> Збільшується вихід готових виробів
> Сповільнюється процес всихання
> Подовжується термін зберігання хлібобулочних виробів
□ Заморожені напівфабрикати
> Поліпшується стабільність тіста в процесі заморожування, відтаювання й ви пікання
> Збільшується вихід готової продукції
> Знижується можливість утворення крупних кристалів під час заморожування
> Запобігається висихання поверхні тістових заготовок під час зберігання в хо лодильній камері
□ Вафлі
> Вафельний лист більш ніжний, хрусткий, довше зберігає ці властивості.
> Підвищується міцність, гнучкість вафельного листа, що знижує процент ло му й крихт
> Скорочується процент відходів
> Вартість вафельного листа не підвищується за рахунок можливості зниження закладки яєць, лецитину, борошна, а також зниження відходів
□ Затяжне печиво, крекери
> У виробництві крекерів, затяжного печива під час випікання заготовки часто набувають овальної форми. Знижується частка цього дефекту.
> Знижується утворення на поверхні печива дрібних тріщин
> Збільшується міцність печива, крекерів, що знижує частку лому
1 Q Кекси, бісквіти, пряники
> Поліпшуються структурно-механічні властивості м'якушки кексу
> Гальмується процес, що подовжує термін свіжості
> Збільшується вихід готової продукції
І □ Фруктові начинки
> Підвищується стабільність фруктової начинки (під час випікання начинка не витікає із виробів, відсутні розриви на поверхні)
> Знижується міграція вологи із начинки в готові вироби
□ Екструдовані продукти
> Сітчаста будова харчових волокон стабілізує структуру і сприяє утворенню рівномірної пористої текстури поверхні виробів
> Знижуються витрати глазурі (за рахунок рівномірної пористості поверхні виробів)
> Хрусткі властивості зберігаються більш тривалий період у випадку змішу вання виробів з рідиною
> У виробах з начинкою знижується міграція вологи із начинки, що дає мож ливість добитися вдалого поєднання м'якої і соковитої начинки з хрусткою обо лонкою виробів (сухі суміші для хліба, кексів, бісквітів та ін.)
1 □ Харчові концентрати
> Попереджується злежування сухого продукту
> Компенсуються недоліки властивостей борошна
Харчові волокна з буряку. Отримують із жому, відмінною особливістю якого є високий вміст пектину, клітковини й целюлози, а також мінеральних речовин.
Неосвітлені харчові волокна з буряку містять, % до маси сухих речовин: пектин-целюлози — 42—45; клітковини — 26—28; лігніну — 7—9; білків — 5—6; мінеральних речовин — 3,5—5,0. Порошкоподібні волокна мають світло-сірий колір, без запаху, смаку й присмаку. Термін зберігання може перевищувати один рік. Неосвітлені волокна з буряку включені в Держреєстр і допущені до виробництва, реалізації й використання як харчової добавки.
Органолептичні і фізико-хімічні показники освітлених волокон із буряку наведені в табл. 2.5.
Харчові волокна з буряку. Отримують із жому, відмінною особливістю якого є високий вміст пектину, клітковини й целюлози, а також мінеральних речовин.