Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Помутнения вин и способы их устранения



Встречающиеся помутнения вин можно разделить в зависимости от причин их вызывающих на три категории: биологические, биохимические и физико-химические.

Биологические помутнения обуславливаются развитием в винах микроорганизмов - дрожжей, дрожжеподобных грибов, бактерий.

Биохимические помутнения это помутнения ферментативного характера (бурый или оксидазный касс) связанные с присутствием в соке винограда, а затем и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые, фенольные соединения, камеди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс), сернистая медь (медный касс) и соли органических кислот. Физико – химические помутнения разделяют на кристаллические и коллоидные.

Кристаллические помутнения являются следствием образования и выпадения кристаллов винного камня (кислого виннокислого калия, виннокислого кальция), а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот. Первыми образуются кристаллы битартрата К. Растворимость этой соли при понижении температуры ослабевает, поэтому хранение вина в зимних условиях придаёт вину определённую стабильность. Осаждение тартрата Са происходит более медленно, так как его образование не зависит от температуры. В молодых винах в осадках в основном обнаружен тартрат Са. После розлива вина в бутылки, кристаллические помутнения могут образоваться при изменении температурного режима.

Коллоидные – это белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные помутнения, а также помутнения связанные с наличием в вине тяжелых металлов.

Белковые помутнения появляются при повышенном содержании в вине азотистых веществ. В возникновении белковых помутнений большое значение имеет не только высокое содержание белков, но и их изоэлектрическая точка, а также рН вина. Выделение в осадок растворимых белков происходит в том случае, когда величина рН и изоэлектрическая точка или совпадают или очень близки одна к другой.

Помутнения, обусловленные выделением фенольных веществ, наблюдается, как правило, у красных вин и больше у молодых, не подвергавшихся специальной обработке. Фенольные вещества, вызывающие помутнения, находятся в вине в коллоидном состоянии. Они способны выделяться в осадок после добавления хлористого натрия, а также при низкой температуре. Муть и осадок легко растворимы при нагревании, и вино после этого снова становится прозрачным.

Помутнения, обусловленные содержанием в вине металлов, главным образом железом и медью.

Для устранения физико-химических помутнений вина в практике виноделия в зависимости от вида их используют следующие средства:

- при кристаллических помутнениях – обработка вин холодом, введение в вино метавинной кислоты;

- при коллоидных помутнениях белкового характера применяется термическая обработка вин (холодом, теплом), протеолитическими ферментными препаратами, а также бентонитом, каолином, активированным углем, диатомитом;

- помутнения, связанные с выделением фенольных веществ, предотвращаются обычно оклейкой вин желатином, альбумином, бентонитом. Для этой же цели могут использоваться холод и камеди.

- для деметаллизации вина обрабатывают желтой кровяной солью, солями фитиновой кислоты. В ряде стран используются ионообменные смолы.

 

Вопросы для самоконтроля к главе 2

 

1. Процессы, характеризующие первый этап стадии образования вина

2. Второй этап стадии образования вина.

3. Какие вторичные продукты образуются при спиртовом брожении.

4. Охарактеризуйте изменение составных веществ сусла в процессе брожения.

5. Процессы, происходящие при формировании вина. Приведите три механизма яблочно-молочнокислого брожения.

6. Физические и биохимические процессы, происходящие на стадии созревания и старения вина.

7. Окислительно-восстановительные процессы в сусле и вине. Окислительно-восстановительный потенциал различных систем сусла.

8. Изменение составных веществ вина в период созревания и старения.

9. Перечислите основные виды помутнения вин и способы их устранения.

10. Назовите способы улучшения качества вин и вызываемые физико-химические и биохимические процессы.

11. Отмирание (разрушение) вина, основные процессы, проходящие на этой стадии.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.