Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПІВ VITACEL



 

Показник WF-200 WF-400 WF-600
Водозв'язуюча здатність, на 1 г продукту, г 8,6 11,0 4,9
Абсорбція жиру на 1 г продукту, г 6,9 6,0 3,7
Рівень aw 0,44 0,44 0,44 |
Калорійність, ккал 0,09 0,09 0,09
1 Насичена маса, г/л 85±15% 40±25 % 210±15%
Середня довжина волокон, мкм
Середня товщина волокон, мкм 2.5
Тонкість помелу, мкм <120 <300 <120

Таблиця 2.4

ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН VITACEL

 

Назва продукту Переваги використання харчових волокон 1
□ Хлібобулочні вироби > Збільшується вихід готових виробів > Сповільнюється процес всихання > Подовжується термін зберігання хлібобулочних виробів
□ Заморожені напівфабрикати > Поліпшується стабільність тіста в процесі заморожування, відтаювання й ви пікання > Збільшується вихід готової продукції > Знижується можливість утворення крупних кристалів під час заморожування > Запобігається висихання поверхні тістових заготовок під час зберігання в хо лодильній камері
□ Вафлі > Вафельний лист більш ніжний, хрусткий, довше зберігає ці властивості. > Підвищується міцність, гнучкість вафельного листа, що знижує процент ло му й крихт > Скорочується процент відходів > Вартість вафельного листа не підвищується за рахунок можливості зниження закладки яєць, лецитину, борошна, а також зниження відходів
□ Затяжне печиво, крекери > У виробництві крекерів, затяжного печива під час випікання заготовки часто набувають овальної форми. Знижується частка цього дефекту. > Знижується утворення на поверхні печива дрібних тріщин > Збільшується міцність печива, крекерів, що знижує частку лому
1 Q Кекси, бісквіти, пряники > Поліпшуються структурно-механічні властивості м'якушки кексу > Гальмується процес, що подовжує термін свіжості > Збільшується вихід готової продукції
І □ Фруктові начинки > Підвищується стабільність фруктової начинки (під час випікання начинка не витікає із виробів, відсутні розриви на поверхні) > Знижується міграція вологи із начинки в готові вироби
□ Екструдовані продукти > Сітчаста будова харчових волокон стабілізує структуру і сприяє утворенню рівномірної пористої текстури поверхні виробів > Знижуються витрати глазурі (за рахунок рівномірної пористості поверхні виробів) > Хрусткі властивості зберігаються більш тривалий період у випадку змішу вання виробів з рідиною > У виробах з начинкою знижується міграція вологи із начинки, що дає мож ливість добитися вдалого поєднання м'якої і соковитої начинки з хрусткою обо лонкою виробів (сухі суміші для хліба, кексів, бісквітів та ін.)
1 □ Харчові концентрати > Попереджується злежування сухого продукту > Компенсуються недоліки властивостей борошна

 




Харчові волокна з буряку. Отримують із жому, відмінною особливістю якого є високий вміст пектину, клітковини й целюлози, а також мінеральних речовин.

Неосвітлені харчові волокна з буряку містять, % до маси сухих речовин: пектин-целюлози — 42—45; клітковини — 26—28; лігніну — 7—9; білків — 5—6; мінеральних речовин — 3,5—5,0. Порошкоподібні волокна мають світло-сірий колір, без запаху, смаку й присмаку. Термін зберігання може перевищувати один рік. Неосвітлені волокна з буряку включені в Держреєстр і допущені до виробництва, реалізації й використання як харчової добавки.

Органолептичні і фізико-хімічні показники освітлених волокон із буряку наведені в табл. 2.5.

Таблиця 2.5




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.