмістом основних поживних і біологічно активних речовин. Як компоненти борошняних композиційних сумішей використовують гречане, вівсяне, ячмінне, кукурудзяне, горохове, житнє, амарантове борошно та ендосперм, зародок, оболонку, алейроновий шар зернових культур, які характеризуються певними функціональними властивостями.

Створено багатофункціональний інгредієнт — текстуроване борошно із зернових і зернобобових культур, який поєднує функціональні властивості модифікованого крохмалю і рослинного білка.

З метою підвищення функціональних властивостей зернові продукти збагачують добавками з лікарських рослин, овочів та фруктів.

На зерновій основі створені нові види харчових сумішей функціонального призначення з підвищеним вмістом каротиноїдів, органічних кислот і сапонінів. Наприклад, рецептура з перловою крупою передбачає плоди шипшини, листя кропиви й смородини, з вівсяною крупою т— плоди глоду, шипшини і яблуні.

Компанія «Могунція» пропонує асортимент натуральних зернових сумішей для • виробництва хлібобулочної продукції: «Фітнес», «Футбол», «Натура» і «Благо». Ці суміші включають всі популярні насіння злаків і крупи, житнє напівзернисте борошно, текстуроване борошно, спеціально оброблені вівсяні й житні пластівці, висівки, насіння олійних культур, житній і пшеничний солод, трави і прянощі.

Розроблено технологію виробництва харчової добавки «Біовіт» із зернових пшеничних пластівців у композиції з екстрактами та порошками лікувальних і пряно-ароматичних рослин, яка має антиоксидантні, імуномоделюючі та радіопротек-торні властивості.

Розширюється виробництво функціональних зернових продуктів у вигляді напівфабрикатів, сухих сніданків, структурованих та інших продуктів швидкого приготування. Популярність цих продуктів зростає у зв'язку з необхідністю зниження енергетичної цінності і вартості їжі з одночасним збереженням природних біологічно активних компонентів.

Розв'язання проблеми неповноцінного харчування займає вагоме місце науковців. Нові технології направлені на створення продуктів функціонального призначення, завдяки яким можна підвищити якість харчування.

Одним із перспективних напрямків є використання термопластичної екструзій-ної технології.

Екструзія як процес характеризується високою ефективністю обробки та використання сировини, дає можливість модифікування властивостей сировини і рецептурних сумішей екструдатів шляхом регулювання параметрів процесу, а також одержувати харчові функціональні композиції з регульованим співвідношенням білків, жирів, вуглеводів та із заданими функціональними властивостями.

За допомогою високотемпературної екструзії розроблено технології функціональних сухих сніданків поліпшеної якості, харчової та біологічної цінності за рахунок використання зародку пшениці, спіруліни, солоду гречки, гороху і вівса. Для надання сухим сніданкам відповідних функціональних властивостей використовують також топінамбур, який додають у вигляді порошку, пластівців, гідролізату соку або фруктозно-глюкозного сиропу.

Розроблено технологію отримання функціональних, композицій на основі термопластичної екструзії зернової і бобової сировини. Встановлено, що з метою підвищення емульгуючих властивостей екструдати кукурудзи доцільно використовувати разом з гідроколоїдами— поліцукридами (карбоксиметилцелюлоза, метилцелюлоза).

Відомі способи виробництва сухих харчових продуктів на основі зернових, які широко застосовуються як готові сніданки. Вони мають добру засвоюваність за рахунок досягнутого в процесі екструзії желювання крохмалю, а також внаслідок розпаду деяких речовин.

Розроблений спосіб підвищення харчової цінності сухих продуктів на основі ек-струзійної технології з використанням вторинної сировини пивовареного виробництва — залишкові пивні дріжджі і солодові ростки. Для підвищення засвоюваності і харчової цінності дріжджової біомаси проводять ензиматичний гідроліз її високо-молекулярних складових за технологією отримання біологічно активної харчової добавки «Протамін». Як наслідок створений новий комбінований продукт «Протамін екструзійний» функціонального призначення, виготовлений на основі натуральних природних компонентів із взаємодоповнюючими характеристиками (зернова сировина, солодові ростки, пшеничні висівки, ферментолізат пивних дріжджів). «Протамін екструзійний» являє собою багатокомпонентну систему, збалансовану за складом амінокислот, вуглеводів, багату білками, вільними амінокислотами, вітамінами, мікро- і макроелементами, харчовими волокнами, що обумовлює її високу харчову цінність (табл. 7.5 і 7.6).

Біологічно активною основою цього дієтичного натурального продукту можна вважати комплекс вільних незамінних амінокислот харчової добавки «Протамін» і солодових ростків, вуглеводи, лецитин, білкові речовини рослинного й мікробного походження.

«Протамін екструзійний» — хрусткий продукт з добре вираженою волокнистою макроструктурою і злегка солонувато-солодкуватим присмаком, готовий до спожи-

250

вання (як самостійно з молоком, чаєм, соками, так і замість хліба в основному прийомі їжі). Завдяки введенню до складу композиції запропонованих інгредієнтів отримують збалансований кінцевий продукт, що володіє функціональними властивостями з широким спектром дії на організм людини. Продукт швидко включається в загальний обмін речовин, сприяє відновленню працездатності, виведенню з організму шкідливих речовин, активізує імунну систему, має загальнозміцнюючу і тонізуючу дію.

Таблиця 7.5

Поиск по сайту: