Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД МОДИФІКОВАНОЇ І КЛАСИЧНОЇ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ .




 


Особливістю насіння льону є утворення специфічних поліцукридів — слизів (гумів), вміст яких становить 9—12 % від маси сухих речовин насіння. Водорозчинні поліцукриди насіння льону використовують як харчові добавки— структуроутворювачі, емульгатори, стабілізатори, гідроколоїди, що утримують воду.

Водорозчинні поліцукриди насіння льону широко використовуються у складі функціональних продуктів. Вони зменшують рівень глюкози й холестерину в крові.

Насіння льону є джерелом лігнанів — великої групи вторинних метаболітів, які синтезуються в багатьох рослинах. Ці сполуки формуються з двох фенілпропаноїд-них одиниць. Вміст лігнанів у різних рослинах відрізняється і коливається від 1— 2 мг/г — у фруктах, 2—3,5 мг/г — у зернових, до 500—700 мг/г — у продуктах зна-сіння льону. Лігнани насіння льону проявляють різноманітні фізіологічні ефекти — антиканцерогенні, антивірусні, антиоксидантні. Вони поліпшують функцію нирок, є регуляторами обміну холестерину та естрогенів.

Серед біологічно активних речовин насіння льону виділяють фітинові й фенольні кислоти, які мають важливе значення у підтримці здоров'я. Фітинові кислоти впливають на ферментативний гідроліз крохмалю і тим самим регулюють вміст глюкози в крові, разом з фенольними кислотами — обмін холестерину, знижують ризик захворювання на рак молочної залози й кишечника.


 

 

Жирна кислота Вміст (%) у лляній олії
класичній модифікованій
МІрИСТИНОВа (Сі4:о) 0,03 0,07
Пентадецилова (Сі5:о) 0,02 0,03
Пальмітинова (Cj&o) 5,00 6,31
Пальмітолеїнова (Сі&і) 0,05 0,11
Маргаринова (Сі7;о) 0,06 0,10
Ізостеринова (С18:0) 0,04
Стеаринова (С!8:0) 4,58 3,46
ОЛеїНОВа (С)8:і) 14,84 16,30
Лінолева (Сі8:2) 15,89 56,93
Ліноленова (С18:3) 60,0 16,40
Арахідонова (С2о:о) 0,01
Ейкозенова (С2о:і) 0,12

 




m


У фракціях фосфоліпідів переважають фосфатиділхоліни, фосфатиділетанола-міни і фосфатидилінозитоли (табл. 6.22).

Таблиця 6.22

СКЛАД ФОСФОЛІПІДІВ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ, % ВІД СУМИ


амінокислот становить 97 %. За вмістом незамінних амінокислот (лізину та метіоніну) білок амаранту перевищує традиційні зернові культури (табл. 6.23).

Таблиця 6.23

ВМІСТ БІЛКА ТА АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКІВ РІЗНИХ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР


 


 

 

Фосфоліпіди Сорт льону
«Дебют» «Південна ніч»
Дифосфатщігліцерини сліди сліди
Фосфатидні кислоти 6,3 8,1
Фосфатиділетаноламіни 18,5 21,7
Фосфатиділгліцерини 3,3 2,1
Фосфатиділхоліни 25,8 22,3
Лізофосфатиділохоліни 5,1 7,1
Фосфатиділінозитоли 18,9 21,7
Фосфатиділсерини 7,9 5,0
Фосфогліколіпіди 6,8 5,3
Гліцеролфосфат 2,1 1,5
Неідентифіковані фосфоліпіди 5,3 5,2

У ВНДІ м'ясної промисловості створені нові види продуктів з використанням лляної олії. Для деяких видів продуктів дитячого харчування використовують лляну олію у суміші з соняшниковою і соєвою.

6.3. Властивості нетрадиційної сировини для функціональних продуктів

Амарант. Серед рослинних продуктів амарант як нетрадиційна культура є концентрованим функціональним продуктом. Харчова цінність амаранту визначається високим вмістом білка (до 18—20 %), ліпідів (7—10 %), вітамінів, мінеральних компонентів.

Для харчових цілей широко застосовується листя амаранту, у складі якого збалансований за амінокислотним складом білок, що легко екстрагується.

У листках також містяться поліфеноли (до 5,4 %), у тому числі флавоноїди (до 2,8%), вітаміни С, Е, А, пігменти, ліпіди (до 10%), пектини (до 6%), мікроелементи.

Розроблені кисломолочні продукти з пробіотичними властивостями, що містять 10% концентрованого екстракту із листя амаранту. Отриманий продукт, збагачений пребіотичними компонентами амаранту, містить близько 30 % білка, 14 % — поліфенолів, 13 % — флавоноїдів, 7 % — вільних цукрів, 2 % — розчинного пектину. Його рекомендують як дієтичний продукт з антиоксидантною дією для хворих із огрцево-судинними захворюваннями.

За літературними даними, амарант вирізняється високою якістю білка, харчова цінність якого у порівнянні з ідеальним білком ФАО/ВООЗ за сумою незамінних


 

 

Показник Зернові культури
амарант рис кукурудза пшениця квасоля
Білок, % 15,5—23 7,6 7,7 13,0 21,5
Амінокислоти, мг/100 г:
триптофан 1,5 1,2 0,7 1,2 0,0
лізин 8,0 3,8 2,9 2,2 5,0
гістидин 2,5 2,1 2,6 2,2 3,1
аргінін 10,0 6,9 4,2 3,8 6,2
треонін 3,6 3,8 3,8 2,9 3,9
валін 4,3 6,1 4,6 4,5 5,0
метіонін 4,2 2,2 1,4 1,6 1,2
ізолейцин 3,7 4,1 4,1 3,9 4,5
лейцин 5,7 8,2 12,5 7,7 8,1
фенілаланін 7,7 5,0 4,7 5,2 5,4

Насіння амаранту багате такими вітамінами як рибофлавін, ніацин, токоферол, аскорбінова кислота (табл. 6.24).

Таблиця 6.24

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У НАСІННІ АМАРАНТУ

 

 

 

Мінеральні речовини Вміст, мг/г Вітаміни Вміст, мг/100 г
Кальцій 215—650 Аскорбінова кислота 3,0—7,1
Мідь 1^4 а—токоферол 1,5—1,8
Залізо 21—104 Біотин 43—51
Магній 300—340 Фолієва кислота 42—44
Марганець 3—5 Ніацин 1,0—1,5
Фосфор 540—600 Ретинол 0,02—0,03
Цинк 3-^t Рибофлавін 0,19—0,22
Калій 520—564 Тіамін 0,10—0,14
Натрій 22—26

Насіння амаранту є цінним джерелом фосфору, заліза, магнію, кальцію. Значна частина мінеральних речовин амаранту (60 % від загального вмісту) сконцентрована в оболонці і зародках зернового матеріалу. Залізо та мідь переважають у зародках, а кальцій, натрій та марганець — в оболонках насіння.


 


234


235


Вміст ліпідів у насінні амаранту становить 5,7—6,9 %, що вище, ніж в інших зернових культурах. Серед жирних кислот переважає лінолева (табл. 6.25).

Таблиця 6.25

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ОЛІЇ АМАРАНТУ

 

 

Жирні кислоти Частка жирних кислот у насінні амаранту різних видів, %
A. coudatus A. cruetus A. hypochondriacus A. edulis
Пальмітинова 18,6 19,9 21,3 21,3
Стеаринова 2,3 3,6 2,9 2,4
Олеїнова 27,5 31,9 23,4 27,3
Лінолева 48,6 43,4 51,4 47,4
Ліноленова 2,0 1,0 0,8 0,9
Арахідонова 1,1 1,4 1,2 1,2

Олія амаранту відрізняється значним вмістом сквалену — однією з проміжних речовин стероїдного біосинтезу людини. У її складі 4,6—6,7 % цієї сполуки, тоді як в олії пшеничних зародків — лише 0,1—0,5 %.

В амаранті присутні інгібітор трипсину, хімотрипсину, поліфеноли, сапоніни, фітинова та щавлева кислоти, які можуть впливати на організм людини як позитивно, так і негативно. Значна кількість поліфенолів зумовлює антибактеріальні, противірусні, антиоксидантні та протизапальні властивості амаранту.

Сапоніни амаранту мають антиоксидантну, імуномоделюючу дію, забезпечують продуктам з амаранту антиканцерогенні властивості.

Найчастіше, як функціональний продукт, використовується борошно амаранту, яке у порівнянні з борошном інших зернових культур містить значно більше білка, жиру, кальцію та фосфору (табл. 6.26).

Таблиця 6.26

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОРОШНА ДЕЯКИХ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР

 

Вид борошна Білок, г/ЮОг Жир, г/ЮОг Вуглеводи, г/ЮОг Клітковина, г/ЮОг Зола, мг Кальцій, мг Фосфор, мг
Амарантове 15—17 7—8 60—62 12—13 2,5 150— 250
Гречане 11,7 2,4 72,9 9,9 2,0
Кукурудзяне 9,2 3,9 73,7 1,6 1,2
Соєве 43,3 6,7 36,8 2,5 5,3
3 твердої пшениці 13,6 2,0 71,0 2,3 1,7

Білки борошна амаранту представлені альбумінами, глобулінами, проламінами і глютенінами, частка яких складає відповідно, % — 19,2—22,9, 18,1—19,1, 1,7—2,7, 42,5—46,5.

За харчовою цінністю борошно амаранту перевищує пшеничне (табл. 6.27).


Таблиця 6.27

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БОРОШНА ПШЕНИЦІ І АМАРАНТУ

 

 

Показники Вміст компонентів у борошні
пшениці І ґатунку амаранту
Вміст білка, % 10,6 15,0—15,7
Білковий СКОР, % 56,9 76,0—79,6
Амінокислотний СКОР за лізином, % 56,0 103,4—111,5
Вміст вітамінів, мг/100 г:
аскорбінова кислота 2,8—7,2
фолієва кислота 42,8—44,7
рибофлавін 0,12 0,20—0,25
Вміст ненасичених жирних кислот, г/100 г:
лінолева 0,53 ' 3,47—4,11
ліноленова 0,03 0,06—0,16
олеїнова 0,01 1,87—2,21
Вміст мінеральних речовин, мг/100 г:
фосфор 570—600
кальцій 217—244
залізо 2,1 21—53

Завдяки особливому амінокислотному складу воно добре доповнює борошно інших зернових культур. Амарантове борошно використовують у хлібопекарській та кондитерській промисловості, а також як комплексний білковий, вітамінний і мінеральний збагачувач у продуктах для дітей, спортсменів та вегетаріанців.

У харчових цілях використовують і листя амаранту для одержання пектину, рутину, барвників. Екстракти з амаранту містять білки, поліфеноли, флавоноїди, пектинові речовини. В жомі залишається близько 65 % нерозчинних речовин — лігнін і клітковина.

Експертами ФАО/ООН амарант визнано перспективною культурою XXI століття, жа характеризується високою харчовою цінністю та різноманітними фізіологічними властивостями: антиканцерогенна, антиглікемічна, антиалергенна, антибактеріальна, антивірусна, антитоксична, імуномоделююча, протизапальна дія. Крім того, він широко використовується як компонент БАДів та функціональних продуктів.

Ехіпацея відноситься до родини маргариток. Використовуються корінь і кореневище. Ці частини рослини містять велику кількість інуліну, інулоїду, а також цукрозу, вулозу, бетаїн, фітостерини, жирні кислоти. Відомо, що ехінацея сприяє збільшенню виробництва й активності лейкоцитів— важливих компонентів першої відповіді організму на набряки, має антисептичну дію. Застосовують ехінацею для профілактики кашлю, простуди, ангіни, шкірних проблем.

Хімічний аналіз ехінацеї виділяє декілька груп речовин: поліцукриди, флавоноїди, похідні кавової кислоти, есенціальні олії, пбліацетилени, алкіламіди та ін. Во-


 


236



дорозчинні поліцукриди стимулюють імунну систему, а жиророзчинні компоненти підсилюють фагоцитоз. Поліцукриди ехінацеї також поліпшують регенерацію тканин шляхом стимуляції фібропластів. Корінь ехінацеї багатий інуліном, який прискорює рух лейкоцитів у місця, пошкоджені інфекцією. Екстракти ехінацеї, що містять поліцукриди, зумовлюють підсилене вироблення фагоцитів у селезінці й кістковому мозку, а також міграцію гранулоцитів у периферійні судини.

Найбільш важливим похідним кавової кислоти є цикорієва й хлорогенова кислоти, цінарин і ехінакозид. Основна цінна речовина — ехінакозид — накопичується в корені і в невеликій кількості — у квітках. Він не менш ефективний, ніж пеніцилін, у боротьбі з широким спектром вірусів, бактерій, грибків. Ехінакозид захищає колаген III типу від розкладу вільними радикалами. Алкіламіди, що містяться у коренях у великій кількості, мають легку анестезуючу дію. Коріння ехінацеї містить мідь, бетаін, ехінацин В, ехінацен, ехінакозид, арабінозу, фруктозу, жирні кислоти, глюкозу, залізо, інулін, поліцукриди, калій, смолу, протеїн, таніни, вітаміни А, С, Е та інші речовини.

Ехінацея підтримує імунну систему, стимулюючи активність лейкоцитів, які борються з інфекцією. Вона блокує дію ферменту гіалуронідази, захищаючи організм від розповсюдження бактерій і вірусів. Застосовують її за простудних захворювань, грипі, бронхіті, гангрені, екземі, герпесу та ін. Може бути корисним допоміжним засобом у лікуванні онкологічних захворювань, СПІДу і синдрому хронічної втоми.

В цілому ехінацея підвищує опірність організму інфекційним і вірусним захворюванням, підсилює неспецифічну імунну систему, прискорює процеси видужування й заживання ран.

Спіруліна — це мікроскопічна водорость, яка може використовуватись для нормалізації обмінних процесів, зменшення впливу шкідливих речовин і радіонуклідів на організм людини. Свою назву вона отримала завдяки наявності у клітинній структурі двох пігментів хлорофілу (зелений) і фікоціану (синій). Розрізняють два основні види спіруліни: африканська Spirulina platensis і мексиканська Spirulina maxima.

Мікроводорость розвивається у лужному середовищі з рН 8-11. Одержують її культивуванням у відкритих або закритих системах. За даними ВООЗ, спіруліна здатна впливати майже на всі захворювання, пов'язані з порушенням обміну речовин — від алергії до цукрового діабету. Всі розвинені країни світу використовують спіруліну з метою профілактики захворювань.

Спіруліну краще вирощувати в штучно створених умовах, тобто в закритій системі, яка забезпечує стабільність біохімічного складу та санітарну чистоту продукту. Вирощують її на мінеральному поживному середовищі, а органічних сполук вона не потребує.

В Україні діє єдиний цех з виробництва спіруліни у закритому фотобіореакторі трубчастого типу на Ладижинській ДРЕС. Недолік цього апарата — досить низька проникливість світла крізь стінки скляних труб і труднощі, що виникають під час вилучення кисню, який клітини виділяють у середовище. Значні складнощі виникають під час перемішування середовища циркулярним насосами, які травмують клітини водоростей. Тим часом у Німеччині виготовляють скляні труби, що забезпечують 100 % проникливість світла.

В УкрНДІспиртбіопроді впродовж кількох років досліджуються вирощування спіруліни та можливості використання її в харчовій промисловості. Ці роботи виконуються разом з провідними вченими Інституту мікробіології й вірусології та Інституту гідробіології НАН України.


Для вирощування спіруліни розроблено оригінальну конструкцію фотобіореак-тора місткістю 100 л, в якому забезпечуються стерильні умови, здійснюється оптимальний масообмін, підтримуються необхідна температура, рН, освітленість.

Метод вирощування періодичний, тобто через 7—10 діб відбирають 70 % культурної рідини, яку замінюють свіжим живильним розчином. Кількість синтезованої біомаси становить 2—3 г/дм3 за абсолютно сухою речовиною. Періодично, за необхідності, вивчають її біохімічний склад. Головну увагу звертають на вміст амінокислот (табл. 6.28).

Таблиця 6.28




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.