Качество и безопасность мяса различных животных и птицы, их использование в питании различных возрастных групп населения

Химический состав мяса животных:

1. калорийность телятины — 90ккал, говяжьего мяса средней упитанности - 200ккал, свинины - 490ккал;

2. белок -13-18%;

3. жир - 2-6% (низкая упитанность), 12-18% (средняя), 50% (высокая упитанность);

4. углеводы -1% (гликоген).

Химический состав мяса птицы:

1. куры, индейки (мясо белое с высоким содержанием белка —15-20%, калорийность 160-240ккал/100г);

2. гуси, утки (тёмное, содержит много жира - до 38%, калорийность - 400ккал/100г);

3. соединительнотканных белков в мясе птицы мало (8%), поэтому птица - скоропортящийся продукт.

Биологическая ценность белков мяса:

1. Белки мышечной ткани — миозин н миоген (50%), актин (12—15%) и глобулин-Х (20%) обладают наибольшей биологической ценностью: ^ содержат все незаменимые аминокислоты, которые

2. благоприятно сбалансированы; отличаются высоким содержанием аминокислот.

3. обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

4. Белки соединительной ткани - коллаген (12-25%) и эластин

5. содержат альбуминоиды и лишены ряда незаменимых аминокислот (триптофана), представляют меньшую биологическую ценность;

6. Пищевая и биологическая ценность белка мяса определяется по соотношению триптофана и оксипролина.

7. Триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных.

8. Коллаген с возрастом превращается в «зрелый», который стимулирует секреторную и двигательную функции ЖКТ, а также оказывает благоприятное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры.

9. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей — глютин (желатин), но потребление пищи, содержащей большое количество желатина, отрицательно сказывается на функции почек.

10. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью, мягкостью, быстро разваривается.

Созревание мяса -аутолитический процесс в виде химических и коллоидных превращении, развивающийся под влиянием ферментов. При этом в мышечной ткани из фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота, гликоген переходит в молочную кислоту, в результате кислоты разрыхляют соединительную ткань, мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат, в мясе накапливаются экстрактивные вещества.

Биологическая ценность мяса по макро- и микронутриентному составу

1. Жиры;, по биологическим свойствам лучшим является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Говяжий жир - источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

2. Состав жира меняется при снижении упитанности животного - уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира.

3. Минеральные элементы мяса хорошо усваиваются, в 100г содержится: калия 240мг, фосфора - 150мг, железа - 2мг. Мясо является источником некоторых: микроэлементов - меди, цинка, йода и др.

4. Витамины содержатся в мясе домашних животных: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Высоко содержание всех витаминов в печени.

Экстрактивные вещества мяса

1. Азотистые экстрактивные вещества - продукты расщепления белка креатин, ансерин, гипоксантин и др. обусловливают вкус мяса, особенно бульонов и корки, образующейся! при жарении мяса.

2. Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, молочная кислота по своей активности значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Особенности продуктов, связанные с накоплением экстрактивных веществ:

1. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных.

2. Крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных.

3. Наибольшее накопление азотистых экстрактивных

4. веществ возможно в свинине, наименьшее - в баранине.

5. Вываренное мясо сокогонными свойствами не обладаем, поэтому широко используется в диетическому химически щадящем рационе при гастритах, язвенной болезни.

Поиск по сайту: