ІІ. Техногенні забруднювачі їжі

До техногенних забруднювачів харчових продуктів належать:

– нітрати, нітрити і нітрозосполуки;

– металічні сполуки (меркурій, плюмбум, кадмій, арсен, станум, цинк, купрум та ін.);

– радіонукліди;

– пестициди та їхні метаболіти;

– поліциклічні ароматичні і хлоровмісні вуглеводи;

– діоксини та діоксиноподібні речовини.

Забруднювачі різних груп різняться між собою за критеріями ризику: тяжкістю токсичної дії, поширеністю і часом прояву ураження.

Забруднення продуктів тваринного походження нітратами і нітритами є наслідком інтенсифікації рослинництва. Використання високих доз азотних добрив призводить до різкого збільшення нітратів у рослинних продуктах, підвищення їхнього вмісту в ґрунтових водах, відкритих водоймах, до забруднення атмосфери нітрогену оксидами. Високий рівень нітратів визначають у картоплі, буряку, деяких травах, сіні. У молодих рослинах нітратів на 50-70% більше, ніж у зрілих, їхній вміст зростає ближче до кореня. Наприклад, у листі білокачанної капусти нітратів на 60-70% менше, ніжу качані.

Великі кількості нітратів небезпечні для здоров’я людини. Людина порівняно легко переносить дозу 150-200 мг нітратів за добу, 500 мг вважається гранично допустимою дозою, а 600 мг за добу - доза, токсична для дорослої людини. Для грудних дітей токсичною є доза 10 мг за добу.

З харчовими продуктами до організму людини надходить майже 70 важких металів, в основному мікроелементів. Усі вони можуть проявляти токсичність, якщо споживаються в надлишкових кількостях. Налічується 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні. Їх поділяють на три класи небезпечності:

1) високої токсичності (найнебезпечніші) – кадмій, меркурій, нікол, плюмбум, кобальт, арсен;

2) помірної токсичності – купрум, цинк, манган;

3) інші токсичні важкі метали.

Треба зазначити, що плюмбум і кадмій потенційно канцерогенні.

Харчові продукти і продовольча сировина контролюються на вміст кадмію, купруму, меркурію, плюмбуму, цинку, стануму, арсену і феруму. Крім того, токсичність металів проявляється під час їхньої взаємодії один з одним. У деяких країнах (США, Німеччина, Фінляндія) на підставі сучасних досліджень дії важких металів на організм людини добові норми переглядають і навіть збільшують. Наприклад, у США добова норма споживання селену становить 10 мг (в Україні - 0,5 мг), що пояснюється його блокувальною дією щодо шкідливих і канцерогенних важких металів: кадмію, меркурію, плюмбуму.

Радіонукліди.Розрізняють поверхневе (повітряне) та структурне забруднення харчових продуктів радіонуклідами. Під час поверхневого забруднення радіоактивні речовини осідають на поверхні продуктів, частково проникаючи всередину рослинної тканини.

Структурне забруднення радіонуклідами зумовлено фізико-хімічними властивостями радіонуклідів, складом грунту, фізіологічними особливостями рослин. Найшвидше із грунту в рослини надходить стронцій-90, стронцій-89, йод-131, барій-140, цезій-137. Сумарна радіоактивність рослин удесятеро вища, ніж тканин тварин. Ступінь небезпеки забруднення радіонуклідами залежить від частоти вживання забруднених р/р продуктів, а також від швидкості виведення їх з організму. Окремі р/р, що акумулюються у м’яких тканинах організму, легко виділяються. Радінукліди, що накопичуються у кістках у вигляді хімічно зв’язаних сполук із кістковою тканиною, тому важко виводяться з організму.

Пестициди.Пестициди (лат. реstis — зараза, чума і саеdо — убиваю) є засобами хімічного захисту рослин. На сьогодні особливо актуальною є проблема запобігання забрудненню пестицидами продуктів харчування. Зокрема, у водних екосистемах пестициди ланцюгом харчування переходять від планктону до риб, водоплаваючих птахів і далі з їх м’ясом – до людини. Потрапляючи різними шляхами в організм людини, пестициди можуть спричинити небажані наслідки.

Для зниження залишкових кількостей пестицидів у продовольчій сировині і продуктах необхідна ретельна кулінарне і технологічне перероблення сільськогосподарської продукції. Всі способи зберігання, перероблення та приготуванню продуктів зазвичай сприяють зменшенню залишків пестицидів у їжі. Початковим етапом промислової і кулінарної переробки фруктів, овочів та ягід є їх миття.Ефективнішим способом зниження залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах є очищення. Наприклад, під час видалення шкірки у цитрусових, яблук, груш, бананів, персиків та ін. досягається їх максимальне (90-100%) звільнення від залишкових кількостей пестицидів.

Звільнення харчових продуктів від пестицидів відбувається під час використання традиційних технологій їх перероблення і кулінарного оброблення - варіння, смаження, випікання, консервування, виготовлення джему, мармелад та ін. Традиційні процеси виготовлення квашених, маринованих овочів і фруктів не сприяють зниженню забруднення залишковими кількостями ФОП, стійких у кислому середовищі (метафос, хлорофос). У процесі сушіння залежно від його типу, виду сировини і властивостей, препарату може відбуватися концентрування залишків пестицидів або їх видалення і руйнування.

Поліциклічні ароматичні та хлоровмісні вуглеводні(ПАВ). ПАВ – небезпечна за канцерогенною дією група речовин. Близько 200 ПАЕ входять до складу золи, смол, диму, які утворюються під час згорання дерева, нафти, бензину, мазуту та інших нафтопродуктів, кам’яного вугілля, торфу. Джерелом екзогенного забруднення харчових продуктів можуть бути предмети побуту, такі як пакети чи папір для молока, масла та інших продуктів, просякнуті парафіном.

Один із ПАВ - бенз(а)пірен - виявлено у хлібі, овочах, фруктах, рослинних оліях, а також копченостях і м’ясних продуктах, підсмажених на деревному вугіллі. Суттєве забруднення продуктів ПАВ спостерігається під час їхнього оброблення димом. Для країн ЄС максимально допустима концентрація у воді становить 0,2 мкг/л, а за рекомендаціями ВООЗ - 0,01 мкг/л.

З 1970-х років актуальною стала проблема забруднення довкілля алкілхлоридами - хлоровмісними вуглеводнями (використовують як розчинники або як матеріал для різних синтезів), що мають властивість до нагромадження в окремих ланках харчового ланцюга.

Одним із хлоровмісних вуглеводнів, що сильно діють на печінку, є тетрахлорметан. Його застосовують як розчинник для жирів. Припускають, що від 5 до 10% всього вироблюваного тетрахлоретану потрапляє в довкілля.

За систематичного впливу хлорвуглеводнів на організм можуть спостерігатися ушкодження центральної нервової системи.

Діоксини і діоксиноподібні речовини.До діоксинів - поліхлорованих дибензодіоксинів (ПХДД) - належить велика група ароматичних трициклічних сполук, які містять від 1 до 8 атомів хлору. Крім того, існує дві групи споріднених хімічних сполук - поліхлоровані дибензо-фурани (ПХДФ) і поліхлоровані біфеніли (ПХБ), наявні в довкіллі, харчових продуктах і кормах одночасно з діоксинами.

Нині виділено 75 ПХДД, 135 ПХДФ і понад 80 ПХБ. Це високотоксичні сполуки, які характеризуються мутагенними, канцерогенними і тератогенними властивостями. Ці речовини широко використовують у складі захисних покриттів, пластмасах, фарбах як ізолювальні шари для водонепроникних виробів і замазок, у діелектриках, гідравлічних рідинах, мастильних матеріалах, як наповнювачі для хлорорганічних пестицидів та ін.

В організм людини діоксини потрапляють в основному з харчовими продуктами тваринного походження. Потрапляючи у воду, ці стійкі сполуки акумулюються у тканинах водних безхребетних і риб. Відомі випадки, коли через високий рівень ПХБ у м’ясі птахів (до 60 мг/кг), яйцях, молоці продукти ставали непридатними для їжі і їх використання заборонялося. ПХБ накопичуються в основному в жировій тканині. Вміст ПХБ у харчових продуктах допускається: в м’ясі і рибі - 5 мг/кг, молоці і молочних продуктах - 5, в яйцях - 0,5 мг/кг.

Джерелом діоксинів є також корене- та бульбоплоди, оскільки основна частина діоксинів накопичується в кореневих системах рослин.

Для розрахунку допустимої добової дози (ДДД) діоксинів у різних країнах користуються різними критеріями. В Європі за основний критерій токсичності приймають його онкогенність, у США – імунотоксичність. Відповідно до рекомендацій ВООЗ, ДДД для людини становить 10 мг/кг.

Поиск по сайту: