Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

РАБОТА № 2. Приготовление настоев и экстрактов из растительного сырья



 

Цель работы- ознакомление с основными методами приготовления спиртованных настоев и экстрактов

Материалы, реагенты и оборудование: растительное сырье, ректификованный спирт, термостат, термометр, конические колбы, установка для перегонки эфирномасличного и плодово-ягодного сырья.

Теоретическая часть

Спиртованный настой - полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно- спиртовым раствором крепостью 40-90 % об. Следует отметить, что из-за плохой сохраняемости свежего сырья, его используют для настаивания крайне редко.

Спиртованные настои- традиционный компонент русских водок, который изначально добавлялся в них для маскировки вкуса и запаха сивушного масла, характерного для дистиллированных напитков. Практически все хлебные водки до внедрения процессов ректификации, в той или иной степени содержали настои, фактически являясь ароматизированными водками (горькими настойками, по современной классификации).

Так же, как при приготовлении спиртованных морсов, различают:

Настои первого слива-спиртованный настой крепостью 40-90 % об. Готовят при первом заливе растительного сырья;

Настой второго слива-спиртованный настой крепостью 40-60 % об. Готовят при втором заливе растительного сырья.

Различают также основные и вспомогательные настои. Первые являются составной частью напитка и придают ему специфический армат и вкус (например, настой имбиря в горькой настойке «Имбирная»). Вспомогательные настои вводят в купаж в незначительных количествах для усиления характерного аромата или вкуса напитка и основной букет или вкус его не определяют. Основные настои готовят из одного вида сырья, хотя, хотя иногда используется одновременное настаивание нескольких.

Ароматный (этиловый) спирт - это водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60-80% об. Содержит ароматические вещества, получаемые перегонкой эфирномасличного и плодово-ягодного сырья. Ароматный спирт из эфирных масел получают после растворения их в водно-спиртовом растворе крепостью 50% об. и последующей перегонки.

По внешнему виду-это бесцветная жидкость, по своему составу-раствор ароматических веществ (эфирных масел) в водно-спиртовой смеси высокой крепости (70-80 % об.). Более тонкий и «аристократичный» запах ароматного спирта, по сравнению с исходными морсами, настоями и соками, обусловлен содержанием в нем эфирного масла от 0,13 до 0,70 мг/100 см3 . В зависимости от вида ликероводочного изделия ароматные спирты добавляются в количествах от 0,5 до 40 дм3 на 1000 дал изделия.

Сырьем для ароматных спиртов могут служить, как непосредственно плодово-ягодное и пряно-ароматическое растительное сырье (экстракционная дистилляция), так и готовые полуфабрикаты ликерного производства-соки, морсы и настои, эфирные масла.

В зависимости от вида применяемого сырья ароматные спирты можно разделить на следующие четыре группы:

· Экстракционные дистилляты-получают непосредственно из плодово-ягодного и пряно-ароматического растительного сырья как свежего, так и сушеного;

· Спирты прямой перегонки- сырьем служат другие полуфабрикаты ликероводочного производства с содержанием спирта: спиртованные соки, морсы, настои;

· Дистилляты эфирных масел;

· СО2- экстракты.

Спирты прямой перегонки применяют для усиления аромата и устранения цветности спиртованных соков, морсов и настоев, что может быть важно для применения их в качестве водочного ингредиента. Одновременно решается вопросы увеличения их срока хранения (срок хранения ароматного спирта не ограничен), утилизации полуфабрикатов с истекающим сроком, а также настоев и морсов второго слива, если они не используются непосредственно для приготовления напитков.

 

Выполнение работы

1.Приготовление спиртованных настоев. Проводят взвешивание и сортировку сырья аналогично описанным при приготовлении спиртованных соков и морсов. Отбраковывают недосушенное, заплесневевшее, почерневшее сырье, удаляют посторонние примеси.

Отсортированное сырье измельчают: травы – на резках; корни, орехи, семена и другие – дробят. Травы режут до получения отрезков длиной 2-10 см, корки цитрусовых – до 1-2 см; корни и кору дробят до кусочков размером 0,5-2 см, орехи 0,6-1 см, семена-до расплющивания.

Соотношение сырья и водно-спиртового раствора принимают от 1:4 до 1:2. Объем слитого настоя после 1-го залива составляет около 70-90 % от залитого водно-спиртового раствора, 2-го слива-100 % от водно-спиртового раствора, залитого второй раз. В отличие от приготовления морсов, из-за лучшей фильтруемости и большей слеживаемости отстой сырья после завершения настаивания не прессуется. Технологические параметры получения настоев из различных видов сырья приведены в табл./Справочник технолога ликероводочного производства/. Срок хранения спиртованных настоев не ограничен.

2. Получение ароматных спиртов. По стандартной технологии сгонку ароматного спирта проводят до крепости 0% об. В качестве отходов образуется головная и концевая фракции, отправляемые на денатурацию. Исключение составляет головная фракция корок цитрусовых, которую присоединяют к среднему погону ароматного спирта.

Отбор фракций дистиллята в зависимости от вида ароматного спирта (в % от объема задаваемого в куб раствора) производится в следующих количествах:

· головных-01-2;

· средних-70-50;

· концевых 30-50.

В головных фракциях преобладают терпеновые углеводороды с общей формулой С10Н16и температурой кипения до 1800С; в средних-кислородсодержащие вещества (спирты, альдегиды, кетоны, эфиры) с температурой кипения большей, чем у терпенов; в концевых-сосквитерпены (общая формула С15Н24) с температурой кипения до 250 0С.

Следует отметить, что эфирные масла из разных сортов сырья имеют различную летучесть, поэтому могут отбираться как из средней фракции, так и из других, что определяется на основании органолептического анализа. Так, ароматный спирт из корок цитрусовых выходит в основном в составе головной фракции, какао - в конце, можжевельника – в середине.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.