РАБОТА № 1. Приготовление спиртованных соков и морсов

ТЕМА 1. Исследование процесса получения ПОЛУФАБРИКАТОВ

Теоретическая часть

Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка.

Для изготовления ликероводочных полуфабрикатов применяют более 100 видов растительного сырья - сочных и сухих плодов, ягод, сушеных трав, семян, корней и корневищ, цветов, пряностей, корок цитрусовых плодов, - что обуславливает широкий ассортимент напитков. На основе растительного сырья готовят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки - плодово-ягодные соки, консервированные добавлением этилового спирта. В ликероводочной промышленности отжимом получают спиртованные соки из плодово-ягодного сырья, которые в последующем используются для купажирования напитков.

Натуральные соки трудно хранить, так как они являются благоприятной средой для развития дрожжей, плесеней, уксуснокислых и молочнокислых бактерий. Кроме того, при хранении происходят окислительные процессы, ухудшающие вкус и аромат.

В ликероводочном производстве консервируют только этиловым спиртом. Так как спирт неблагоприятно отражается на вкусе слабоалкогольных напитков, то соки, предназначенные для этой цели, спиртуют не более чем до 16% об. Для ликероводочного производства, наоборот, требуются соки с содержанием спирта не ниже 25% об., во избежание выпадения осадков в готовых напитках. Исключение составляет земляничный (клубничный) сок, который спиртуют только до крепости 20 % об., т.к. при большей крепости он приобретает горелый, горький привкус и утрачивает характерный аромат ягод.

Спиртованные морсыполучают экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% об. Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сушеных плодов и ягод ( в настоящее время- в основном из сушеного сырья). Из свежего сырья используется только рябина и клюква, так как морсы из этих видов сырья по качеству превосходят спиртованные соки.

На вкус морсы напоминают спиртованные соки, однако отличаются от последних как технологией изготовления, так и составом. В ряде случаев (например, морсы клюквы и рябины) органолептика морсов существенно превышает аналогичные показатели для спиртованных соков. Различают морс первого слива - спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30-60% об. Готовится при первом заливе плодово-ягодного сырья. Морс второго слива- спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30-45 % об. Готовится при втором заливе плодово-ягодного сырья. Обычно морсы первого и второго сливов, а также отжим отработанной мезги после настаивания объединяют и используют для приготовления напитков. Однако для повышения качества напитков (морс первого слива обладает повышенной экстрактивностью и лучшими органолептическими свойствами) иногда используют только морс первого слива.

Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сушеных плодов и ягод ( в настоящее время- в основном из сушеного сырья). Из свежего сырья используется только рябина и клюква, так как морсы из этих видов сырья по качеству превосходят спиртованные соки.

Спиртованные настои- водно-спиртовые экстракты крепостью 39-69% об., полученные настаиванием свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья (трав, плодов, корневищ, цветов, почек, листьев, корок и др.). Вырабатывают из одного вида растительного сырья или из композиции нескольких видов.

Ароматные спирты - дистилляты крепостью 60-80% об., полученные перегонкой спиртовых экстрактов пряно-ароматического сырья, а также спиртованных соков, морсов и настоев.

Методические указания

При подготовке к занятию повторите по курсу «Специальные главы технологии производства ликероводочных изделий» материал, посвященный основным видам растительного сырья, применяемых в ликероводочном производстве.

Изучите классификации по морфологическим и технологическим признакам, рассмотрите основные виды растительного сырья, их характеристики, особенности сбора, сушки и хранения.

Особое внимание уделите материалам, характеризующим лекарственное и эфирномасличное сырье; особенностям их использования, учитывая их фармакологические действия. Изучите органолептические показатели, характеризующие индивидуальные настои растительного сырья.

Для успешного усвоения данного материала и плодотворной работы на лабораторном занятии дома необходимо подготовить ответы на следующие вопросы.

Вопросы для самостоятельного изучения

1. Назовите виды продукции, выпускаемые ликероводочной промышленностью.

2. Какие полуфабрикаты применяются для приготовления ликероводочных изделий?

3. Каковы физико- химические основы экстрагирования веществ из сырья?

4. Что включает в себя производство спиртованных морсов?

5. Что включает в себя производство ароматных спиртов?

Занесите в тетрадь следующие работы, оставляя место для выводов и проведения расчетов.

РАБОТА № 1. Приготовление спиртованных соков и морсов

Цель работы- ознакомление с основными методами приготовления спиртованных соков и морсов

Материалы, реагенты и оборудование: плодово-ягодное сырье (малина, арония, яблоки, вишня), ректификованный спирт, эмалированная или стеклянная емкость, мясорубка с сокотделителем, термостат, термометр, стакан вместимостью 1000 см³

Выполнение работы

1. Получение сока. Процесс получения спиртованных соков включает в себя несколько стадий: мойку сырья, сортировку, дробление (измельчение), обработку мезги, извлечение сока прессованием, осветление сока, фильтрование сока.

При сортировке удаляют сор, испорченные и незрелые плоды и ягоды. Плодоножки у плодов, как правило, не удаляют; при прессовании они создают дренаж, способствуя более полному вытеканию сока. Ягоды очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не имел травянистого привкуса.

Отсортированное сырье взвешивают и проводят мойку холодной водой, так как плодово-ягодное сырье в какой-то мере всегда загрязнено землей, песком, либо микрофлорой или ядохимикатами. Мойку проводят быстро, так как плоды и ягоды могут размягчиться и потерять часть ароматических и экстрактивных веществ. Расход воды на мойку составляет 100-150 % к массе сырья. После мойки сырье готовят к отжиму.

Основной способ воздействия на плодово-ягодное сырье в производстве соков - это измельчение. Полученная дробленная масса называется мезгой. Из живой клетки сок не может вытечь, так как протоплазма для него непроницаема, поэтому чтобы извлечение сока стало возможным, надо нарушить клеточную структуру. Выход сока зависит от степени измельчения, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы и пр. В связи с этим для каждого вида сырья предусматривается различная степень измельчения, с тем, чтобы измельченная масса сырья обеспечивала дренаж в процессе прессования и оптимальные условия для выхода сока.

Посуда должна быть стеклянной или эмалированной, чисто вымытой и стерилизованной. Если нет специальной дробилки, ягоды можно раздавливать деревянной толкушкой. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решете. Ягоды с нежной кожицей (земляника, малина) прессуют без дробления. Спелые абрикосы, персики и сливы освобождают от косточек и также прессуют без дробления.

При переработке замороженных ягод (клюквы, облепихи и др.) образующиеся при замораживании кристаллы льда разрывают клетки, и сок отделяется легче, увеличивается его выход.

В мезгу таких плодов, у которых консистенция жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для излечения сока. Количество внесенной воды записывают.

Процесс выделения сока зависит от состояния пектиновых веществ в плодах, которые препятствуют его выделению из мезги, а уже в готовом продукте образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению частиц и образующую устойчивую муть. Поэтому для повышения выхода сока применяют различные способы обработки мезги до прессования.

Самым распространенным способом является тепловая обработка (бланширование). В емкость с сырьем добавляют 20% воды и нагревают до70-72 С, после выдержки в течении 5 мин выгружают и немедленно в горячем виде прессуют. В одной воде обрабатывают 3-4 партии сырья, а потом смешивают ее с готовым соком.

После измельчения плодов некоторое количество сока, различное для разных видов плодов, вытекает самотеком: у винограда – до 45-60%; у яблок 10-40 %. Сок можно отжать из мезги поместив ее в мешочек из редкого холста, мешочек предварительно надо прокипятить. За неимением специального пресса сок можно извлечь, пользуясь сокоотделителем к мясорубке.

2. Спиртование сока. Консервируют соки ректификованным спиртов высшей очистки. Вначале в приготовленную емкость задают определенное количество натурального сока, затем добавляют рассчитанное количество спирта.

Требующееся количество спирта можно вычислить по формуле:

V= VХ_с/Х_а-Х_с,

где V-количество натурального сока для спиртования, см³; Х_{а_}—крепость ректификованного спирта, % об.; Х_с—крепость спиртованного сока, %об.

Пример. Требуется заспиртовать 100 см натурального сока до крепости 25% об. Определить необходимое количество 96,2 %-ного спирта.

V_а=100 25/96,2-25=35,1 см³

3. Отстаивание спиртованных соков. Наряду с сахаром и органическими кислотами в соке содержатся природные высокомолекулярные коллоиды- пектин, белки, камеди, некоторые дубильные и красящие вещества. При добавлении спирта из одних соков (малиновый, яблочный, клюквенный) сразу же выделяется объемистый осадок, состоящий в основном из пектина; из других (вишневый, сливовый) осадок образуется в течение продолжительного времени. Примерная продолжительность отстаивания отдельных соков (в сут) следующая:

Плодово-ягодные соки хранят в стеклянных бутылках, заполняя на 95% от их вместимости при температуре не более 20 ⁰С. Степень осветления определяют измерением высоты неосветленной части сока через прозрачное стекло бутылки.

1. Получение морса.

Процесс получения спиртованных морсов включает в себя несколько стадий: мойку сырья, сортировку, дробление (измельчение), приготовление водно-спиртового раствора требуемой концентрации; залив сырья водно-спиртовым раствором; настаивание сырья водно- спиртовым раствором при температуре 20-25 С и периодическом перемешивании в течение 14 сут.; отбор морса первого слива; измерение объема полученного морса; второй залив того же сырья водно-спиртовым раствором; вторичное настаивание при температуре сырья водно- спиртовым раствором при температуре 20-25 С и периодическом перемешивании в течение 14 сут.; отбор морса второго слива, его измерение; смешивание отжатого морса со слитым ранее морсом.

Настаивание. Дробленое сырье загружают в приготовленную емкость и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об.(свежее сырье) или 50% об. (сушеное). При заливе свежей клюквы, рябины, и рябины черноплодной крепость водно-спиртового раствора увеличивается для снижения растворения пектиновых веществ. Количество водно-спиртового раствора как при первом так и при втором заливе подбирают таким образом, чтобы сырье полностью погрузилось в него.

Обычно принимают следующие соотношения:

· 10 кг сырья/1 дал смеси - для свежего сырья.;

· 10 кг/2,5 дал смеси - для сушеного;

· 10 кг/1,2 дал смеси - при заливе свежих рябины, сливы, яблок.

После отбора морса первого слива (80-130 % от залитого водно-спиртового раствора для свежего и 70 %- для сушеного сырья) в настойную емкость заливают водно-спиртовой раствор крепостью 30 % об. (свежее сырье) или 45 % об. (сушеное). Количество заливаемой жидкости -70-90 % от жидкости, залитой в первый раз, для свежего и 70 %- для сушеного сырья.

Морс после окончания настаивания сливают. Получают 125-170% от залитого водно-спиртового раствора для свежего и 115-120% - для сушеного сырья.

Хранят спиртованные морсы так же, как и спиртованные соки.

Поиск по сайту: