Определение органолептических показателей

Определение внешнего вида и цвета

10 см³ ароматного спирта помещают в пробирку из прозрачного кварцевого стекла и определяют прозрачность и цвет в проходящем свете.

Определение запаха и вкуса

Используемый ароматный спирт наливают в дегустационный бокал, тщательно перемешивают вращательными движениями и определяют запах и вкус в зависимости от сырья, из которого спирт получен.

Определение объемной доли этилового спирта

Объемную долю этилового спирта определяют ареометром для спирта непосредственно в анализируемом образце по прописи, изложенной в главе 2.

Определение массовой концентрации эфирных масел в ароматных спиртах

Массовую концентрацию эфирных масел в ароматных спиртах определяют аналогично описанному методу для спиртованных настоев. Измерение оптической плотности ароматного спирта производят на спектрофотометре при длине световой волны 255 нм в кювете, размер которой находят в таблице 4. Если в таблице отсутствует наименование эфирного масла, на котором приготовлен ароматный спирт, то размер кюветы подбирается экспериментально вышеописанным способом
при анализе спиртованных настоев.

Коэффициент пропорциональности К также рассчитывается эксперимен-тально, как указано с выше, если его значение отсутствует в табл. 4.

Таблица 4

Расчетные характеристики для анализа ароматных спиртов

Массовую концентрацию эфирного масла рассчитывают по приведенной ниже формуле.

Пример. Анализировали ароматный спирт апельсинового эфирного масла. Оптическую плотность его измеряли в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 мм при светофильтре с длиной световой волны 255 нм, Д = 0,155. Коэффициент пропорциональности К для ароматного спирта апельсинового масла равен 0,3864 согласно табл. 4

Массовая концентрация эфирного апельсинового масла в ароматном спирте

ТЕМА 3. Исследование процесса получения ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Теоретическая часть

Технология производства ликероводочных изделий включает купажирование (смешивание) компонентов по рецептуре, отстаивание купажа (от 24 до 72 ч), фильтрование, выдержку (проводят только для высококачественных ликеров в дубовых бочках или бутах от 1 до 24 мес), розлив, оформление изделий.

Купаж - смесь, приготовленная смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.

Приготовление купажа является основным этапом технологического процесса производства всех ЛВИ.

В рецептуре на каждое наименование алкогольных и безалкогольных бальзамов приводится расход полуфабрикатов и другого сырья из расчета на сырье среднего качества. Состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на предприятии, часто несколько отличается от принятого в рецептуре. Поэтому прежде, чем приступить к составлению купажа, производится расчет необходимого количества по видам сырья, с учетом фактического содержания в нем экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирных масел, спирта. При расчете купажей бальзамов необходимо учитывать следующие характеристики:

– содержание экстракта (суммируется по содержанию экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, настоями, экстрактами, сахаром и лимонной кислотой);

– содержание сахара, указанное в аналитических показателях (суммируется из содержания сахара, вводимого со спиртованными соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе);

– содержание органических кислот (в пересчете на лимонную), которое суммируется, исходя из содержания кислоты в соках и морсах, лимонной кислоты, израсходованной на доведение кислотности изделия до указанной в рецептуре, и лимонной кислоты, пошедшей на инверсию сахара при использовании сахарного сиропа.

Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора; эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов в соотношении 1:10; синтетические красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в горячей воде или пробе, отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении: на 1 кг колера 1 л воды.

Сахарный сироп, как правило, имеет концентрацию 65,8 %.

Мёд используется только натуральный. Приготовление водного раствора мёда проводится без значительного нагрева, за несколько минут до смешения компонентов купажа

Методические указания

При подготовке к занятию повторите по курсу «Специальные главы технологии производства ликероводочных изделий» материал, посвященный приготовлению ликероводочных изделий.

Изучите основные виды ликероводочных изделий, общую характеристику и классификацию, органолептические и основные физико- химические показатели.

Особое внимание уделите изучению оборудования для приготовления сахарного сиропа, колера и аппаратов для купажирования.

Изучите вспомогательные материалы для упаковывания и оформления ликероводочных изделий.

Подготовьте ответы на следующие вопросы.

Вопросы для самостоятельного изучения

1. Назовите виды продукции, выпускаемые ликероводочной промышленностью.

2. Чем настойки сладкие отличаются от наливок?

3. Укажите особенности употребления аперитивов и пунша

4. Опишите технологическую схему производства ликероводочных изделий

Поиск по сайту: