Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Первый этап стадии образования вина



При разрушении структуры ягоды клетки тканей отмирают и в сусло диффундируют азотистые, фенольные, ароматические вещества. При этом технолог должен знать, что при изготовлении тонких натуральных и шампанских виноматериалов, нужно уменьшать время контакта сусла с гребнями, семенами и кожицей. При изготовлении креплёных и красных столовых удлинить время контакта. Для ускорения диффузии веществ содержащихся в кожице используют нагревание мезги или винограда до в течении 0,5 – 3 часов.

Ферментативные процессы резко возрастают при раздавливании ягод, особенно окислительно-восстановительные. Работами Дурмишидзе и Родопуло показано, что в сусле и мезге наблюдаются как первичные, так и вторичные окислительно-восстановительные процессы. Вначале под воздействием о-дифенолоксидазы полифенолы образуют хиноны, которые впоследствии дегидрируют легкоокисляемые вещества в сусле и вновь превращаются в полифенолы. При этом происходит окисление аскорбиновой кислоты и диоксифумаровой кислот, аминокислот, оксикислот и друних веществ на основе каталитического действия хинонов. После вторичных окислительно-восстановительных процессов хиноны, уплотняясь, образуют конденсированные продукты, придающие суслу буровато-коричневую окраску и снижающие его качество.

Значительные превращения оксикислот и аминокислот, происходящие в начальный период образования вина, приводят к образованию новых органических кислот и аминокислот. Так по данным Дурмишидзе в результате превращения яблочной кислоты образуются лимонная, гликолевая, янтарная и фумаровая кислоты, а из аланина и аспарагиновой кислоты образуется ряд аминокислот и органических кислот.

Окисление полифенолов может происходить также под действием пероксидазы, после накопления в сусле перекиси водорода, которая в свою очередь вызывает активность каталазы, защищающей клетки от вредного воздействия Н2О2. Пероксидаза окисляет полифенолы сусла в продукты окрашенные в соломенно-жёлтый цвет.

Особенно активно протекают окислительно-восстановительные процессы в момент раздавливания винограда, при котором наблюдается наибольшее поглощение суслом кислорода. В первые 5-10 минут после раздавливания винограда оно достигает 200 мг/дм3, в дальнейшем скорость поглощения кислорода снижается.

Наряду с окислительно-восстановительными, протекают гидролитические процессы: при раздавливании ягоды под воздействием -фруктофуранозидазы происходит инверсия сахарозы, пектинолитические ферменты вызывают распад протопектина, а затем пектина с выделением метилового спирта и галактуроновых кислот. Это облегчает прессование и отстаивание сусла. Дополнительное использование пектинолитических ферментных препаратов позволяет на 1-3 % увеличить выход сусла.

Таким образом, в первый период образования вина протекают диффузионные, ферментативные, первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы.

Нужно помнить, что при приготовлении натуральных вин и шампанских виноматериалов окисленность сусла нежелательна, поэтому применение SO2, обладающего антисептическим и антиоксидантным действием необходимо. SO2 подавляет действие окислительных ферментов, при отстаивании вводят 50-200 мг/дм3.

Бентонит также понижает активность окислительных ферментов, но его применение приводит к насыщению сусла Са и Fe и удалению витаминов. Для разрушения оксидаз также используют обработку теплом при температуре в течение 30 секунд.

В ряде случаев, напротив, окислительные процессы при переработке винограда играют положительную роль. Так при производстве кахетинских вин окислительные процессы желательны.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.