Технологическое значение альдегидов и кетонов

Альдегиды участвуют в сложении букета вин и определяют специфические оттенки в органолептических показателях некоторых вин. Так высшие алифатические альдегиды придают тон токайским винам, с фурановыми альдегидами связан специфический малажный тон. Они оказывают влияние и на букет малаги, марсалы, мадеры, портвейна, токайских вин. На свойства вин этих типов, а также вин кахетинских, хересов, коньяков, влияют весьма заметно, ароматические альдегиды, источником которых может быть древесина дуба, а также гребни, семена, кожица и другие твёрдые части виноградной грозди.

Из альдегидов в винах преобладает уксусный альдегид. Для вин большинства типов (особенно натуральных и шампанских виноматериалов) наличие в вине уксусного альдегида нежелательно, поскольку он может быть причиной излишней резкости аромата. При выдержке красных вин уксусный альдегид вызывает снижение интенсивности их окраски, вследствие образования нерастворимых соединений с антоцианами. Вместе с тем он участвует в формировании букета мадеры, хереса. В этом можно рассматривать его положительную роль.

Обладая высокой реакционной способностью, альдегиды могут образовывать большое количество продуктов, которые также могут влиять на вкус, аромат и окраску вин.

Роль кетонов в формировании органолептических показателей вин изучена мало. Надо полагать, что наряду с положительным, они оказывают и отрицательное влияние на качество вин. Например, с образованием диацетила из ацетоина связывают появление в шампанском и сухих винах тонов окисленности.

Ацетали, сложные эфиры, воски и масла

Ацетали

Альдегиды со спиртами образуют ацетали (простые эфиры альдегидгидратов). Например, образование диэтилацеталя происходит следующим образом:

Легче всего образуются ацетали алифатических альдегидов. Альдегиды фуранового ряда и особенно ароматические практически в вине ацеталей не образуют. Содержание ацеталей в винах составляет от 1 до 20 мг/дм³, в основном диэтилацеталь, в концентрации 10-100 мг/дм³ он обладает приятным плодовым ароматом. Ацетали в значительных количествах образуются в коньячных спиртах и коньяках с высокой концентрацией спирта.

Сложные эфиры

Сложные эфиры относятся к наиболее важным производным карбоксильных кислот. В винограде сложных эфиров сравнительно немного – в пределах 10-30 мг/дм³. В винограде американских сортов обнаружен метиловый эфир антраниловой кислоты, обладающий сильным специфическим «лисьим» запахом.

При брожении виноградного сусла образуется большое количество эфиров, зависящее от расы дрожжей, условий брожения. Поэтому в вине эфиров значительно больше, чем винограде. Содержание этиловых эфиров жирных кислот увеличивается до 50 – 200 мг/дм³ и более. В значительных количествах в вине образуются эфиры оксикислот, которых в винограде практически нет (диэтиллактат, диэтилсукцинат, диэтилмалат, диэтилтартрат), а также небольшое количество кислых эфиров винной, янтарной и яблочной кислот. В составе средних эфиров жирных кислот преобладает диэтилацетат (30-200 мг/дм³).

В заметных количествах в винах содержатся этиловые эфиры более высокомолекулярных жирных кислот (от С₃ доС₂₀), являющиеся основной составной частью «энантового эфира». В его составе преобладают эфиры жирных кислот с чётным числом атомов углерода, в особенности С₆ и С₈. Количество этих эфиров превышает пороговую концентрацию, поэтому влияет на формирование букета вин. В винах при выдержке накапливаются главным образом кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислоты (от 50 до 300 мг/дм³). В значительной степени накапливается этилацетат, который после омыления, реагирует с NH₃, образуя ацетамид.

этилацетат

Окислительные процессы, обычные приемы технологической обработки вин – оклейка, переливка, фильтрация, пастеризация не оказывают влияния на содержание эфиров, однако длительная тепловая обработка заметно повышает содержание эфиров, особенно при получении коньячных спиртов.

Значительное эфирообразование происходит в процессе изготовления вин типа херес (до 1000 мг/дм³). Это средние эфиры жирных кислот (от С₂ до С₁₀) а также двухосновных (винной, яблочной, янтарной). Здесь же значительно накапливаются эфиры высших жирных кислот.

В образовании тона шампанского «бутылочной выдержки» видное место занимают компоненты «энантового эфира», выделяющиеся из дрожжей в результате их автолиза.

Воски и масла

Воск – составная часть воскового налёта ягоды – пруина, его содержание в винограде от 10 до 100 г на 100 кг винограда. Это жироподобное вещество. Главная часть воскового налёта – мононенасыщенный тритерпен, содержащий одну окси- и одну карбоксильную группы, затем спирты (С₂₄ - С₂₈), свободные жирные кислоты (С₁₈ - С₂₈) и их эфиры, альдегиды и парафины (С₂₃ до С₃₁). Среди парафинов преобладает С₂₅Н₅₂. Содержание и состав воскового налёта определяет стойкость винограда при транспортировке и хранении.

тритерпен

Терпеновые углеводороды: мирцен, оцимен и лимонен обнаружены в винограде в концентрации до 1 мг/дм³ , близкой к пороговой. Поэтому они могут принимать участие в формировании аромата вин, особенно в Мускатах, где их содержание повышено.

В зрелых сухих семенах винограда содержится до 10-15 % масла, причём масла больше в семенах белых сортов винограда. В состав масла входят глицериды жирных кислот с числом атомов углерода в молекуле от С₁₂ до С₂₀ , (в основном С₁₈) , токоферолы (0,9 – 1,35 %) и стеролы. В масле семян винограда найдены также небольшие количества (до 2 %) свободных жирных кислот, глицерин. Цвет масла от зелёного до светло-жёлтого, приятное на вкус, без запаха. Может применяться как для технических целей, так и в пищу. При брожении сусла на мезге часть масел может перейти в вино.

Поиск по сайту: