Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНОВИХ ВИСІВОК



 

 

Нутріенти, % від сухих речовин Вид висівок
пшеничні житні з тритікале вівсяні ячмінні
Крохмаль 25,6 17,4 24,2 58,1 36,8
Геміцелюлози 26,4 30,5 21,8 12,3 20,4
Целюлоза 9,1 12,1 11,4 3,1 8,2
Пектин 4,9 3,8 5,3 0,5 0,7
Лігнін 9,0 10,1 10,7 2,2 3,4
Білок 1,6 18,1 18,3 14,3 17,7
Жир 5,6 4,8 5,1 2,2 4,2
Зола 3,4 3,2 3,2 7,3 8,6
Вітаміни РР (мгк/г) 139,7 110,8 140,9 98,4 115,6
Вітамін Ві (мгк/г) 19,6 15,8 16,3 12,3 13,6
Вітамін Вг (мгк/г) 0,7 0,6 0,5 0,6 0,4
Вітамін Е (мгк/г) 63,4 42,6 58,3 34,9 41,3

Усі інгредієнти висівок беруть участь у процесах травлення, мають притаманний їм фізіологічний вплив на обмін речовин.

Механізм функціональної дії харчових висівок визначається видом, ступенем їх перетравлення ферментами шлунково-кишкового тракту та засвоюваності мікробі-отикою кишечника.

Нерозчинні харчові волокна стійкі до ферментації бактеріями кишечника, за рахунок значної водоутримувальної здатності. Вони підвищують «балк-ефект», який визначає сприятливу дію пшеничних висівок у випадку захворювання товстого кишечника.

Розчинні харчові волокна інтенсивно розщеплюються бактеріями і вважаються субстратом для кишкової мікробіотики. Вони збільшують масу фекалій за рахунок накопичення біомаси бактерій, а також скорочують час просування харчової маси у нижньому відділі кишечника, що запобігає деяким захворюванням.

Целюлоза складає 15—20 % харчових волокон висівок. Вона стійка до перетравлення. У людей харчові волокна висівок пшениці перетравлюються на 30—36 %. Структура целюлози пшеничних висівок практично не змінюється в процесі просування шлунково-кишковим трактом людини та різних методах технологічної обробки. Особливості будови компонентів волокон визначають водоутримуючу здатність висівок.

Важливе значення має ступінь подрібнення висівок. Розміри часток висівок визначають «балк-ефект», водоутримуючі властивості, стійкість до ферментації кишковими бактеріями і здатність виводити гази, які утворюються бактеріями.

Крупніші за розміром частинки висівок підвищують водоутримуючу та балк-здатність, великі частинки висівок пшениці більш стійкі до ферментації. Вони також виводять більше води та газів і таким чином регулюють ефективно-абсорбційну здатність кишечника. Пшеничні висівки, які мають розмір часток більше 800 мкм, розглядаються як лікувально-профілактичний засіб.

Функціональні властивості варених пшеничних висівок дещо нижчі, ніж сирих. Це зумовлено тим, що в процесі термічної обробки відбувається клейстеризація крохмалю, який міститься у висівках, і закупорювання пор у харчових волокнах висівок, що знижує адсорбційні властивості. З фізіологічної точки зору оптимальним є включення висівок до складу зернових сніданків.

Встановлений позитивний вплив висівок зернових у профілактиці й лікування атеросклерозу, жовчокам'яної хвороби, цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань.

За результатами клінічних випробувань пшеничні висівки знижують вміст естрогену в крові, що запобігає виникненню пухлин молочних залоз.

Висівки також сприяють зниженню вмісту в прямій кишці вторинних жовчних кислот, які утворюються з жовчі і сприяють розвитку раку товстої кишки. Регулярне споживання пшеничних висівок запобігає розвитку поліпів у прямій кишці.

Висівки містять фіто-речовини. Фітинова кислота (інозіталфосфат) — є антиоксидантом, що гальмує окислювальні процеси, активізовані залізом. Інгібіторний ефект фітинової кислоти у реакціях окислення пов'язаний з її властивостями утворювати хе-латні сполуки з катіонами й білками. Фітинова кислота зменшує ризик виникнення пухлин, особливо у випадках підвищеного рівня кальцію й заліза в організмі.

Значну роль у профілактиці онкологічних захворювань, які пов'язані зі статевими гормонами, відіграють лігнани висівок. У пшеничних висівках міститься 765 мг/100 г ферулової кислоти, яка проявляє функціональні властивості за рахунок антиоксидантних ефектів.


 


212


213


Профілактичний ефект досягається у разі споживання близько 25—35 г висівок на добу.

Соя одна з найдавніших культивованих рослин родини бобових, яка використовується людиною більш ніж п'ять тисячоліть. Вирощувати сою почали в Китаї. До країн Європи соя потрапила у XVIII, а до США— у XIX столітті. До початку XX століття вона використовувалась як технічна культура. Промислове виробництво продуктів харчування на основі сої почало розвиватися у країнах Заходу тільки з 50-х років XX століття. Зараз у світі щорічно виробляється близько 155 млн тонн сої, з них половина припадає на США. В Україні валові збори складають близько 500 тис. тонн сої.

Боби сої містять 35—48 % білка, тоді як пшениця— тільки 12—15 %, кукурудза— 10—12 %, овес— 12—14 %, горох— 23—27 %, квасоля— 21.%, яловичина — 20,0 %, кисломолочний сир — 18,0 % (табл. 6.5). Соя багата на інші речовини, кількість яких коливається залежно від сорту та умов вирощування (табл. 6.6).

Таблиця 6.5

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБІВ СОЇ, ЩО ВИРОЩУЮТЬСЯ В УКРАЇНІ, %

 

Сорт Білки Жири Вуглеводи Зола Вологість
Аркадія 43,6±2,5 18,12±0,4 24±0,85 4,5±0,07 9,98±0,04
Пальміра 40,8±1,05 18,9±0,25 25,2±1,8 5,0±0,1 10,1±0,05
Успіх 37,8±1,5 19,7±0,4 28,15±0,56 4,2±0,05 10,25±0,03
92/95 39,6±1,3 21,5±0,17 25±1,1 4,35±0,07 9,6±0,04

Таблиця 6.6




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.