ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБОВИХ

•■•

Нутовий білок багатий також лізином і в 100 г його міститься до 7,5 г.

Створені екструдовані продукти із суміші нутово'ї і манної круп, нутової і кукурудзяної круп, які є функціональними за незамінними амінокислотами, харчовими волокнами, вітамінами, макро-і мікроелементами (табл. 6.15).

Таблиця 6.15

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЕКСТРУДАТІВ

100 г екструдованих продуктів задовольняє потребу в білку на 20 %, залізі — на 58, калії— на 22,6, вітаміні В і — на 40, В₆ — на 20, харчових волокнах — на 38 %.

Таким чином, екструдовані продукти з нутом характеризуються досить високою харчовою й біологічною цінністю, збалансовані за складом незамінних амінокис-

лот, є носіями функціональних інгредієнтів і можуть бути рекомендовані для дієтичного і функціонального харчування (виробництва печива, вафель, цукерок та інших кондитерських виробів).

Насіння люпину— перспективне джерело для виробництва функціональних продуктів харчування. На основі люпинового борошна можна готовити вироби пониженої вологості. Воно містить до 40 % білка, у складі якого всі незамінні амінокислоти, у тому числі в достатньо великій кількості: лізин, треонін і лейцин. Застосування люпинового борошна, отриманого із обробленого в електричному полі зверхвисокої частоти насіння люпину, в комплексі із сухим білковим напівфабрикатом, забезпечує готовій продукції функціональну направленість і підвищення її біологічної цінності.

Люцерна— рослина, що відноситься до родини бобових. До її складу входять мінеральні речовини: кальцій, магній, фосфор, марганець, залізо, цинк, мідь, калій, кремній, натрій, фтор. Люцерна містить велику кількість хлорофілу, білків, ізофла-воноїдів, таких як: геністен, дайдзеін, вітамінів А (р-каротин), D, групи В (В_ь В₂, Ві₂), С, Е, К, а також ряд протеолітичних ферментів, які розщеплюють білки і сприяють їх засвоєнню.

До складу люцерни також входять: алкалоїди, аспарагін, куместрол, естрогени, фруктоза, мелонова і міристинова кислоти, сапоніни, стигмастерол, триасонтанол, амінокислоти, антоціаніни, карбогідрати, клітковина, жирні кислоти, медикагол, цукроза, стахідрин, триаконтан, тригонілін, ксилоза, ферменти, цукри, пігменти, крохмаль, органічні кислоти — яблучна, щавелева, саліцилова і інші.

Завдяки наявності в люцерні сапонінів, вона сприяє зниженню рівня холестерину в крові, атеросклеротичним змінам стінок судин, регулює артеріальний тиск, має протипухлинні властивості.

Високий вміст вітаміну К надає люцерні антигеморогічну дію, попереджає крововиливи, тому може застосовуватись для профілактики й відновлення лікування різних форм гемологічного синдрому.

Люцерна — один із фітопрепаратів, що мають у своєму складі фтор рослинного походження, який накопичується перш за все в тканинах зубів. Він сприяє формуванню зубної емалі, має бактерицидну дію на мікроорганізми, що проявляються в зубній порожнині внаслідок карієсу і пародонтозу.

Завдяки комплексу активних сполук, люцерна може проявляти протизапальну дію у випадку артритів різного походження, ефективна під час грибкових захворювань.

Люцерна— добрий діуретик, допомагає у разі захворювань сечовивідної системи, є сечогінним і протизапальним засобом, сприяє виведенню солей сечової кислоти, що полегшує лікування подагри.

За рахунок повноцінного набору вітамінів, білків й інших поживних речовин люцерна поліпшує живлення шкіри, попереджує її старіння.. Вона досить багата хлорофілом, який є цінним для профілактики і відновлювального лікування анемій різного походження, захворювань легенів.

Люцерна характеризується естрогеноподібною активністю і корисна жінкам для профілактики раку, підвищує лактацію у годувальниць. її можна використовувати як загальнозміцнюючий фітопрепарат у випадку різних захворювань.

В цілому, люцерна може підтримувати, стимулювати кровоносну систему, знижувати рівень холестерину в крові і попереджувати розвиток атеросклерозу, приймати участь у профілактиці й лікуванні запальних захворювань сечостатевої системи, поліпшувати загальний стан хворих цукровим діабетом.

15⁵"

225

*

•Використання рослинних білків у створенні функціональних продуктів зумовлено двома чинниками: біологічною цінністю та функціональними властивостями. Останні передбачають здатність речовин у процесі їх переробки додавати харчових продуктам певних фізичних властивостей:

• розчинність у воді, в сольових, лужних і кислих середовищах;

• гетерогенність;

• сумісність з іншими компонентами їжі, здатність стабілізувати суспензії, емульсії;

• можливість утворювати драглі під час охолодження розчинів і дисперсій;

• колір, смак і запах.

Функціональні властивості вдається змінювати оперативним втручанням у структуру білка або за допомогою інших компонентів харчової системи.

Харчові продукти — багатокомпонентні системи, що складаються з високо- та низькомолекулярних речовин. Кожна з них щось додає до сумарних функціональних властивостей. Важливими для харчових продуктів функціональними властивостями білків є розчинність, водозв'язуюча здатність, в'язкість, емульгуючі властивості, піноутворююча й піностабілізуюча здатність, когезія, текстурованість, гелеутворююча здатність (таблиця 6.16).

Таблиця 6.16

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКІВ, ЯКІ ВАЖЛИВІ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Існує чотири принципово різних методи підвищення цінності рослинних білків. Пертий пов'язаний з біоконверсією рослинних білків у високоцінні тваринні, але ефективність цього процесу становить від 6 до 38 %. Другий метод — спрямована селекція сортів сільськогосподарських культур, використання генної інженерії з метою підвищення вмісту незамінних амінокислот і загальної кількості білка. Третій — пов'язаний із збагаченням рослинних білків лімітованими незамінними амінокислотами. Четвертий — розробка композицій на основі використання ефекту взаємного збагачення білків.

Встановлено, що у всіх рослинних білках не вистачає тих чи інших незамінних амінокислот» тому за умов раціонального комбінування білків можна в деяких випадках одержати повноцінні продукти.

Існує можливість створення білкових композицій з високим ступенем амінокислотного балансу порівняно з початковими компонентами. Безпосередня засвоюваність рослинних білків у харчуванні людей дозволяє не тільки економити повно-

цінні білки тваринного походження (принцип заміщення), але й розробляти нові види продуктів високої біологічної цінності (принцип взаємного збагачення).

У табл. 6.17 наведено інгредієнти харчових продуктів, профілактичну чи оздоровчу дію яких доведено.

Таблиця 6.17

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

226

Виробництво білкових гідролізатів в продуктах для харчових цілей направлено на поліпшення смаку різних супів, соусів, салатів, м'ясних і овочевих страв, а також страв високого ступеня готовності.

Залежно від способу виробництва білкові гідролізати можна поділити на дві основні групи:

1. Кислотні гідролізати — гідроліз проводиться головним чином соляною кислотою. Основоположником їх виробництва був швейцарський мельник Юліус Маг-гі. На сьогодні центр їх виробництва знаходиться в Європі.

2. Ферментативні гідролізати. Основні джерела, центри виробництва і досліджень знаходяться в країнах Далекого Сходу. Гідролізати виробляються ферментацією рибного м'яса (В'єтнам, Тайвань), сої (Корея, Китай), суміші сої і пшениці (Японія), дріжджів (країни Європи).

Білкові гідролізати містять значну кількість летких і нелетких компонентів, які впливають на їх хімічний склад і органолептичні властивості. Із нелетких речовин основними є вільні амінокислоти і хлорид натрію. Вміст окремих амінокислот залежить від використаної сировини і умов гідролізу. Деякі амінокислоти в процесі гідролізу частково (серін, треонін, гістидин, фенілаланін, тирозин) або повністю (триптофан) розкладаються. Аліфатичні розгалужені амінокислоти (ізолейцин, лейцин, валін), стабільні під час гідролізу, малорозчинні. Всі гідролізати містять у великій кількості глютамінову кислоту, в значній кількості — аспарагінову, пролін, аргінін, аланін і лецитин, але практично не містять триптофану.

Білкові гідролізати в харчовій промисловості використовують як готові продукти, а також як напівфабрикати для виробництва наступних похідних — ароматизаторів.

Значну частину займають сушені гідролізати. Для сушки застосовують три основні способи: сушка розпиленням (продукт являє собою гідролізат у формі тонкоподрібненого порошку), сушка в барабанних сушарках періодичної дії (частини порошкового гідролізату крупніші за розміром, ніж у попередньому випадку) і гранульовані. Гранульований гідролізат у порівнянні із сушеним класичним способом краще і швидше регідратується.

6.2. Функціональні властивості фруктово-овочевих і олійних культур

Багато фруктів, овочів, насіння олійних культур та продуктів переробки характеризуються функціональними властивостями.

Обліпиху крушиноподібну— як декоративну і плодову рослину вирощують в усій Україні. Плоди використовують для одержання обліпихової олії, споживають у сирому вигляді, сушать, переробляють на варення, повидло, желе, додають у кондитерські вироби, соки, настоянки, лікери.

М'якоть плодів обліпихи містить олію (від 1,7 до 10 %, найчастіше 3—4,5 %), до складу якої входять гліцериди лінолевої, олеїнової, пальмітинової, пальмітолеїно-вої, стеаринової та інших жирних кислот; флавоноїди, лейкоантоціани, катехіни і флавоноли (ізоромнетин, кверцетин, кемпферол) і флавони; каротиноїди (від 0,31 до 20 мг %), у складі яких є а-, Р- і у-каротини, лікопін, зеаксантин та інші споріднені сполуки; токофероли (2,9—18,4 мг%), Р-ситостерин; філохінон (0,8— 15 мг%), фосфоліпіди; бетаїн; аскорбінова, нікотинова кислоти; інозит, фолієва кислота, урсолова й олеанолева кислоти, алкалоїд серотонін, кумарини та органічні кислоти (яблучна, винна, щавлева, янтарна).

Плоди обліпихи (свіжі або перероблені) широко використовуються у лікувально-дієтичному харчуванні. їх вживають у випадку виразкової хвороби шлунка, гі-по- й авітамінозах, як загальнозміцнювальний засіб для хворих, які перенесли інфекційні захворювання і тяжкі хірургічні операції.

Соком із свіжих плодів обліпихи змащують ділянки шкіри з ураженнями виразкового характеру, у тому числі спричиненими рентгенівським промінням.

Для посилення терапевтичного ефекту паралельно проводять пероральне лікування (до харчового раціону включають свіжі плоди обліпихи).

Обліпихова олія має протизапальні, бактерицидні, епітелізуючі, гранулюючі та знеболюючі властивості. Всередину обліпихову олію використовують за виразкової хвороби шлунку й дванадцятипалої кишки, променевої терапії раку стравоходу, атеросклерозу. Вона має інгібірувальний вплив на секрецію шлункового соку, патологічні зміни печінки.

Топінамбур (Helianthus tuberosus L) відомий у Європі з XVIII століття. Вперше він був завезений до Франції з Північної Америки. З Франції топінамбур розповсюдився як овочева культура по всій Європі і широко культивується.

Джерелом біологічно-активних речовин є бульби топінамбуру, які містять 19—: 30 % сухих речовин, з яких вуглеводів — 16,9, жирів — 0,1, білків — 2,3, мінеральних речовин — 1,1 %.

Вуглеводний комплекс бульб топінамбуру включає, % від сухої маси: інуліну — 48,3, крохмалю— 1,1, геміцелюлози— 4,3, пектинових речовин— 2,1, клітковини— 8,8, моноцукридів — 0,7, олігоцукридів — 25,3. У топінамбурі також є вітаміни (каротин, поліфеноли, біотин), макро- і мікроелементи, причому заліза і кремнію у 3—4 рази більше, ніж у картоплі й моркві, а вміст калію і натрію більш збалансований, ніж в інших овочах.

Інулін -— найбільш цінний і кількісно домінуючий вуглеводний компонент топінамбуру, обумовлює його найважливіші функціональні властивості. Він відноситься до групи поліфруктанів і являє собою поліфруктозний ланцюг, в якому залишки d-фруктози (до 96%) зв'язані Р-2,1-зв'язком. Молекулярна маса інуліну знаходиться в межах 1000—4500 у.о (35—42 гексозних одиниць).

Топінамбур, як джерело інуліну, використовується для переробки на різні продукти, технологія яких орієнтована на максимальний гідроліз інуліну до фруктози як регулятора гіперглікемії. Фруктоза за своїми властивостями не поступається цукрозі й глюкозі, а за солодкістю й фізіологічною дією перевищує їх. Тому фруктоза активно використовується у виробництві харчових профілактичних і функціональних продуктів.

Одним із перспективних напрямків переробки топінамбуру є отримання виср-кофруктозних сиропів, що містять 82 % цукрів, з яких 83 % складає фруктоза і 17 % — глюкоза.

Інулін і олігофруктозани, що утворюються в бульбах топінамбуру під час зберігання, як не засвоювані вуглеводи, виконують також фізіологічні функції харчових волокон в організмі людини— посилюють перистальтику кишечника, знижують вміст холестерину в крові і рН кальних мас, одночасно збільшуючи їх масу.

Інулін використовується як пребіотик, зокрема відносно біфідобактерій. З нього отримують різноманітні препарати олігофруктозйдів з пребіотичними властивостями, які відрізняються складом та ступенем полімеризації фруктоолігоцукридів:

• висушений концентрат інуліну з вмістом 90—92 % P-D-фруктану;

• пастоподібний продукт з топінамбуру, який містить 65—75 % інуліну та 7,5— 9 % білкових речовин;

• концентрати фруктоолігоцукридів у вигляді сиропів та сухих препаратів.

228

229

p»'

Топінамбур традиційно використовують як лікувальний засіб за умов порушення обміну речовин. Споживання топінамбуру сирого або у вигляді продуктів його переробки (соки, нектари, компоти, коктейлі, пюре, джеми, мармелади, дієтичні хлібобулочні, кондитерські й молочні вироби) значно знижує вміст цукру в крові, сприяє зменшенню маси тіла, виведенню з організму ксенобіотиків, іонів важких металів, радіонуклідів.

Біологічні особливості топінамбуру характеризують його як перспективну сировину для створення різноманітних продуктів харчування — лікувальних, профілактичних, функціональних.

Ревінь. Хімічний склад ревеня непостійний і залежить від району вирощування, погодних умов, віку рослини. Встановлено, що вміст сухих речовин і пектину у старих черенках вищий, ніж у молодих, а антоціанів і цукрів — нижчий. У черенках ревеня міститься, г на 100 г їстівної частини: вологи — 94,5, білків — 0,7; цукрози — 5,4 клітковини — 1,0; зольних речовин — 1,0; органічних кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) — 1,0, мікроелементів і вітамінів, мг на 100 г; Na — 35; К— 325; Са— 44; Mg— 25; |3-каротину — 0,06; вітамінів В_х— 0,01; В₂— 0,06; РР— 0,1; С — 10; Е— 0,2; Вб— 0,04; ніацину— 0,1; пантотенової кислоти — 0,08; фолацину — 1,5. У ревені виявлені мікроелементи, мкг/г: Fe— 6,0; Zn — 0,43; Си —*0,58; G — 0,07; Se — 3,0. Щавлева кислота сприяє виведенню із організму радіоактивного цезія-134, володіє бактерицидною дією, бере участь у формуванні приємного смаку продуктів переробки.

В ревені виявлено антраглікозид хрізоцинового типу, що сприяє виведенню каменів із сечовивідних шляхів (надлишок надходження щавлевої кислоти сприяє ка-меноутворюванню в нирках).

Цукати із ревеня виготовляють, за спеціальною технологією, для чого використовують модифікований (звільнений від надлишку щавлевої кислоти) напівфабрикат у вигляді шматочків довжиною 3—4 см.

На основі модифікованого напівфабрикату черенків ревеню виробляють цукати, які вигідно виділяються в групі кондитерських цукристих виробів високим вмістом біологічно активних речовин, у тому числі рослинних волокон (41,8 %) і низькою калорійністю (158 ккал на 100 г).

У цукатах добре зберігаються складові рослинної сировини, продукт має ніжний кисло-солодкий смак, соковиту еластичну консистенцію і глянцеву поверхню золотистого відтінку.

Ядро горіхів містить 52—78 % жирної олії, 9—20 % вуглеводів, дубильні й ароматичні речовини, вітаміни й сполуки заліза та кобальту.

Рекомендується хворим на атеросклероз, туберкульоз легень, гепатит та інші захворювання печінки. У разі туберкульозу легень корисно вживати горіхи з медом. Як дієтичний продукт горіхи вживають при гіпо- й авітамінозах, дефіциті солей заліза й кобальту, після виснажливих захворювань. У випадку гіпертонії протягом 45 днів споживають щодня по 100 г ядра горіхів з медом або без нього. Хворим з підвищеною кислотністю шлункового соку рекомендують з'їдати по 25—100 г ядра горіха.

Насіння льону— джерело різноманітних біологічно активних речовин. Воно містить 18—20 % білків, 29—43 % ліпідів, 20—22 % вуглеводів, 3,5—5,0 % золи.

Особливе фізіологічне і харчові значення мають ліпіди насіння льону, які є природним джерелом фізіологічно активних ю-3 і со-6 поліненасичених жирних кислот. Токофероли насіння льону є також цінними функціональними компонентами, які позитивно впливають на здоров'я людини.

У насінні льону домінують нейтральні ліпіди (близько 98 % від загальної кількості ліпідів) (табл. 6.18).

Таблиця 6.18

ФРАКЦІЙНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ, %

Насіння льону характеризується високою часткою високомолекулярних ненаси-чених жирних кислот (88 %) з переважанням ліноленової (табл. 6.19).

Таблиця 6.19

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ, % ВІД СУМИ

Значний вміст ліноленової кислоти (53—55 %) надає олії з насіння льону функціональні властивості, що забезпечує уповільнення розвитку злоякісних новоутворень, нормалізацію діяльності нервової системи; захищає від серцево-судинних захворювань; знижує тиск крові і вміст холестерину та ін.

Насіння льону є джерело цінних білків, які використовуються у вигляді борошна, білкових ізолятів і концентратів. Білки льону мають добре співвідношення амінокислот. Лімітованими в них є лізин, треонін, тирозин (табл. 6.20).

231

•^

Таблиця 6.20

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ПРОДУКТІВ З НАСІННЯ ЛЬОНУ, %

Насіння льону в натуральному вигляді використовується як функціональна добавка до хлібобулочних, кондитерських виробів та харчових концентратів. Продукти його переробки — олія, концентрати поліненасичених жирних кислот, розчинні гідроколоїди, концентрати та ізоляти білків, препарати лігнанів та інші можуть використовуватись у вигляді БАДів.

Найчастіше, як функціональний продукт — використовується лляна олія і вважається перспективним компонентом у створенні продуктів на її основі.

Лляна олія була дуже популярна в Середній Азії і в Росії. Вона відома з XII століття. За своїм складом відноситься до ліноленово-лінолевих олій і містить наступні жирні кислоти, %: ліноленова— 21...60, лінолева— 25...29, олеїнова— 5...20, насичені—5...10.

В олію переходять фосфатиди і речовини типу слизів, які утворюють осад (0,05 %) під час швидкого нагрівання олії до температури 270...280 °С. В олію попадає невелика кількість восків із оболонок насіння. Колір її— від світло-жовтого до коричневого, запах специфічний. У разі вмісту 50...60 % со-3 кислот лляна олія майже вдвічі перевищує за харчовою цінністю риб'ячий жир, де вміст її досягає 30 %.

Наукові клінічні дослідження показали, що комплекс «Омега-3», який входить до складу лляної олії, позитивно впливає на організм людини у ряді захворювань. За умов хвороби серця він знижує високий рівень холестерину в крові на 25 %, зменшує високий кров'яний тиск. Виявлена ефективність комплексу «Омега-3» у лікуванні артритів, астми, алергії, гастритів, простатитів, гепатитів, панкреатитів, нефритів.

Лляна олія робить шкіру м'якою, гладкою і бархатистою, допомагає в її лікуванні.

У дослідних масштабах почали виробляти модифіковану лляну олію, отриману із насіння, яке пройшло селекційний відбір у Канаді, потім імпортоване до нашої країни і акліматизовано. Жирнокислотний склад модифікованої лляної олії з такого насіння вирізняється від складу класичної лляної олії (табл. 6.21).

Таблиця 6.21

Поиск по сайту: