Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами



возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пи­щевыми продуктами в значительных количествах. Источ­никами пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Нит­раты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты ц нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в ре­зультате чего может развиться хроническая алиментар­ная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

 

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко исполь­зуются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повыше­ния стойкости продукта при хранении.

 

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к сим­птомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), по- нос. Все это сопровождается слабостью, болями в заты­лочной области, сердцебиением.

 

Нитрозамины в отличие от нитритов и нитратов обла­дают выраженной канцерогенной активностью.

 

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов. В пос­ледние пять лет на продовольственном рынке России рез­ко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками или собственно пищевых добавок. Согласно оп­ределению ВОЗ, пищевые добавки - это природные соеди­нения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количе­ствах преднамеренно вводятся в продовольственные това­ры на различных этапах производства, хранения и транс­портировки для придания товарам заданных свойств, по­вышения стойкость продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида т.д. Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично в неизменном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонен­тами пищевых продуктов.

 

В разных странах используются около 500 пищевых добавок, не считая разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. На упаковке большинства пищевых продуктов стоят бук­венные и цифровые индексы, которые и обозначают пи­щевые добавки.

 

Разрешение на применение добавок выдается специа­лизированной международной организацией - Объединен­ным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международ­ной цифровой системы. В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке при­своен цифровой код из 3 или 4 цифр с предшествующей литерой «Е». Коды, или идентификационные номера, ис­пользуются только в сочетании с названиями функцио­нальных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). На­пример, аскорбиновая кислота может быть обозначена на этикетке продукта как «антиокислитель Е300», а изоаскорбиновая кислота - как «антиокислитель Е 315». В некоторых случаях после индекса может стоять некото­рая величина, например 50 ррт, которая обозначает, что на 1 млн массовых или объемных частей продукта прихо­дится не более 50 частей пищевой добавки. В целом пищевая добавка в продукте, соглас­но «Кодекс алиментариус», будет поступать в организм человека в соответствии с максимально допустимым ко­личеством вещества для животных, уменьшенным по от­ношению к человеку в 100, 500 и даже в 1000 раз.

 

Согласно системе «Кодекс алиментариус» классифика­ция пищевых добавок выглядит следующим образом:

1. Е100-Е182 - красители, применяемые для окрас­ки пищевых товаров в различные цвета;

2. Е200 и далее - консерванты, способствующие дли­тельному хранению продуктов;

3. Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие пор­чу. По действию схожи с консервантам Е 400 и далее — стабилизаторы, сохраняющие за­данную консистенцию продукта;

4. Е500 и далее - эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стаби­лизаторами;

5. Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

6. Е700-Е800 и далее - запасные индексы;

7. Е900 и далее — антифламинги, противопенные веще­ства (понижают пену, например, при розливе соков);

8. Е1000 и далее — вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, до­бавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

 

Особое внимание медицинских работников и предста­вителей органов здравоохранения во всем мире привлека­ют различные травяные сборы, используемые в качестве пищевых добавок. В России пищевые добавки в виде тра­вяных сборов находят все большее применение и распрос­транение. Риск для здоровья может быть связан с отсут­ствием полной информации о составе таких пищевых до­бавок и о противопоказаниях к их использованию.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.