РАБОТА № 5. Приготовление ликероводочных изделий

Цель работы - ознакомление с основными методами приготовления ликеро-водочных изделий

Материалы, реагенты и оборудование: полуфабрикаты (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты), колер, сборник «Рецептуры ликероводочных изделий и водок»,

Выполнение работы

Каждый студент в соответствии с полученным заданием (табл. 5) на приготовление ликероводочных и безалкогольных напитков готовит для последующего купажирования полуфабрикаты: спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты. Рецептуры напитков готовят, используя справочник технолога ЛВИ. Расчеты компонентов необходимо производить на ликероводочное изделие объемом 250 см³

Таблица 5

После предварительной подготовки полуфабрикатов каждый студент проводит купажирование (смешивание) компонентов по выбранной им рецептуре.

Порядок составления купажа устанавливается следующий. При купажировании бальзамов, в рецептуру которых входят спиртованные соки и морсы, в купажный чан сначала сливают настой бальзама, спиртованные соки и морсы, а также часть воды, затем последовательно вносят спирт, воду и после тщательного перемешивания сахарный сироп, растворы лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина и красителей и оставшуюся часть воды для доведения объема купажа до заданного по технологическому регламенту.

В случае купажирования изделий с использованием настоев и аромат-ных спиртов на первом этапе вносят настои, ароматные спирты, часть воды (1/2), далее – сахарный сироп, красители и вторую половину предусмот-ренной по рецептуре воды.

В тех случаях, когда бальзамы готовят на соках и морсах с интенсивной естественной окраской, красители вносят после проверки цветности купажа. При средней окраске соков и морсов и в других случаях сначала добавляют 80 % от всего предусмотренного по рецептуре количества красителя, а остальное – уже во время корректировки купажа. Как правило, в качестве красителя для бальзамов и сиропов применяется колер.

После внесения в купаж каждого компонента рецептуры купаж перемешивают. Далее готовые купажи могут подвергаться фильтрации как после предусмотренного технологией отстаивания (от 24 до 72 ч), так и без предварительной выдержки.

После выдержки изделия, фасовки в бутылки, производят этикетирование, соблюдая правила маркировки в соответствии с ГОСТ.

ТЕМА 4. Методы анализа Водок и ликероводочнЫХ ИЗДЕЛИЙ

Теоретическая часть

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления ректификованного этилового спирта умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Для производства водки используют ректификованный этиловый спирт сортов Люкс, Экстра и высшей очистки, умягченную воду (с жесткостью не более 0,36 мг-экв/л), различные вкусовые и ароматические добавки (сахар, соду, лимонную кислоту, мед, сухое молоко, ароматные спирты, эфирные масла и др.).

Разнообразие производимых водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. Вырабатываемый ассортимент продукции подразделяют на две основные группы: водки и водки особые. В отдельную группу выделяют водки для экспорта.

Водки представляют собой водно-спиртовую смесь крепостью 40-45, 50, 56 или 60% об., в которую могут входить в небольших количествах вкусовые и ароматические добавки, не оказывающие существенного влияния на вкус и аромат напитка. Водки особыеимеют характерный вкус и (или) аромат, обусловленный видом вносимых добавок, и вырабатываются крепостью 40-45% об.

Водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат.

Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели:крепость (% об.); щелочность - объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование 100 см³ водки (см³, не более); массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров (в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более), объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт (%, не более).

Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка.

Для производства ликероводочных изделий используют ректификованный этиловый спирт (сортов Экстра и высшей очистки), умягченную воду (с жесткостью не более 0,35 мг-экв/л), полуфабрикаты, приготовленные на основе растительного и ароматического сырья (спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты), сахарный сироп, ароматизаторы, красители, регуляторы кислот

Методические указания

При подготовке к занятию повторите по курсу «Специальные главы технологии производства ликероводочных изделий» материал, посвященный технологии производства водок.

Изучите требования стандартов к водкам и ликероводочным изделиям. Обратите внимание на особенности физико-химических процессов, происходящих при смешивании спирта с водой.

Изучите операции обработки сортировки сорбентами различного происхождения. Рассмотрите вопросы, посвященные исследованиям изменений, происходящих в водках и ликероводочных изделиях при хранении.

Подготовьте ответы на следующие вопросы.

Вопросы для самостоятельного изучения

1. Назовите требования к физико-химическим свойствам водок и водок особых.

2. Какие физико-химические процессы происходят при смешивании спирта с водой?

3. Как рассчитывается потребное количество спирта и воды для смесей различной крепости?

4. Какие существуют способы приготовления сортировок?

5. Какое оборудование применяется при приготовлении сортировок?

6. Чем отличается фильтрование во взвешенном слое от динамического?

7. Какие существуют методы регенерации и утилизации активного угля?

8. Какие сорбенты применяются в водочном производстве?

9. Какие изменения происходят в водках при хранении?

10. Причины появления примесей в водках?

11. Виды продукции, выпускаемые ликероводочной промышленностью.

Поиск по сайту: