ТЕМА 2. контроль качества ПОЛУФАБРИКАТОВ

РАБОТА № 3. Анализ плодово-ягодных спиртованных соков и морсов

Цель работы- ознакомление с основными методами анализа спиртованных соков и морсов

Материалы, реагенты и оборудование: спиртованные соки и морсы из

плодово-ягодного сырья,

Согласно действующему ГОСТ 28539 «Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия» спиртованные соки в зависимости от использованного для их изготовления сырья должны иметь следующие физико-химические показатели:

· объемная доля этилового спирта 20,0-25,0%;

· массовая концентрация общего экстракта 5,0-10,4 г/100см^З;

· массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту 0,5-5,3 г/100 см³;

· массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную
кислоту не должна превышать 0,032 г/100 см^3.

Согласно действующего ТУ 916843-422-00008064-2000 «Морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья. Технические условия» спиртованные морсы в зависимости от используемого сырья должны иметь следующие физико-химические показатели (табл. 1).

Таблица 1

Физико-химические показатели спиртованных морсов

Выполнение работы

Определение цвета и прозрачности

Цвет сока и морса определяют визуальным методом. Прозрачность спиртованного сока или морса определяют визуальным или нефелометрическим методами.

Визуальный метод

Метод основан на визуальном определении цвета и прозрачности сока или морса в проходящем свете или на световом экране. Испытуемый сок или морс помещают в цилиндр из бесцветного стекла вместимостью 100 см³ и визуально оценивают его цвет и внешний вид, отмечая полную прозрачность или наличие посторонних включений.

Нефелометрический метод

Метод основан на сравнении внешнего вида испытуемого сока или морса с контрольным раствором с последующим определением оптической плотности сока на нефелометре.

Проведение анализа

Сок или морс в количестве 20-25 см³ отбирают от объединенной пробы и фильтруют под вакуумом через стеклянный фильтр №2 или через двойной слой картона. Полученный фильтрат сока или морса используют в качестве контрольного раствора, с которым проводят сравнение испытуемого мутного сока на фотоэлектроколориметре при светофильтре с длиной световой волны 364 нм в кювете с различной шириной рабочей грани, установленной для каждого вида сока или морса в зависимости от наименования сырья, из которого они получены.

Полученное значение оптической плотности сравнивают с предельно допустимой величиной оптической плотности, установленной для данного полуфабриката. Если полученная оптическая плотность соответствует установленному пределу, то такой сок или морс отвечает требованиям стандарта.

В табл. 2 представлены предельно допустимые величины оптической плотности, соответствующие нормальной прозрачности различных соков и морсов, и размеры кювет для определения оптической плотности соков и морсов каждого наименования.

Предельно допустимые значения оптической плотности, приведенные в табл. 2, определены на контрольном фотоэлектроколориметре. Поэтому для используемого в работе фотоэлектроколориметра следует определить поправочный коэффициент. После умножения полученной оптической плотности на поправочный коэффициент, получают оптическую плотность, приведенную к предельно допустимой.

Таблица 2

Величины оптической плотности, характеризующие прозрачность соков и морсов

Определение поправочного коэффициента

Приготавливают раствор йода концентрации 0,01 моль/дм³ (из фиксанала), разбавляют его в 10 раз дистиллированной водой. Определяют оптическую плотность полученного раствора йода концентрации 0,001 моль/ дм³ в сравнении с дистиллированной водой в кювете с шириной рабочей грани 5 мм, при светофильтре с длиной световой волны 440 им.

Оптическая плотность (Д) полученного раствора йода на контрольном фотоэлектроколориметре равна 0,475. Поправочный коэффициент вычисляют по формуле:

где Д - оптическая плотность раствора йода, полученная на используемом
фотоэлектроколориметре.

Полученный коэффициент пропорциональности умножают на оптическую плотность испытуемого сока или морса и устанавливают приведенную величину оптической плотности Д_пр = Д_0*К

Пример. Анализировали яблочный спиртованный сок. Получена
оптическая плотность Д = 0,100 на КФК-2. Оптическая плотность раствора йода концентрации 0,001 моль/дм³ равна 0,400. Поправочный коэффициент для КФК-2 равен:

Приведенная величина оптической плотности Д_пр. = 0,100·1,19 = 0,119. Сравнивая полученное значение оптической плотности с предельно допустимой для яблочного сока, равной 0,120, считаем, что прозрачность исследуемого сока отвечает требованиям.

Поиск по сайту: