ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА

♦ При приготовлении домашних вин надо пользоваться только чистой деревянной, эмалированной и стеклянной по­судой, так как соки в соприкосновении с железом или алю­минием окисляются, чернеют, портятся и становятся вред-' ными для организма. Для вина не пригодны также бочки, сделанные из смолистых пород или бывшие в употреблении подразличными солениями. Для переработки плодов, и ягод необходимы совершенно чистые, выпаренные и без запаха, лучше дубовые бочки или стеклянные бутыли, баллоны и банки различной емкости.

Кроме того, вам будут необходимы следующие приспособ­ления и оборудование:

1- Ручная плододробилка или мясорубка.

2. Ручной винтовой пресс.

3. Дуршлаг-кастрюля.

4- Мешочки из двойной марли или мешковины. б. Вата.

В историческом аспекте вино представляет собой преж­де всего сброженный виноградный (ягодный) или плодовый сок, иногда сок стеблей (агава, ревень). В процессе броже­ния сока наряду со спиртом образуется значительное число других соединений обычно в небольшом количестве. 'В ре­зультате кбольшому числу соединений, находящихся в соке спелых плодов или ягод, добавляются еще многие вещества, возникающие при брожении. Создается напиток, в котором содержится до 300 компонентов. Набор этих компонентов за­висит как от свстава самого сока, так и от соединений, ко­торые возникают в процессе брожения. Но только последние, и преждевсего этиловый спирт, придают вину свойства вли­ять на настроение и психику человека.

Процесс приготовления от начальных продуктов к гото­
вому вину можно было бы схематично изобразить следующим
образом: i

^КЖЕСОБРАННЫЕ ЗРЕЛЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

I ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ МЕЗГ-А

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ СОК

!

СУСЛО *

I

МОЛОДОЕ ВИНО ВЫДЕРЖАННОЕ ВИНО ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ"

Процесс брожения плодово-ягодных соков является след­ствием жизнедеятельности микроорганизмов (дрожжевых гриоков), в результате которого в соке появляются спирт и другие полезные организму химические соединения В сок они попадают из воздуха и с самих плодов и ягод, так как в обилии имеются в окружающей нас среде. Для поддержи­вания жизни этим микроорганизмам необходим сахар, кото­рый содержится в плодах и ягодах- Но, к сожалению, в большинстве плодово-ягодных культур не содержится доста­точного количества сахара, необходимого для получения ус­тойчивого вина. Поэтому при брожении сока приходится до­бавлять еще некоторое количество сахара извне. При этом учитывают, что на питание дрожжей в соке и на построение их клеток идет 5-6 процентов сахара. Остальной сахар они превращают в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения. Кроме того, в тех случаях, когда про­цесс брожения протекает слишком медленно, а это, без­условно, отрицательно сказывается на качестве будущего вина, приходится добавлять специально приготовленную за­кваску (винные дрожжи), которая'доводит скорость броже­ния до необходимого уровня.

Теперь,, после того как мы сделали наиболее общие за­мечания, перейдем к подробному описанию процесса изго­товления домашнего вина-

ДОБЫВАНИЕ СОКА И ПОДГОТОВКАЕГО К БРОЖЕНИЮ

Для приготовления вина надо пользоваться только совер­шенно зрелыми и здоровыми плодами. Незрелые содержат много кислоты, а поэтому должны быть слишком сильно разбавлены водой, вследствие чего из них получается вино, лишенное запаха и вкуса данного плода или ягоды. Из пере­зрелых же-или отчасти испортившихся фруктов вино полу­чается мутное, с неприятным вкусом.

Свежесобранные зрелые плоды или ягоды очищают от веток, кистей, листьев и другой посторонней примеси и моют. Затем чистые плоды и ягоды при помощи ручной плоДодро-билки или мясорубки сразу же измельчают. Полученная та­ким образом измельченная плодово-ягодная масса называет­ся- МЕЗГОЙ-

Плодово-ягодную мезгу собирают в бочку, эмалирован­ную или стеклянную посуду и отжимают или прессуют. Од­нако не следует думать, что достаточно одного сильного дав­ления, чтобы разорвать кожу ягод, раздавить их и выжать сок. Эту операцию нужно производить несколько раз. К то­му же некоторые ягоды богаты пектиновыми (желе-или студ­необразными) веществами, сок из свежей мезги таких ягод труднее отжимать, выход сока получается не более 25—30 процентов. В таком случае не стоит отчаиваться, а ЗАПОМ-. НИТЕ: в забродившей мезге пектиновые вещества под дейст­вием образующегося спирта осаждаются и мезга легко от­жимается. Выход сока при этом сразу же увеличивается в -3 раза- Для того, чтобы мезга забродила, в нее нужно доба­вить немного воды (половинное количество к объему мезги) и сахар—из расчета на 1 кг мезги 100 г сахара. После этого мезгу необходимо оставить на двое-трое или четверо суток в посуде при температуре до 20 градусов. За это время име­ющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрож­жей вызовут брожение мезги. На поверхности ее вы замети­те, как появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что бу­дет свидетельствовать о начале брожения.

Забродившую мезгу, отжимают на ручном винтовом прессе или просто руками в дуршлаге-кастрюле при помощи мешочка. Мешочки шьют из неплотной материи — двойной марли или мешковины. Полученный сок процежизают через сито или марлю для отделения грубых частиц и семян,

а сок сливают в бутыль или бочку. Отжатую мезгу выкла­дывают обратно в пустую бочку и заливают водой. Количе­ство воды может быть равно количеству отжатого сока или его половинному количеству. Залитую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекают оставшийся сахар, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие ценные вещества. Пер­вый отжатый сок в этот период,необходимо хранить в про­хладном месте, закрыв отверстие сосуда ватной пробкой или завязав его чистой салфеткой- После выдержки мезгу вновь отжимают и полученный сок смешивают с первым.

ИЗ ОДНОГО КИЛОГРАММА СВЕЖИХ ПЛОДОВ ИЛИ ЯГОД ПОЛУЧАЮТ В СРЕДНЕМ ОДИН ЛИТР СОКА. Сок сливают в стеклянную бутыль или дубовый бочонок, пред­варительно окуренный серой. Окуривание производится сле­дующим образом опускают на дно бочки сосуд с горящими углями и насыпают поверх их серу.

ЗАПОМНИТЕ: свежие плоды и.ягоды обычно содержат кислот значительно больше, а сахара меньше, чем требуется для получения хорошего гармоничного вина определенной и устойчивой крепости.

Натуральные плодово-ягодные вина должны содержать от 0.7 до 1 процента кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке мезги водой. Способ этот был предложен впервые в 1852 году Галлем и называется «галлизацией». КИСЛОТНОСТЬ СНИЖАЕТСЯ И ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ КИСЛЫХ СОКОВ НЕКИСЛЫМИ И СЛАБОКИСЛЫМИ. Например, грушевые соки разбавля­ют -соком лимонника, черной смородины, крыжовника.

Из практики виноделия известно.что 1% сахара в бродя­щей жидкости дает 0,62% алкоголя. Как правило, в одном литре сока должно быть не меньше 17 г сахара- Большинст­во же плодов и ягод не содержат достаточного количества сахара для получения устойчивого вина- ПОЭТОМУ ПЕРЕД БРОЖЕНИЕМ СОКА В НЕГО-СЛЕДУЕТ ДОБАВИТЬ СА­ХАР. При этом надо учитывать, как мы уже упоминали рань­ше, что на питание дрожжей идет только 5-6 процентов са­хара. 25% сахара есть крайний предел для превращения его в алкоголь, большее количество задерживает этот процесс. Из следующей таблицы видно, сколько может перебродить сахара, если сок содержит

5% сахара, то

Ю,% » '»

15 % » »

20%. » »

25 % » »

35 % » »

50 % » '> '

Для брожения лучше брать сахарный песок, который следует полностью растворить в соке. Однако сразу-же все количество сахара в соке растворять не нужно, так как ВЫ­СОКАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРА МОЖЕТ ОСЛАБИТЬ БРОЖЕНИЕ. Поэтому сначала растворяют примерно поло­вину рассчитанной нормы сахара и сливают сок в бутыль или бочку на брожение, сосуд нужно заткнуть ватной проб­кой-

Кроме сахара, для приготовления натуральных соков мо­жно использовать и мед, который берется примерно из тако­го же расчета, что и сахар. Мед можно добавлять в соки и в смеси с сахаром. Например, первая заправка сока делает­ся медом, а вторая—сахаром или наоборот.

Подготовленная для брожения смесь сока с водой и са­харом или медом называется СУСЛОМ. Суслом заполняют бочки или бутыли. Е5еличина бочек должна соответствовать количеству сока- БОЧКА ДОЛЖНА БЫТЬ ЗАПОЛНЕНА СОКОМ ДО ВТУЛОЧНОГО ОТВЕРСТИЯ: ЭТО—НЕОБХО­ДИМОЕ УСЛОВИЕ. Кроме того, необходимо оставлять не­много сока для того, чтобы можно было прибавлять его к бродящей жидкости. Если не хватает сока, то бочки долива­ются водой. Бочки ставят в помещение, в котором темпера­тура не ниже и не выше 15—20 градусов С. Через 5—10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует ДОБА­ВИТЬ ВТОРУЮ ПОРЦИЮ САХАРА ИЛИ МЕДА. Для это­го из бродильного сосуда отливают часть сока в другую по­суду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют, а затем сок выливают обратно, смешивая. его с соком, оставшимся сосуде- При этом надо следить, чтобы на стенках бутылки или бочки НЕ ОСТАВАЛОСЬ СОКА! Пролитый сок надо сразу же смыть и сосуд тщательно протереть. На пролитом соке быстро развиваются уксусные бактерии, которые, попа­дая в бродящее сусло, портят вино.

ПЛОТНО ЗАКРЫВАТЬ СОСУДС БРОДЯЩИМСУ­СЛОМ НЕЛЬЗЯ, так как образующийся углекислый газ без выхода наружу может разорвать бочку или сосуд. Лучше всего при помощи бродильного шпунта вообще ограждать сусло от всякого доступа воздуха, не препятствуя, однако, выходу из бочек углекислоты. Соприкосновение сока с воз­духом вызывает уксусное брожение, т. е. переход- алкоголя в уксус, или улетучивание части алкоголя и ароматических ча­стей сока.

БРОЖЕНИЕ СОКА

Бурное брожение длится менее или более недели, что зависит главным образом от температуры помещения (при более низкой температуре процесс идет медленнее), в кото­ром находится бочка с бродящим суслом, и от процентного количества сахара. На третий или четвертый день бурное брожение достигает-своего предела, и вся масса находится в сильном волнении. На пятый, шестой и седьмой дни броже­ние постепенно прекращается, и углекислый газ в конце кон­цов более не выделяется, т. е- не замечается выделение пу­зырьков через водяной запор. Сок при этом изменяется; боль­шая часть сахара превращается в алкоголь и удельный вес уменьшается. Следующая таблица показывает время бурно­го брожения при процентном содержании сахара в соке. Ес­ли, например, сок содержит

то бурное брожение длится приблизи­тельно

Когда бурное брожение заканчивается, емкости с сус­лом переносятся в помещение, в котором температура не вы­ше 12 градусов С и не ниже 10 градусов С, и оставляют их в спокойном состоянии в течение 2-3 недель; за это время сусло делается более или менее прозрачным, так как все твердые частицы, состоящие из дрожжей и других веществ, производящих муть, оседают на дно бочки. Затем сусло отде­ляют от осадка, т- е. переливают при помощи .резинового шланга(сифона) в другую, предварительно подготовленную

емкость. Один конец шланга опускают в сосуд с суслом, а через другой конец ртом с силой втяг.ивают и сусло начина­ет переливаться в свободный сосуд. Переливка идет лучше, если пустая посуда стоит ниже сосуда с суслом. Во время переливания нужно следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое сусло.

После всех этих манипуляций вино оставляют «тихо» бродить, так как в нем остались еще дрожжевые грибки и сахар, а следовательно, образуется, хотя и мало, углекислый газ, почему и оставляют некоторое время бродильный шпунт с запором.

При наполнении в соке спирта, соответствующего зало­женному в него сахару, брожение заканчивается и выделе­ние углекислого газа прекращается-После этого бродильную пробку заменяют плотно закрывающейся обыкновенной втул­кой, соприкасающейся с вином. Втулки обыкновенно обора­чивают плотной полотняной тряпкой.

Во время брожения с течением времени замечается уменьшение количества вина в бочках. Это происходит вследствие просачивания.вина через стенки бочки и испаре­ния жидкости- Это уменьшение количества вина называется «УСЫХАНИЕМ». Поэтому время от времени следует доли­вать бочку через втулочное отверстие настолько, чтобы она ВСЕГДА БЫЛА ЗАПОЛНЕНА ДО САМОЙ ПРОБКИ.

Дрожжи и другие примеси под влиянием образовавшейся концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный оса­док. После этого молодое вино может быть готово к -упот­реблению сразу же, но оно не будет еще иметь всего арома­та, свойственного зрелому вину. Поэтому большую часть ви­на лучше оставить на выдержку-

Таким образом, приготовленное вино оставляют до мар­та следующего года, когда его, после окончательного освет­ления, снова переливают, таким образом отделяя от осевших за это время плотных частиц, так как ОСАДОК НАЧИНАЕТ БЫСТРО РАЗЛАГАТЬСЯ И ПОРТИТЬ ВКУС И ЗАПАХ ВИНА. В марте оно совершенно готово, имеет уже вкус ви­на и свойственный ему букет. Такое вино дегустируется и при необходимости СДАБРИВАЕТСЯ (см. ниже).

Поиск по сайту: