І. Біогенні забруднювачі їжі (антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини)

Продовольчі товари тваринного походження забруднюються різноманітними бактеріальними речовинами. Джерелом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські і хімічні препарати, які використовують для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактикизахворювань, збереження якості кормів. Найпоширенішими є антибіотики та гормональні препарати.

Антибіотикиу харчових продуктах антибіотики можуть мати таке походження: природні антибіотики, властиві вихідній харчовій сировині; антибіотики, що утворюються в процесі виготовлення харчових продуктів; антибіотики, що потрапляють у харчові продукти в результаті лікувально-ветеринарних заходів; антибіотики, що потрапляють у продукти тваринництва під час використання їх як біостимуляторів росту тварин; антибіотики, застосовувані як консерванти.

Проблемі залишкових кількостей антибіотиків у харчових продуктах, зокрема впливу на здоров’я людини і довкілля, приділяють велику увагу практично в усіх країнах Європи, Англії, Канаді і США. Актуальність проблеми визначається трьома аспектами: загальнобіологічним,-медичними і соціально-економічними, які тісно між собою пов’язані.

Загальнобіологічний аспект проблеми полягає у тому, що до травного каналу хворих людей і тварин потрапляють стійкі до хвороб мікроорганізми. Під впливом антибіотиків чутливі клітини гинуть, а резистентні, розмножуючись, стають переважно частиною мікрофлори. Це призводить до збільшення тривалості діарейних та інших захворювань, до необхідності підвищення доз лікувальних препаратів, що небажані і з погляду токсичності, і з погляду можливості виникнення суперінфекцій у пацієнтів. Ця проблема є дуже гострою для педіатрії та клініки імунодефіцитних станів.

Третій аспект проблеми - соціально-економічний - пов’язаний зі зниження ефективності біотехнологічних процесів переробки тваринницьких продуктів Так, незначні кількості антибіотиків можуть порушувати перебіг технологічних процесів у виробництві кисломолочних продуктів, сирів, сирокопчених ковбас та ін. Особливо це актуально для молочної промисловості, оскільки переробка молока, що містить залишки антибіотиків, призводить до зниження товарної якості молочних продуктів.

Гормональні препарати.Для стимулювання м’ясної і молочної продуктивності худоби, несучості птицівикористовують гормональні препарати та їхні аналоги. Найчастіше застосовують статеві гормони, їхні синтетичні аналоги й анаболічні стероїди: Препарати тваринам, яких відгодовують на м’ясо, дають з кормом, ін’єктують або імплантують. За рахунок пролонгованої форми або імплантації препарати тривалий час містяться в організмі тварин. У разі порушення термінів застосування препаратів, а також витримки тварин для виділення з організмустимулятора препарати залишаються в м’ясних продуктах.

Залишкові кількості гормональних препаратів у м’ясі можуть істотно порушувати гормональні процеси, спричиняти тяжкі хвороби. Встановлено, що серед стероїдів найнебезпечніші для здоров’я людини залишкові кількості синтетичних естрогенів. Використання гормональних препаратів та інших біокаталізаторів потребуєдодаткових гігієнічних досліджень щодо їхньої токсикології, накопичення у клітинах і тканинах організму.

Мікотоксини.Серед так званих пріоритетних забруднювачів провідне місце належить токсичним метаболітам пліснявих грибів – мікотоксинам. Плісняві токсинотвірні гриби, які характеризуються величезною видовою різноманітністю, уражують сільськогосподарські рослини під час вегетації і можуть розвиватися на агропродукції під час зберігання. Потрапляючи в організм тварин з кормами, мікотоксини накопичуються у м’язовій тканині і тим самим забруднюють продукцію тваринництва. Вони зазвичай зберігаються в продуктах після технологічного оброблення і консервування.

Розмножуючись на харчових продуктах, багато пліснявих грибів не тільки забруднюють їх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості цих продуктів, знижують харчову цінність, спричиняють псування, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві кормів уражених грибами, призводить до загибелі чи захворювань худоби і птиці.

Нині відомо понад 250 видів різних мікроскопічних грибів, що продукують близько 500 токсичних метаболітів, які вирізняються не лише високою токсичністю, а й мутагенними, тератогенними та канцерогенними властивостями.

Одні з тих – афлатоксини – мають високу канцерогенність, антивітамінні властивості (К, Е, Д).Інтоксикація навіть невеликими дозами афлатоксину спричиняє у людей цироз і карциному печінки, а також тератогенні та генетичні ушкодження, знижує загальну і специфічну резистентність. Афлатоксини – стійкі сполуки. Вони не втрачають своїх властивостей під час варіння і сушіння м’яса, пастеризації молока. Щоб запобігти забрудненню продуктів афлатоксинами, потрібно використовувати лише якісні корми, дотримуватися термінів витримки тварин після перенесених афлатоксикозів і своєчасно досліджувати продукти на наявність у них афлатоксинів.

Поиск по сайту: