ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ У ДЕЯКИХ БІЛКАХ, Г/100 Г БІЛКА

Боби сої містять вдвічі більше білка ніж телятина, у 3 рази — ніж яйця, в 11 разів більше, ніж коров'яче молоко і набагато більше будь-яких рослинних продуктів.

Згідно з біологічною класифікацією білки сої поділяють на метаболічні та запасні. Метаболічні —• це ферменти та структурні білки, які забезпечують клітинну активність, включаючи синтез вторинних продуктів обміну речовин. Запасні білки, разом з резервними ліпідами, синтезуються під час розвитку бобів сої. Більшість білків сої є запасними.

m

За розчинністю білки сої поділяють на водорозчинні альбуміни та солерозчинні глобуліни. Більшість білків сої відносяться до глобулінів, які в свою чергу поділяються на легуміни та вініліни. Легуміни — високомолекулярні білки, що мають меншу розчинність у соляних розчинах та більшу термостабільність.

Соєві білки характеризуються особливими фізіологічно функціональними властивостями — знижують рівень ліпідів у сироватці крові, рівень загального і «шкідливого» холестерину та підвищують рівень «корисного» холестерину. Висуваються припущення, що їх можна використовувати для профілактики й лікування атеросклерозу, цукрового діабету, ішемічної хвороби серця, гіпертонії, ожиріння. Фізіологічно функціональний ефект досягається за умови щоденного споживання 25 г соєвого білка.

Боби сої містять значну кількість ліпідів — 17—20 %, які в основному представлені у формі тригліцеридів, що утворюють жирові тільця (сферосоми). Очищена соєва олія на 99 % складається з тригліцеридів (табл. 6.8).

Таблиця 6.8

ХІМІЧНИЙ СКЛАД СОЄВОЇ ОЛІЇ

У складі соєвої олії 85 % займають поліненасичені жирні кислоти. Вона відрізняється значною часткою ю-6 (лінолевої) та ю-3 (ліноленової) кислот (табл. 6.9).

Таблиця 6.9

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД РОСЛИННИХ ОЛІЙ

Крім есенціальних жирних кислот, у соєвій олії присутні фосфоліпіди, зокрема З % лецитину, та стеарини, які є антагоністами холестерину. Споживання соєвої олії регулює жировий і холестериновий обмін, підсилює антиоксидантні процеси в організмі, сприяє нормалізації переміщення ліпідів у крові, зміцнює стінки кровоносних судин.

Боби сої містять 27—35 % вуглеводів, з яких 15 % припадає на розчинні олігоцукриди, поліцукриди і незначна кількість моноцукридів. Соєві олігоцукриди виконують роль пребіотиків для пробіотичних бактерій, передусім — біфідобактерій. Нерозчинні поліцукриди сої стимулюють перистальтику кишечника та адсорбують шкідливі, токсичні й радіоактивні речовини.

Соєві боби містять різні водо- та жиророзчинні вітаміни (табл. 6.10).

Таблиця 6.10

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У СОЄВИХ БОБАХ

Кількість тіаміну у них у 3 рази вища, ніж у коров'ячому молоці; рибофлавіну — у 6 разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі та гречці; пантотенової кислоти— у 2 рази більше, ніж у пшениці та в 4 рази— ніж в кукурудзі; філохінонів у 50 разів більше, ніж у кукурудзі, в 100 разів більше, ніж у яйцях та коров'ячому молоці.

Соєві боби містять близько 4 % мінеральних речовин. Порівняно з пшеничним хлібом у їх складі кальцію міститься у 12 разів більше, фосфору —- у 8, магнію — у 5—6 разів. Співвідношення цих елементів у сої співпадає з оптимальним, яке необхідне для повноцінного засвоєння кальцію, а за співвідношенням Са: Р соя максимально наближається до молока та сиру, Са: Мп — до тріски.

У бобах сої міститься 1600—1800 мг/100 г калію, який сприяє виведенню натрію з організму, що дозволяє розглядати їх як лікувально-профілактичний засіб для осіб, що страждають на гіпертонічну хворобу.

Заліза в сої міститься у 7 разів більше, ніж у пшеничному хлібі та в 12 разів — ніж у молоці, а 80 % його біологічно доступне, завдяки чому соя може розглядатись як харчова добавка у залізодефіцитному стані.

Боби сої містять такі важливі мікроелементи як цинк, мідь, селен.

Соя є цінним джерелом фіторечовин— біологічно-активних сполук, які зустрічаються лише в рослинах (катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавонони, флавони, флавоноли). Серед них є представники, які в останні десятиріччя привернули увагу нутриціологів та медиків щодо профілактики й лікування онкологічних захворювань — ізофлавони. Кількість їх складає 3 мг на 1 г сухої маси і 80—90 % цих сполук локалізовано у сім'ядолях. Ізофлавони володіють фітогормональною

активністю, що проявляється у здатності запобігати росту ракових клітин, знижувати рівень холестерину в крові та інгібірувати ресорбцію кісток у разі захворювання остеопорозом. Крім того, ізофлавони проявляють естрогенну активність— здатні діяти не тільки як естрогени, але і як антиестрогени.

Ізофлавони, аналогічно іншим поліфенолам, проявляють антиоксидантні властивості.

Сапоніни бобів сої (0,5 % сухої маси) відзначаються протипухлинною, антиоксидантною та імуностимулюючою активністю. Також виділяють їх антитоксичну, знеболюючу, заспокійливу й тонізуючу дію.

Лептини (гемаглютиніни) складають 1—3 % сухих речовин сої і локалізовані у клітинах ендосперму бобів сої. Вони зв'язують активність клітин слизової оболонки кишечника, знижуючи їх здатність до засвоєння поживних речовин. Лептини чутливі до теплової обробки, особливо гідротермічної, яка їх повністю руйнує.

Отже, завдяки багатофункціональності інгредієнтів сої, вона є цінним функціональним продуктом, який може використовуватися у дієтичному, лікувально-профілактичному та раціональному харчуванні. Боби сої є також одним з основних джерел різноманітних біологічно-активних добавок, що застосовуються як лікувально-профілактичні засоби за багатьох захворювань (табл. 6.11).

Таблиця 6.11

Поиск по сайту: