РАБОТА № 2. Приготовление настоев и экстрактов из растительного сырья

Цель работы- ознакомление с основными методами приготовления спиртованных настоев и экстрактов

Материалы, реагенты и оборудование: растительное сырье, ректификованный спирт, термостат, термометр, конические колбы, установка для перегонки эфирномасличного и плодово-ягодного сырья.

Теоретическая часть

Спиртованный настой - полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно- спиртовым раствором крепостью 40-90 % об. Следует отметить, что из-за плохой сохраняемости свежего сырья, его используют для настаивания крайне редко.

Спиртованные настои- традиционный компонент русских водок, который изначально добавлялся в них для маскировки вкуса и запаха сивушного масла, характерного для дистиллированных напитков. Практически все хлебные водки до внедрения процессов ректификации, в той или иной степени содержали настои, фактически являясь ароматизированными водками (горькими настойками, по современной классификации).

Так же, как при приготовлении спиртованных морсов, различают:

Настои первого слива-спиртованный настой крепостью 40-90 % об. Готовят при первом заливе растительного сырья;

Настой второго слива-спиртованный настой крепостью 40-60 % об. Готовят при втором заливе растительного сырья.

Различают также основные и вспомогательные настои. Первые являются составной частью напитка и придают ему специфический армат и вкус (например, настой имбиря в горькой настойке «Имбирная»). Вспомогательные настои вводят в купаж в незначительных количествах для усиления характерного аромата или вкуса напитка и основной букет или вкус его не определяют. Основные настои готовят из одного вида сырья, хотя, хотя иногда используется одновременное настаивание нескольких.

Ароматный (этиловый) спирт - это водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60-80% об. Содержит ароматические вещества, получаемые перегонкой эфирномасличного и плодово-ягодного сырья. Ароматный спирт из эфирных масел получают после растворения их в водно-спиртовом растворе крепостью 50% об. и последующей перегонки.

По внешнему виду-это бесцветная жидкость, по своему составу-раствор ароматических веществ (эфирных масел) в водно-спиртовой смеси высокой крепости (70-80 % об.). Более тонкий и «аристократичный» запах ароматного спирта, по сравнению с исходными морсами, настоями и соками, обусловлен содержанием в нем эфирного масла от 0,13 до 0,70 мг/100 см³ . В зависимости от вида ликероводочного изделия ароматные спирты добавляются в количествах от 0,5 до 40 дм³ на 1000 дал изделия.

Сырьем для ароматных спиртов могут служить, как непосредственно плодово-ягодное и пряно-ароматическое растительное сырье (экстракционная дистилляция), так и готовые полуфабрикаты ликерного производства-соки, морсы и настои, эфирные масла.

В зависимости от вида применяемого сырья ароматные спирты можно разделить на следующие четыре группы:

· Экстракционные дистилляты-получают непосредственно из плодово-ягодного и пряно-ароматического растительного сырья как свежего, так и сушеного;

· Спирты прямой перегонки- сырьем служат другие полуфабрикаты ликероводочного производства с содержанием спирта: спиртованные соки, морсы, настои;

· Дистилляты эфирных масел;

· СО₂- экстракты.

Спирты прямой перегонки применяют для усиления аромата и устранения цветности спиртованных соков, морсов и настоев, что может быть важно для применения их в качестве водочного ингредиента. Одновременно решается вопросы увеличения их срока хранения (срок хранения ароматного спирта не ограничен), утилизации полуфабрикатов с истекающим сроком, а также настоев и морсов второго слива, если они не используются непосредственно для приготовления напитков.

Выполнение работы

1.Приготовление спиртованных настоев. Проводят взвешивание и сортировку сырья аналогично описанным при приготовлении спиртованных соков и морсов. Отбраковывают недосушенное, заплесневевшее, почерневшее сырье, удаляют посторонние примеси.

Отсортированное сырье измельчают: травы – на резках; корни, орехи, семена и другие – дробят. Травы режут до получения отрезков длиной 2-10 см, корки цитрусовых – до 1-2 см; корни и кору дробят до кусочков размером 0,5-2 см, орехи 0,6-1 см, семена-до расплющивания.

Соотношение сырья и водно-спиртового раствора принимают от 1:4 до 1:2. Объем слитого настоя после 1-го залива составляет около 70-90 % от залитого водно-спиртового раствора, 2-го слива-100 % от водно-спиртового раствора, залитого второй раз. В отличие от приготовления морсов, из-за лучшей фильтруемости и большей слеживаемости отстой сырья после завершения настаивания не прессуется. Технологические параметры получения настоев из различных видов сырья приведены в табл./Справочник технолога ликероводочного производства/. Срок хранения спиртованных настоев не ограничен.

2. Получение ароматных спиртов. По стандартной технологии сгонку ароматного спирта проводят до крепости 0% об. В качестве отходов образуется головная и концевая фракции, отправляемые на денатурацию. Исключение составляет головная фракция корок цитрусовых, которую присоединяют к среднему погону ароматного спирта.

Отбор фракций дистиллята в зависимости от вида ароматного спирта (в % от объема задаваемого в куб раствора) производится в следующих количествах:

· головных-01-2;

· средних-70-50;

· концевых 30-50.

В головных фракциях преобладают терпеновые углеводороды с общей формулой С₁₀Н₁₆и температурой кипения до 180⁰С; в средних-кислородсодержащие вещества (спирты, альдегиды, кетоны, эфиры) с температурой кипения большей, чем у терпенов; в концевых-сосквитерпены (общая формула С₁₅Н₂₄) с температурой кипения до 250 ⁰С.

Следует отметить, что эфирные масла из разных сортов сырья имеют различную летучесть, поэтому могут отбираться как из средней фракции, так и из других, что определяется на основании органолептического анализа. Так, ароматный спирт из корок цитрусовых выходит в основном в составе головной фракции, какао - в конце, можжевельника – в середине.

Поиск по сайту: