ХАРЧОВА Й ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ВИХІДНОЇ СИРОВИНИ ТА ЗБАГАЧЕНИХ ЗЕ РНОВИХ ПРОДУКТІВ

7.1. Зерно як основа зернових продуктів і харчових концентратів функціонального спрямування

Зернові продукти є основним і незамінним джерелом продуктів харчування, містять повний набір харчових речовин, необхідних для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини. Вони є важливим джерелом вуглеводів, білків, макро- і мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин.

За рахунок використання в їжу зернових продуктів покривається до 40 % потреби у вітамінах групи В та до 50 % енергетичної потреби людини. В Україні частка зернових складає 40—45 % загального раціону харчування.

Вибір продукту, що вимагає збагачення, здійснюють з урахуванням рівня його розповсюдження й доступності для щоденного споживання більшістю населення. Світова практика показує, що до таких продуктів відносяться, в першу чергу, зернові. Це пояснюється тим, що зернові продукти хоча і містять набір харчових речовин, але їх недостатньо для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини.

Провідне місце зернових продуктів у раціоні харчування ставить складне завдання відносно підвищення їх функціональної значимості. Досить інтенсивно розробляються технології і розширюється асортимент нових збагачених функціональних зернових продуктів.

Розраховані рецептури різноманітного асортименту функціональних продуктів харчування (близько 40 найменувань) на основі зернової сировини, до складу яких були включені харчові волокна різного походження, білкові компоненти у вигляді сирого й термічно обробленого м'яса, пектин, сушені овочі, вітамінні препарати та ін.

З метою розширення асортименту функціональних зернових продуктів і одержання готових виробів у вигляді зернових хлібців підвищеної біологічної цінності проводяться дослідження щодо внесення до їх складу білкових збагачувачів і смакових добавок. Одержані готові вироби оцінюють за харчовою й енергетичною Цінністю (табл. 7.1).

З наведених даних видно, що збагачені зернові хлібці містять більше білка і менше крохмалю, відповідно вони краще збалансовані за основними харчовими речовинами, а їх енергетична цінність знижена на 10—14 %.

Запропоновані нові види збагачених зернових продуктів характеризуються високими споживними властивостями, підвищеною харчовою, біологічною цінністю і за регулярного їх споживання організм людини оздоровлюється. Ефект оздоровлення обумовлений як особливостями технології їх виготовлення, та і високою харчовою цінністю готових виробів. Вони здатні виводити з організму радіонукліди,

Розроблена класифікація різних груп збагачених продуктів за функціональним призначенням залежно від використаних добавок з метою включення даних продуктів у раціони харчування окремих груп населення або в масове профілактичне харчування (рис 7.1).

Наведені зернові продукти за своїм біохімічним складом краще збалансовані за основними харчовими речовинами, ніж ціле зерно, характеризуються високими споживними властивостями і підвищеною біологічною цінністю, є низькокалорійними продуктами і призначені для масового профілактичного харчування населення.

245

Профілактика захворювань товстого

кишечника, атеросклерозу,

ожиріння, активізація обміну

холестерину

Рис, 7.1. Асортимент і функціональне призначення збагачених зернових продуктів

Периферичні частини злакових містять багато функціональних інгредієнтів. Тому одним із шляхів підвищення харчової й біологічної цінності є збагачення зернових продуктів біологічно активними речовинами, які містяться в оболонках і зародках та дунстах, а також вдосконалення традиційних технологій переробки зерна в напрямку збереження периферичних частин зерна. Для цього розроблено низку технологій, які дозволяють підвищити вміст периферичних частин зерна в продуктах:

• технологію виробництва борошна з підвищеним вмістом висівок у сортовому 75 %-вому і 78 %-вому та односортному 85 %-вому помелах пшениці із співвідношенням борошна й висівок— 4:1;

• технологію виробництва нового сорту борошна «Одеське», в якому вміст периферичних частин складає 6—7 %, а за кожний відсоток відбору борошна загальний вихід зростає на 0,1 %;

• технологію виробництва крупи пшеничної подрібненої нешліфованої з озимої пшениці VI-V типу і м'якої пшениці IV типу, що дозволяє частково зберегти в готовій продукції периферичні шари зерна;

• технологію одержання пластівців, які включають периферичні частини зерна.

Особливість хімічного складу зернових продуктів з підвищеним вмістом периферичних частин зерна порівняно з продуктами за традиційною технологією полягає у збільшенні частки білка, харчових волокон, ліпідів, вітамінів групи В, золи, з одночасним зменшенням крохмалю. Енергетична цінність цих продуктів значно знижена і становить 200—225 ккал/100 г.

Харчова цінність функціональних зернових продуктів у 2,3 раза вища від сортових, що обумовлено збільшенням у їх складі вітамінів групи В, Е, а також незамінних амінокислот: лізину — на 28 %, триптофану — на 40 % (табл. 7.2).

Таблиця 7.2

Поиск по сайту: