ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ІЗ СОЇ

Із бобів сої виробляють різноманітні напівфабрикати, які входять до складу харчових продуктів:

• текстурати (продукти соєві «Київські»: стейки, вермішель, гуляш, бефстроганов, фарш; вміст білка — 40 %, жиру — 10 %);

• текстуровані соєві продукти (кусочки, фарш, борошно; вміст білка— 51 %, жиру 1,5 %);

• текстурований соєвий білок із спеціями (фарш, шніцель, гуляш, бефстроганов; вміст білка — 69 %, жиру — 0,5 %);

• молочні продукти (молоко, тофу, окара);

• готові вироби і напівфабрикати (соєва паста, паштет, фарш, шинка);

• хлібобулочні і борошняні вироби (соєвий хліб, пиріжки, печиво);

• соєва олія і фуз;

• напівзнежирене борошно (соєве неекструдоване і екструдоване, білково-соєвий концентрат; вміст білка — 40—44 %, жиру — 8—10 %);

• корма (соєвий шрот, екструдат, макуха, мучка). Продукти із сої можуть зайняти відповідне місце у:

• системі дитячих дошкільних, шкільних і студентських їдалень;

• лікарнях, санаторіях, пансіонатах, будинках ветеранів та інших лікувальних закладах;

• системах армійського харчування;

• харчуванні спортсменів усіх рівнів і людей, які проводять корекцію фігури;

• громадському харчуванні робітників інтенсивної фізичної (заводи, металургійні комбінати, шахти та ін.) і напруженої розумової праці.

На ринок надходить досить широкий асортимент соєвого борошна.

• СОПРО-ПЕАБ — незнежирене, ферментно-активне соєве борошно у вигляді
порошку (ступінь подрібнення менше 0,150 мм), з вмістом білка 41 %, під час гід-

219

•?■

ратації зв'язує не менше 3,5 частин води. Застосовується у хлібопекарній промисловості: для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, смаку й аромату хліба, подовжує тривалість збереження свіжості, добре відбілює хлібну м'якушку завдяки вмісту активної ліпоксигенази й інгібіторів протеолізу. СОПРО-ПЕАБ має жовтий колір, приємний слабкосолодкий смак і нейтральний запах.

• CQITPO-ПТБ — незнежирене, термічно оброблене соєве борошно у вигляді порошку (ступінь подрібнення менше 0,150 мм), з вмістом білка 41 %, внаслідок гіь дратації зв'язує не менше 3,5 частин води. Застосовується у хлібопекарній, кондитерській промисловості, поліпшує колір кірки хлібобулочних виробів і пролонгує свіжість хліба. Може частково замінити яйця і знизити витрати жиру. Борошно має приємний слабко солодкуватий смак і нейтральний запах, колір від помірно жовтого до темно-жовтого.

• СОПРОЕКС-ПЕСГ— незнежирена, екструдована соєва крупка (ступінь подрібнення 1—4 мм), з вмістом білка 41 %, внаслідок гідратації зв'язує не менше 3,5 частин води. Застосовується в кондитерській промисловості для виробництва печива, кексів, спеціального шоколаду, жирних кремів і начинок, для покриття морозива, головним чином з метою заміни волоського, лісового горіхів й мигдалю на 20— 50 %. Збільшує терміни зберігання цих виробів, має приємний слабкогоріховий смак і нейтральний запах, золотисто-жовтий колір.

• СОПРО-УТБ -г- знежирене, помірно термічно оброблене борошно у вигляді порошку (ступінь подрібнення менше 0,150—-0,325 мм), з вмістом білка 52 %, під час гідратації зв'язує не менше 3,5 частин води. Застосовують у хлібопекарній, кондитерській і макаронній промисловості, а також в олієжировому виробництві. Воно характеризується підвищеною емульгуючою, структуруючою, стабілізуючою, волого- і жирозв'язуючою здатністю й антиокислювальною дією. Борошно має слабко-жовтий колір, характерний смак і запах.

• СОПРО-ТБ — знежирене, термічно оброблене соєве борошно у вигляді порошку (ступінь подрібнення не менше 0,150—0,325 мм), з вмістом білка 52 %, під час гідратації зв'язує не менше 3,5 частин води. Застосовується в хлібопекарній і кондитерській промисловості, дієтичному та спеціальному харчуванні. Відрізняється підвищеною емульгуючою, структуруючою, стабілізуючою, волого- і жирозв'язуючою здатністю та антиокислювальною дією. Продукт має приємний слаб-косолодкуватий смак і нейтральний запах, колір від помірно-жовтуватого до темно-жовтого.

• СОПРОЛЕЦ-8ТБ-325 — знежирене лецитиноване, термічно оброблене соєве борошно у вигляді порошку (ступінь подрібнення менше 0,045 мм), з вмістом білка 50 %, внаслідок гідратації зв'язує не менше 3,5 частин води. Застосовується в кондитерській і хлібопекарній промисловості.

Соя може набути нових цінних фізіологічно цінних властивостей, якщо її перетворити в солод. Технологія солоду передбачає миття і дезінфекцію, замочування у воді до вологості 59—62%, пророщування за температури 17—19 °С протягом 4— 5 діб, сушіння з температурою сушильного агента від 45 до 80 °С, лущіння, відокремлення сім'ядолей від ростків і оболонок.

За результатами медико-біологічних досліджень вітчизняних вчених встановлено, що солоду із сої властива висока анаболічна ефективність білків. Він також нормалізує показники перекисного окислення ліпідів у системах регуляції клітинного метаболізму, позитивно впливає на кишкову мікрофлору організму і належить до харчових продуктів з високими радіозахисними властивостями до дії цезію 137.

Солод сої набуває кращих функціональних харчових та органолептичних властивостей внаслідок зміненої структури, менш вираженого бобового смаку.

На основі досліджень щодо використання солоду із сої в комбінованих харчових продуктах, можна стверджувати, що в рецептурах хлібобулочних, кондитерських і м'ясних виробів солод дає змогу регулювати органолептичні властивості традиційних продуктів, збільшити вміст білка, збалансувати їх за амінокислотним складом, вмістом жирних кислот та іншими фізіологічно-цінними для людини нутрієнтами.

У процесі виробництва солоду одержують також цінні побічні продукти — ростки й оболонки, які використовують у рецептурах комбінованих продуктів. Оболонки сої містять майже 95 % клітковини, ростки відрізняються гармонійними органолептичними властивостями, у них високий вміст білка (близько 40 %), нена-сичених жирних кислот. Порівняльний склад сої і солоду з неї наведено в табл. 6.13.

Таблиця 6.13

Поиск по сайту: