СОХРАНЕНИЕ ВИНА И БОЛЕЗНИ ЕГО

Все свежие плодовые соки содержат в большом количе­стве микроорганизмы самого различного рода, среди кото­рых наряду с сильно сбраживающими винньШи дрожжами всегда находятся, а зачастую преобладают вредные для бро­жения микроорганизмы (заостренные бактерии и дикие дрожжи). Для получения качественного брожения эти вред­ные микроорганизмы необходимо поставить в условия небла­гоприятные для их размножения. Это достигается двояким путем; во-первых, за счет снижения температуры помещения^ в котором происходит брожение; во-вторых, созданием опти­мальных условий для размножения винных дрожжей, кото­рые скоро употребляют кислород, необходимый для развития бактерий, и создают защитный слой углекислого газа над поверхностью сусла, а также посредством быстрого образова­ния алкоголя затрудняют и делают невозможным, прежде всего, развитие заостренных дрожжей.

Внешне заболевание вина, связанное с развитием плес­невых грибков, будет проявляться' появлением на его по­верхности сначала тонкой, а впоследствии все более утол-шающейся белой довольно плотной пленки-. Для устранения дальнейшего образования этих грибков вино переливают в другую, тщательно обработанную емкость, лучше всего оку­ренную серой новую бочку, предварительно удаляя плесне­вую пленку. Потерю алкоголя в вине можно восполнить со­ответствующим количеством самого чистого, крепкого алко­голя. Плесневый грибок развивается только в молодых винах, в которых содержание алкоголя незначительно.

Чаще всего плодовые и фруктовые вина, по окончании брожения, если они недостаточно защищены от соприкосно­вения с воздухом и если находятся в помещении, в котором температура довольно высокая, подвергаются уксусному бро­жению, причем алкоголь разлагается, на уксусную кислоту. Такое скисание мотет происходить даже в винах со сравни­тельно большим содержанием алкоголя (до 14%). Вино при этом покрывается пленкой, мутнеет и получает опаловый цвет.

Предотвращают этот процесс, помещая бочки в прохладное место, наливая их по возможности полно вином и закупори­вая отверстия, как можно плотнее. Излишнюю кислотность от образования уксусной кислоты устраняют посредством со­ды или мрамора (углекислый кальций). Впервые усреднение •избытка уксусной кислоты посредством мрамора было пред­ложено профессором Шапталем и сам способ был назван «шаптализация».

Еще не совсем перебродившее вино может подвергнуть­ся молочнокислому брожению. Во избежание этого нужно позаботиться о том, чтобы последняя стадия брожения и выдержив'ания вина совершалась в достаточно прохладном месте ичтобы вино своевременно сливалось.

Вино, содержащее неперебродивший сахар, может сде­латься липким, тягучим и слизистым. Образовавшуюся слизь устраняют взбалтыванием вина и процеживанием. Процежи­вание производится следующем образом: измельченный в по­рошок и прокаленный стеатит (на 100 л вина 300—500 г.) смешивают с небольшим количеством вина, выливают смесь в бочку .и хорошенько размешивают. Стеатит вместе со слизью осаждается на дно бочки, вино переливают в другую обработанную под хранение емкость.

Плоды, содержащие дубильную кислоту и находившиеся длительное время в соприкосновении с железными частями снаряда для измельчения и выжимания плодов, часто дают вино,которое на открытом воздухе темнеет; становится чер­ным и, наконец, совершенно мутнеет. Во избежание этого надо измельчать плоды возможно быстрее и работать исклю­чительно деревянными и эмалированными прессами. Потем­невшее вино исправить нельзя.

Иногда обнаруживается в вине дрожжевой вкус, если

оно своевременно не было отделено от дрожжей.

При слабом брожении в соке накапливается от 7 до 10 градусов спирта. Эти вина являются слабоградусными и неустойчивыми, при неблагоприятных условиях хранения они могут быстро заплесневеть, закиснуть или вновь забродить. При нормальном брожении устойчивыми будут вина кре­постью в 14 градусов и достаточно устойчивыми в 16-17 гра­дусов.

К МЕНЕЕ СТОЙКИМ при хранении винам относятся яблочное, сливовое, грушевое, вишневое, ранеточное, земля­ничное, голубичное. СТОЙКИМИ показали себя вина: вино­градные, малиновые, из крыжовника, смородины, черноплод-

ной рябины, облепихи, ирги, жимолости, дальневосточного дикого винограда (актинидии). МЕНЕЕ СТОЙКИЕ ВИНА ДОЛЖНЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ.

В домашних условиях вина хранятся в прохладном месте

лежа. У бутылок в стоячем положении пробка быстро под­сыхает, начинает пропускать воздух, от контакта с которым вино, особенно столовое, ухудшается и быстро может испор­титься.

СОРТА ВИН И КРЕПОСТЬ

Вина, которые получаются путем выбраживания всего сакара в сусле, называются СУХИМИ. Сухие вина должны содержать не более 0,7-0,8% кислотности. При повышенной кислотности сухие вина получаются слишком резкими и не­приятными на вкус. Для понижения кислотности очень кис­лые соки смешивают (купажируют) со слабо-кислыми. Вино из сильно разбавленных соков получается малоэкстрактив­ным—пустым. При купажировании соков снижается, кислот­ность без ущерба для экстрактивное™ вина.

Все вина разделяются обыкновенно: на ДОМАШНИЕ— с содержанием от 7 до 9 процентов алкоголя, СТОЛОВЫЕ (сухие и полусухие)—с 9—11%, КРЕПКИЕ или ДЕСЕРТ­НЫЕ—с 12—15% и ЛИКЕРНЫЕ или СЛАДКИЕ вина, с со­держанием от 17 до 24 процентов алкоголя. Для получения этих различных сортов вина прибавляют столько сахара к соку, во сколько процентов алкоголя желают получить напи­ток. Для удобства в конце этой главы мы приводим табли­цу, в которой наглядно сопоставлено содержание в плодах сахара и кислот, количество спирта, образуемого из содер­жащихся в плодах сахара, и количество сахара, прибавляе­мого к соку плодов для получения вин различной крепости. Для простоты можно ЗАПОМНИТЬ, ЧТО КОЛИЧЕСТВО САХАРА, ЗАКЛАДЫВАЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВЫХ, ДЕСЕРТНЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИН, ОТНО­СИТСЯ ПРИМЕРНО, КАК 1ч.,2 ч., Зч. на равный объем приготовленногодля брожения сока.

ВЫДЕРЖКА ВИНА

После сдабривания и просветления" вино разливают в бу­тылки или переливают в другие бочки. БУТЫЛКИ, КАК И БОЧКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЫ ПРИ ПОМОЩИ ЩЕТОК И ВЫСУШЕНЫ. Бутылки после напол­нения их вином закупоривают настоящими пробками, а их головки заливают воском, парафином или замазывают пла­стилином. Головки же бутылок с шипучими винами обыкно­венно, дополнительно завязывают шнурком или проволокой.

По мере выдержки вино приобретает РАЗЛИВОСТОЙ-КОСТЬ, т. е. стабильность, развитый вкус и букет. В после­дующем при старении, без доступа воздуха (в бутылках), эти качества развиваются. Вкус и букет приобретают особую тонкость, свойственную выдержанным винам. Однако излиш­не длительная выдержка вина приводит к его разрушению, отмиранию.

Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как продукты поступают на виноделие раз­ных сортов икачеств. Да и вина формируются в разных условиях и по-разному складываются их характеры. Наивыс­шего качества они достигают к 12—16 годам, а после 20 лет начинают увядать и к 45 годам деградируют. У столовых вин наилучшая «жизненная пора» — 10—20 лет, а после 25 лет они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина соз­ревают и стареют только к 20—25 годам и развиваются до 50—60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет.

О старых выдержанных винах много сказано и написа­но виноделами. Старые вина всегда вызывали и вызывают восхищение любителей и знатоков. Отдали должное старым винам писатели и поэты прошлого. Не раз оно упоминалось в стихах, в ярких поэтических сравнениях. Вспомним «Элегию» А. С. Пушкина: Но как вино, печаль минувших дней В моей душе чем старе. тем сильней.

, А вот четверостишие М. Ю. Лермонтова, посвященное сослуживцу поэта Н. И. Бухарову.

Смотрите, как летит отвагою пылая-.. Порой обманчива бывает седина: Так мхом покрытая бутылка вековая Хранит струю кипучего вина.

Старому вину с давних времен приписывали и лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: «Старое вино отно-

сится к разряду лекарств/ а не к пище».

В каком же возрасте и на какой , стадии становления

вино особенно хорошо и наилучшим образом проявляет свои вкусовые и ароматические качества? Какому вину следует отдать предпочтение? Ведь можно пить с удовольствием совсем молодое, еще бродящее вино, например, ' грузинское маджари и молдавский толбурел, или же вино, только до­стигшее бутылочной розливости, или уже прошедшее узако­ненную для марочного вина двух-трехлетнюю выдержку, или же вино коллекционное, долголетнее.

Хороший совет дан в небольшом стихотворении:

Мы с юностью бодрой должны быть дружны,

Со старостью мудрой • общаться должны,

Поживший на свете недаром.

И если все это действительно так—_

То значит терять не должны мы контакт

С вином молодым и со старым!

Поиск по сайту: