АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД «ПРОТАМІНУ ЕКСТРУЗІЙНОГО»

Завдяки внесенню функціональних фруктових порошків в екструдовані круп'яні сніданки розроблені нові рецептури круп. Біле кукурудзяне борошно, цукрозу, лимонну кислоту і знежирений фруктовий порошок (буяхи, журавлина, виноград і малина) змішують у співвідношеннях 84,3 %: 14,3 %: 0,4 %: 1 %; а потім екструду-ють в екструдері. Температура обробки в процесі екструзії складає менше 130 °С. Вміст розчинних фенольних речовин і антоціанів в отриманих фруктових крупах був вищим. Через три і шість тижнів зберігання фруктові крупи містили менші концентрації гексаналю.

Запропоновано технологію екструдованих сухих зернових сніданків (з кукурудзяної, вівсяної, пшеничної, рисової круп), збагачених харчовими волокнами (борошенцем вівса, пшеничними та житніми висівками, концентратами харчових волокон з висівок). Заслуговують на увагу рецептури поліволокнистих модулів, які містять побічні продукти переробки зерна і концентрати вилучених з них харчових волокон для збагачення сухих сніданків, що призначені для функціонального харчування (активізує перистальтику кишечника, нормалізує обмін холестерину у хворих на цукровий діабет, для геродієтичного призначення).

Головним результатом модифікованого впливу процесу екструзії на функціональні властивості харчових волокон є підвищення на 26,2 % їх здатності сорбувати холеву кислоту. Термопластична екструзія сприяє підвищенню ступеня однорідності структури харчових волокон, збільшенню на 58,5 % їх питомої поверхні. Сухі сніданки, збагачені харчовими волокнами, характеризуються високими органолептичними властивостями, збалансовані за співвідношенням крохмалю й білка, що дозволяє створити в продуктах баланс нутрієнтів, адекватний вимогам лікувально-профілактичного харчування.

Встановлені суттєві сортові відмінності за вмістом рутину і флавоноїдів у зерні гречки. Частка рутину в різних видах гречки коливається від 0,02 % до 1,67 %, а флавоноїдів — від 0, 04 % до 2, 04 %. Зерно різних видів гальмує формування пере-кисних сполук із ліпопротеїнів низької щільності. Існує зв'язок між антиокислюва-льною активністю і вмістом рутину та загальним вмістом флавоноїдів. РутиН відіграє важливу роль у формуванні антиокислювальних властивостей.

Харчовий збагачувач функціонального призначення готують на основі напівфабрикатів зернових культур з додаванням лікарських рослин. Він збалансований за незамінними амінокислотами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними і органічними кислотами, більшістю вітамінів, макро- і мікроелементів. Його можна використовувати у виробництві харчових концентратів функціонального призначення, а також ряду кондитерських виробів (печиво, начинки).

Провідними виробниками зернових функціональних продуктів в Україні є Луганський та Новоукраїнський комбінати хлібопродуктів, які випускають широкий асортимент зернових продуктів функціонального призначення. Усі види круп (пшенична, перлова, ячна, гречана, кукурудзяна, горохова, пшоно) виробляються у вигляді продуктів швидкого приготування (напівфабрикати, сухі сніданки, мюслі та ін.). Комбінат виробляє комбіновані види борошна: пшенично-гречане, пшенично-кукурудзяне, пшенично-вівсяне з різними добавками, харчовий зародковий продукт — зернові пластівці.

На даний час продукти швидкого приготування стають одною з традиційних форм харчування і широко використовуються населенням багатьох країн як готові сніданки або снеки (легка закуска). Виготовляють продукти різноманітної форми із спеціальною солодкою і солено-гострою гамою, які стають популярними серед молоді.

253

Для збагачення снеків застосовують вітамінні премікси Ровіфарин 4Р, премікс 963/1, премікс 963/7 (Н 32565), вітамінний премікс 730/4. Вміст кожного компоненту збагачуючої добавки знаходиться на рівні, що забезпечує 30—50 % рекомендованого добового споживання даного нутрієнта людиною (табл. 7.7).

Таблиця 7.7

СКЛАД ПОЛІВІТАМІННИХ ПРЕМІКСІВ

Для розробки рецептур функціональних снеків з фруктовим і солодким смаком апробовані смако-ароматичні добавки провідних фірм виробників. їх застосування дозволяє надати продуктам смак апельсину, банану, дині, карамелі і шоколаду (табл. 7.9).

Таблиця 7.9

РЕЦЕПТУРИ ВІТАМІНІЗОВАНИХ ЕКСТРУДОВАНИХ ВИРОБІВ (У %)

Оптимальна кількість преміксів встановлена 0,03—0,09 % залежно від комплексу (табл. 7.8).

Таблиця 7.8

КІЛЬКІСТЬ ПРЕМІКСІВ В ЕКСТРУДОВАНОМУ ПРОДУКТІ

У цьому випадку забезпечується ЗО % добової норми споживання вітамінів з однією порцією (130 г) екструдованих виробів.

Серед досліджених вітамінних комплексів найбільш прийнятним виявився премікс 730/4, оскільки з його внесенням зберігалися оптимальні органолептичні показники продукту, смак «фруктовий» ставав більш вираженим, а смак «карамельний» і «шоколадний» не змінювався. Цей премікс має більш повний склад. Він включає 12 основних вітамінів. Співвідношення вітамінів у ньому відповідає потребам людини.

Результати дегустаційної оцінки підтвердили високі споживні властивості екструдованих виробів (табл. 7.10).

Таблиця 7.10

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ВІТАМІНІЗОВАНИХ ЕКСТРУДОВАНИХ ВИРОБІВ

*-

Всі вироби мали привабливий зовнішній вигляд і насичений смак продукту, що гармонійно поєднується з хрусткою пористою консистенцією екструдату.

Поиск по сайту: