ОСНОВНІ ПОБГЧНІ ЕФЕКТИ ДЕЯКИХ РОСЛИН, ЯКІ ВКЛЮЧЕНІ ДО СКЛАДУ БАД ДО ЇЖІ

«Седативні» рослини (валеріана, меліса, хміль, подорожник та ін.) не проявляють виражені побічні дії, але можуть порушувати координацію рухів, особливо коли до складу БАД входять два і більше таких компонентів.

Більшість рослинних компонентів можуть викликати незначні побічні ефекти (алергічні реакції, нудота, подразнення, порушення перистальтики, головна біль), які не є небезпечними для організму і, як правило, проходять після відміни БАД.

Значну небезпеку представляють рослини, які викликають побічні ефекти, що повільно розвиваються. Це відноситься до рослин, які мають канцерогенну, мутагенну, гепатотоксичну і нефротичну дію (бораго, аїр, мати-і-мачуха). Токсичні ефекти цих рослин пов'язані з вмістом у них піролізідінових алкалоїдів. Більшість цих рослин заборонені для використання у складі БАД.

Небезпечними можуть бути і рослини, які впливають на згортання крові. Встановлено, що антикоагулянтну активність проявляють: люцерна, арніка, селера, імбир, женьшень, кінський каштан. Антикоагулянтний ефект пов'язаний з наявністю в цих рослинах кумарину або саліцілатів.

Не слід використовувати довготривалий час БАДи, які містять у своєму складі рослини, що характеризуються гормональною активністю: люцерна, аніс, женьшень, солодка.

13*

195

№

На етикетці наведено додаткові відомості про можливі Б АД, уточнення доз і курсу прийому, що дозволяє більш об'єктивно оцінити спектр активності БАД і знизити ризик виникнення побічних ефектів.

Різні компоненти, які містяться в лікарських рослинах, можуть впливати на ферменти біотрансформації (ізоферменти цитохрома Р-450) і транспортери лікарських засобів (глікопротеін-Р), що виступають у ролі їх індукторів або інгібіторів. Індуктори ізоферментів цитохрома Р-450 прискорюють біотрансформацію лікарських засобів, що призводить до зниження їх концентрації й послаблення фармакологічних ефектів. Інгібітори переважно гальмують біотрансформацію лікарських засобів, що сприяє підвищенню їх концентрації і ризику розвитку побічних ефектів.

Здатність індукувати або інгібірувати ізоферменти цитохрома Р-450 виявлена у значній кількості лікарських рослин, що входять до складу БАД (звіробій, ехінацея, хміль, розторопша, часник, лимонник, елеутерокок, бузина, солодка та ін.). Змінювати ефективність лікарських засобів можуть і деякі фрукти (грейпфрут), червоне вино.

Серед лікарських рослин найбільш ефективним є звіробій, який змінює дію понад 50 % лікарських засобів. Саме тому на етикетках БАД, які містять звіробій, повинна міститися інформація: не застосовувати разом з прийомом лікарських засобів.

Здійснювати аналітичний контроль за вмістом у БАД конкретних біологічно активних речовин, які викликають побічні ефекти в даний час неможливо, оскільки вони часом зумовлені дією кількох речовин.

Рослини, що потенційно небезпечні завдяки можливим побічним ефектам (особливо екзотичні рослини і недостатньо вивчені відносно безпеки), забороняються до використання у складі БАД у встановленому порядку.

5.6. Натуральні бюкоректори

Одне із перспективних, безпечних, біораціональних і економічно вигідних напрямків — масштабне виробництво і широке застосування натуральних напівфунк-цірнальних біологічно активних речовин, що гарантують безпеку і різноманітне застосування в напрямках екології, харчуванні і здоров'ї населення.

Нові натуральні біологічно активні комплекси можна використовувати для відновлення і збереження середовища існування, біологічної різноманітності, у сільському господарстві, харчовій, переробній, вітамінній, біотехнологічній, дріжджовій та інших галузях промисловості. Широка сфера їх застосування можлива завдяки новій технології, яка виключає токсикологічні хімічні речовини, кислоти, луги, спонтанні мікробіологічні процеси, дорогі ферменти, довготривалі, неконтрольова-ні і важко регулюючі операції. Нова біопродукція містить біологічно активні комплекси життєво важливих інгредієнтів для організму людини, тварин, рослин і мікроорганізмів. Вони безпосередньо беруть участь в обмінних, фізіологічних і біохімічних процесах, а також забезпечують гомеостаз і адаптацію до факторів середовища існування. Внаслідок цих життєво важливих властивостей і особливостей їх назвали натуральними біокоректорами (БК).

Ефективні біокоректори визначаються як пероральні препарати на основі натуральних і/або ідентичних натуральним продуктам, які проявляють оздоровчу дію, призначені для профілактики неінфекційних та інфекційних захворювань шляхом пригнічення хронічних патологічних процесів і корекції основних функцій організ-

му. Вони призначаються для довготривалого (постійного) приймання і застосування у багатьох випадках тільки як допоміжний засіб.

Біокоректори є біологічно активними речовинами рослинного, тваринного, мікробного походження, які включають до рецептури харчових продуктів для підвищення біологічної цінності і надання їм визначеної фізіологічної направленої дії. Це досягається шляхом внесення в рецептуру визначених харчових добавок або використання сировинних компонентів, багатих біологічно активними речовинами. Водночас такі добавки можуть також виконувати й технологічні функції, наприклад, текстуро-, смако- й ароматоутвачі та ін.

Вперше термін «натуральні біокоректори» був прийнятий учасниками Першого Міжнародного сімпозіуму (грудень, 1996). До цього він офіційно не використовувався у світовій і вітчизняній практиці.

З врахуванням нових і сучасних наукових досягнень стали відомі три групи речовин: харчові добавки, біологічно активні добавки до їжі і натуральні біокоректори. Запропонована класифікація більш точно визначає і відображає функціональне призначення і сферу застосування речовин та сполук, які відносяться до цих самостійних груп.

Натуральні біокоректори (багатофункціональні БАД) — джерело вітамінів, макро- й мікроелементів, природних антиокислювачів та інших БАР, лецитину, що поліпшують технологічні властивості сировини, і є цінною багатофункціональною БАД (food supelments):

• пшеничні зародкові пластівці, які є природними мультивітамінними концентратами;

• цикорлакт (суха суміш, яка може використовуватись не тільки для виготовлення цілющого кавового напою, але і як БАД у виготовленні ряду десертних та кондитерських виробів);

• лецитин (якщо у рецептурі відсутні яйцепродукти або продукти переробки сої);

• дріжджовий біокоректор «Александріна»;

• еламін (або Морська капуста);

• полісолодові екстракти.

5.6.1. Біокоректори на основі дріжджів та продукт їх переробки

В промислових масштабах переважно використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae. В Україні розроблено технологію комплексної їх переробки для отримання харчових добавок: білкових концентратів — харчового білкового концентрату, вітамінізованої та ферментовано модифікованої його форм, дріжджових екстрактів.

Білкові концентрати містять до 75 % білка, який включає всі незамінні амінокислоти і в поєднанні з білками тваринного походження можна отримувати повноцінні білки («Біологічно активна композиція», «Молочно-дріжджова композиція»). Крім того, білкові концентрати містять 8 % мінеральних елементів, вітаміни групи В та інші біологічно активні речовини і характеризуються високими функціональними властивостями.

Дріжджові екстракти містять багато білків (40 %) та зольних елементів (30 %), здатні підсилювати смак і запах м'ясних та інших продуктів. Вони застосовуються як окремо, так і в складі функціональних добавок («Біологічно активна композиція для комбінованих консервів та харчових концентратів»).

Харчовими добавками може бути суміш амінокислот та інших речовин, отриманих із дріжджів-сахароміцетів (добавка «Александріна»).

iq6

197

m

Більш широке застосування харчових одноклітинних організмів обумовлено дефіцитом сировини рослинного й тваринного походження.

Порівняльне вивчення хімічного складу харчових дріжджів та багатоклітинних організмів рослинного й тваринного походження показало, що одноклітинні організми характеризуються більш високою екологічною безпечністю і ступенем корисності для організму людини і тварин. Традиційна харчова сировина містить ксенобіотики різної хімічної природи, які практично неможливо видалити і знешкодити в промислових умовах.

Харчові дріжджі вирощують у захисних промислових умовах, які легко контролюються, регулюються і стабільні, добре вивчені. Під час їх вирощування не використовують пестицидів, антибіотиків, ветеринарних антипаразитних небезпечних для людини хімічних речовин. Харчові дріжджі вважаються економічно вигідною та біораціональною сировиною.

Важлива перевага харчових дріжджів — можливість підвищення в продуктах не лише білків, амінокислот, але й вітамінів та мінеральних речовин. Висока корисність і біораціональність дріжджів обумовлена й тим, що вони більш як у 3 рази перевищують вміст білків порівняно з м'ясом різних видів забійних тварин. За біологічною цінність їх білок переважає білки рослинних організмів й близький до протеїну тваринного походження.

Харчові дріжджі використовують дуже давно у виготовленні хлібобулочних, кисломолочних виробів, пива, вина та ін. В XX столітті їх почали широко застосовувати для лікувально-профілактичного харчування, отримання медичних препаратів, амінокислот, вітамінів та іншої корисної для людини й тварин продукції.

У виробництві БАД економічною, доступною і екологічною сировиною служать дріжджі, як спеціально вирощені, так і ті, що є побічними продуктами основного виробництва. Дріжджі здатні розвиватись на дешевих субстратах досить швидко, можуть змінювати хімічний склад клітин у заданому напрямку, відносно стабільні, безпечні для людей і довкілля, порівняно швидко утворюють велику кількість нетоксичної біомаси.

Дріжджову біомасу отримують із тростинової, цукрової меляси, молочної сироватки, відходів виробництва крохмалю. Дріжджі забезпечують більший вихід біомаси, ніж бактерії, оскільки їх клітини крупніші.

З використанням побічних продуктів хлібопекарних дріжджів отримано дві добавки: «Александрию» і «Еліта». В їх складі незамінні і замінні амінокислоти, водорозчинні вітаміни, а також макро- і мікронутрієнти. Обидві добавки містять велику кількість азотистих речовин, що важливо для регулювання обмінних процесів в організмі людини. їх кількість у БАД «Александрии» складає не менше 70 %, тоді як у вихідній сировині не більше 45 %. Харчова цінність добавки досягає 90 %, а переварювання in Vitro досягає не менше 80 %.

Завдяки невеликій кількості ліпідів БАДи можна довше зберігати без зміни якості і підвищувати енергетичну цінність продуктів харчування, виготовлених з їх використанням. Завдяки відсутності холестерину цінність добавок зростає.

Жирнокислотний склад ліпідів БАД на 50 % представлений ненасиченими жирними кислотами (ліноленова, олеїнова та ін.), на 20 % поліненасиченими і на 30 % насиченими жирними кислотами (пальмітинова, стеаринова) та ін.

Вуглеводи добавок складаються із трегалози, маннана, глікогена і деяких інших поліцукридів, які позитивно впливають на організм людини. Доведено, що мікробні поліцукриди перспективні у профілактиці серцево-судинних захворювань.

Аніонний склад добавок представлений хлоридами, фосфатидами, сульфатами.

Встановлена придатність БАД «Александріна», «Еліта» для проектування, моделювання й отримання різних продуктів харчування із заданими властивостями і ха-

рактеристиками, а також для підвищення амінокислотної, вітамінно-мінеральної цінності традиційних харчових ресурсів. Науковці вважають, що їх можна застосову-ватиь для створення нового покоління харчових продуктів напівфункціональної дії.

Амінокислоти вважаються не лише незамінними харчовими речовинами, але й високоефективними функціональними агентами, завдяки чому широко використовуються у харчовій промисловості. З їх допомогою підвищують біологічну цінність харчових продуктів, поліпшують органолептичні властивості, усувають небажані запахи і надають специфічні присмаки, імітують запах, смак грибів, м'яса, горіхів та інших продуктів харчування. Крім цього, вони здатні підвищувати стабільність під час зберігання сировини і готової продукції за рахунок антиоксидантних та антимікробних властивостей. їх використовують не лише як смакові й ароматичні агенти, але і як добавки до протеїнів, які недостатньо збалансовані за амінокислотним складом, а також як підсолоджувачі.

Натуральні харчові БАД не лише підвищують біологічну цінність продуктів, але й проявляють наступні властивості:

• підсилюють властивий запах і смак;

• підвищують водопоглинальну і емульгуючу активність;

• стабілізують і збільшують ціноутворення;

• гальмують процеси черствіння хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів;

• забезпечують збереження форми макаронних та інших борошняних виробів після варіння;

• надають приємний горіховий аромат сухим сніданкам на основі рисового борошна та іншим харчовим продуктам;

• знижують енергетичну цінність цукристих, борошняних кондитерських та інших виробів;

• гальмують небажані мікробіологічні процеси і підсилюють необхідні у виробничих умовах.

Одним із важливих і перспективних напрямків є використання БАД «Александріна» для виробництва продуктів харчування, які містять недостатню кількість білків, амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Досліджена можливість застосування БАД «Александріна» для:

• екструдованих сухих сніданків із рисового борошна (кількість внесеної добавки складає 5 % загальної маси продукту);

• пшеничного борошна вищого гатунку (кількість внесеної добавки складає 1—5 %);

• рослинних консервів для дитячого харчування (кількість внесеної добавки складає 1—2 %);

• цукерок типу «помадка»(кількість внесеної добавки складає 2 %);

• сухих напоїв (кількість внесеної добавки складає 1—1,5 %).

Висока біологічна цінність, відсутність фізіологічно небажаних або токсичних для здоров'я людини речовин, добрі сенсорні властивості, проста й доступна для масового виробництва форма застосування та низька собівартість у порівнянні із зарубіжними аналогами відкриває широкі перспективи для впровадження БАД «Александріна», Еліта».

Біокоректор «Александріна» включає більшість амінокислот, у тому числі всі незамінні. Частка їх може досягати 82 % у загальній масі цього біокоректора. Крім амінокислот, у натуральних біокоректорах присутні низькомолекулярні пептиди, вітаміни і мінеральні речовини.

«Александріна» забезпечує організм практично всіма незамінними харчовими речовинами, які передбачено формулою збалансованого харчування (табл. 5.Ю.).

199

Таблиця 5.10

Поиск по сайту: