Фізичні властивості ліпідів

Ліпіди (жири), утворені граничними кислотами – тверді речовини, а неграничними – рідкі. Всі жири є легшими за воду. У воді вони не розчинні, але можуть утворювати стійкі емульсії (молоко). Жири добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках (бензолі).

Поширення в природі. Ліпіди широко поширені в природі і поряд з вуглеводами і білками є основним компонентом харчування людини. У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині. Головною складовою частиною рослинних і тваринних жирів є складні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот

Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).

Жири володіють рядом своєрідних специфічних властивостей.

1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.

2. Температура плавлення жиру визначається процентним вмістом твердих граничних кислот.

3. Температура затвердіння жирів на 5-10°С нижча за їх температури плавлення.

4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині).

5. Жири погані провідники тепла.

6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. В організмі людини ліпіди містяться теж переважно у вигляді емульсій.

Одержання

Синтез жирів поки економічно не вигідний. Практично жири одержують із природної сировини. При цьому використовуються одним з наступних способів:

Перший синтез жиру здійснив Бертло (1854 р.) при нагріванні гліцерину і стеаринової кислоти:

Хімічні властивості

Найбільш важливими, що мають промислове значення хімічними властивостями жирів є здатність піддаватися гідролізу чи омиленню, гідрогенізації й окиснення.

1. ГІДРОЛІЗ(в кислому середовищі) або ОМИЛЕННЯ (в лужному середовищі), або під дією ферментів:

У лужному середовищі утворюється МИЛО – сіль вищих жирних кислот (натрієва сіль – тверде мило, калієве – рідке).

Звичне мило погано пере у твердій воді і зовсім не пере в морській воді, оскільки йони кальцію і магнію, які вона містить, дають з вищими кислотами нерозчинні у воді солі:

2RCOO^- + Ca → (RCOO)₂Ca↓

2. ГІДРУВАННЯ (ГІДРОГЕНІЗАЦІЯ) – процес приєднання водню до залишків ненасичених кислот, що входять до складу жиру. При цьому залишки неграничних кислот переходять в залишки граничних, і рідкі рослинні жири перетворюються на тверді (маргарин).

3. Рідкі жири містять залишки ненасичених кислот. Кількісною характеристикою ступеня ненасиченості жирів служить ЙОДНЕ ЧИСЛО, що показує скільки грам йоду може приєднатися по подвійних зв'язках до 100 г жиру.

4. При контакті з повітрям відбувається гіркнення жирів, в основі якого лежить ОКИСНЕННЯ по подвійних зв'язках (утворюються альдегіди і кислоти з коротким ланцюгом) і гідроліз під дією мікроорганізмів.

Застосування

1) Основні продукти харчування. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення.

Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків

2) Сировина для добування мила, стеарину, гліцерину.

3) Жирні кислоти, які входять до складу ліпідів визначають їх физико-хімічні і біологічні властивості. Складні ліпіди – основа подвійного шару біологічних мембран.

4) Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряної і лакофарбової промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п.

Поиск по сайту: