Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Жиры зерновых продуктов



Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным веществам. Основное количество жира находится в зародыше и в оболочках зерна, поэтому мука высших сортов, при приготовлении которой зародыш и оболочки удаляются, содержит мало жира. Жиры зерновых продуктов включают:

1. непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека,

2. фосфолипиды, в том числе лецитин,

3. жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание ПНЖК имеет и отрицательную сторону,так как их легкая окисляемость - одна из причин порчи зерновых продуктов при хранении.

 

Причины порчи зерновых продуктов:

1. деятельность ферментов, которые вызывают изменения органических веществ зерновых продуктов.

2. жизнедеятельность микроорганизмов (бактерии, грибы);

3. жизнедеятельность в зерне насекомых - амбарных вредителей;

4. засоренность зерна семенами сорных растений.

Основная причина порчи зернопродуктов - хранение их в неблагоустроенных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах, так как при повышении влажности и температуры в зернохранилище ферментативная деятельность зерна усиливается, а жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и амбарных вредителей активизируется.

Микроскопические грибки -плесневые грибки, грибки из рода фузориум. В результате жизнедеятельности микроскопических грибков:

1. ухудшаются органолептические, пищевые и биологические свойства продуктов;

2. нарушается целость оболочки зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который при этом инфицируется различными микроорганизмами и увлажняется;

3. ферменты плесеней участвуют в самосогревании зерна;

4. использование в питании продуктов, поражённых микроскопическими грибками, приводит к возникновению алиментарных заболеваний, пищевых «травлений, онкологических болезней.

 

Степень заражениязерновых продуктов амбарными вредителями устанавливается по количеству живых экземпляров в 1кг.

1. 1степень - до 5 насекомых в 1кг,

2. 2степень - до 10 насекомых

3. 3степень - более 10 насекомых.

Поступление зерна на мукомольные предприятия допускается только с зараженностью амбарными вредителями 1 степени. Для борьбы с распространением амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.

 

Роль питании в распространении болезней цивилизации ив профилактике рака.

Болезни цивилизации

Причина - особенности образа жизни современного человека.

Э.Гюан и А. Дюссер выделили 4 категории болезней цивилизации:

1. «Болезни загрязнения» - как результат техногенного загрязнения природной среды и отравления атмосферного воздуха, воды и почвы;

2. «Болезни истощения» - как результат Нервно- психического переутомления человека;

3. «Болезни потребления» - в результате нарушения характера и режима питания;

4. «.Болезни обратной инадаптации» - десинхронозы как следствие рассогласования биологических и социальных ритмов жизнедеятельности.

 

Болезни потребления

Причина - результат длительного потребления рафинированных углеводов и недостаточного поступления пищевых волокон, а также формирование зависимостей от ПАВ;

Исход болезни потребления

1. сочетанное развитие нескольких форм патологии:

2. патологии сердечно-сосудистой системы;

3. желчно-каменной и мочекаменной болезни,

4. диабета

5. болезней кишечника, в том числе, дивертикулёза

6. толстой кишки, запоров, геморроя,

7. некоторых форм рака.

 

Питание и рак:

Коканцерогены - химические вещества, усиливающие действие канцерогенных факторов.

 

Ингибиторы канцерогенеза - химические вещества, ослабляющие или блокирующие действие канцерогенных факторов.

 

Ингибиторы канцерогенеза:

1. витамины и микроэлементы: витамин С, токоферолы (вит.Е), селен;

2. пищевые волокна.

3. Из продуктов антиканцерогенными свойствами обладают большинство свежих овощей, плодов, фруктов, кофе, чёрный чай, красное вино.

4. Профилактическое значение имеет санитарный контроль содержания канцерогенов в пище.

Коканцерогены:

1. Жирные кислоты, особенно насыщенные высокомолекулярные (стеариновая, пальмитиновая) и низкомолекулярные (масляная, капроновая) в процессе обмена образуют сильные мутагены и блокаторы цитохромоксидазы, которая обезвреживает канцерогены При потреблении избыточного количества жиров чаще развиваются опухоли кишечника, прямой кишки и предстательной железы.

2. Химические соединения, присутствующие в пище:

· нитрозамины, образующиеся в копчёностях, ветчине, мясных консервах;

· бензапирен - накапливающийся в продуктах домашнего копчения, пережаренных жирах.

3. Токсины плесневелых грибков - микотоксины, присутствующие в плесневелых фруктах, овощах, крупах и орехах, в продуктах их переработки — консервах, соках, джемах.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.