Технологическое значение азотистых веществ

Оказывают влияние на цвет, вкус, аромат, прозрачность и стабильность вин. Азотистые вещества – питательная среда для дрожжей и бактерий, в основном аммиачный азот и аминокислоты.

При окислительном дезаминировании аминокислот образуются альдегиды, формирующие букет вин. Например, по мнению И. М. Скурихина, альдегиды жирного ряда (пропионовый, масляный, валерьяновый) придают винам аромат ржаной корочки, (токайские вина, «Изюминка»).

Важное техническое значение белков - участие в реакциях меланоидинообразования или в сахароаминной реакции. Меланоидины – тёмноокрашенные вещества, придающие окраску винам, их образование проходит на всех этапах жизни вин.

В шампанском производстве аминокислоты способствуют накоплению связанных форм углекислоты.

Полипептиды определяют полноту вина. Белковые вещества оказывают влияние на стабильность вин, образуя комплексные соединения с металлами, фенольными соединениями и фосфорной кислотой, они вызывают помутнение вин различной природы. Однако, они могут и задерживать выделение в осадок солей винной кислоты, являющихся причиной кристаллических помутнений вин.

Спирты

В винограде и вине содержатся алифатические, а также ароматические спирты.

Алифатические спирты

Алифатические одноатомные спирты винограда и вина относятся в основном к насыщенным соединениям, небольшая часть – к ненасыщенным, в том числе к терпеновым спиртам. Из насыщенных одноатомных спиртов обнаружены главным образом первичные с числом атомов углерода до С₉ , представляют собой при обычных условиях жидкости, а от С₁₀ и выше – твёрдые вещества.

Простейшие представители одноатомных спиртов - метанол и этанол хорошо растворяются в воде, у остальных по мере увеличения молекулярной массы растворимость уменьшается, и, начиная с С_10, они практически в воде не растворимы.

Метиловый.спирт (метанол, древесный спирт) СН₃ОН. В чистом виде по запаху напоминает этиловый спирт. Образуется при гидролизе пектиновых веществ, в винограде 1-10 мг/дм³, в вине 100-200 мг/дм³.

Этиловый спирт (этанол, винный спирт) С₂Н₅ОН. Бесцветная жидкость с характерным слабым запахом и жгучим вкусом. Хорошо растворяется в воде. При смешении его с водой уменьшается объем полученного раствора и выделяется тепло. Явление уменьшения объема при смешивании спирта и воды получило название контракции. При смешивании, например, 100 л Н₂О + 100 л спирта, контракция – 7,2 л. Явление контракции имеет важное производственное значение и его необходимо учитывать при спиртовании вин, составлении купажей вин и коньяков.

При сбраживании 1 г сахара теоретически должно получится 0,6479 мл спирта, однако получается 0,6 мл. Фактический выход зависит от исходной сахаристости сусла, длительности брожения и расы дрожжей.

При выдержке вина, в процессе технологической обработки вин (теплом, оклейке и др.) содержание спирта уменьшается вследствие окисления и этерификации (до 0,2 % об). Потери спирта при получении ряда специальных вин – хереса, мадеры могут составлять до 1 % об.

Алифатические спирты: пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый и другие, а также их изомеры относятся к так называемым «высшим спиртам». Они слабо растворимы в воде, дают красное окрашивание с салициловым альдегидом или парадиметиламинобензальдегидом. Эта реакция используется для их количественного определения.

Высшие спирты обладают определённым ароматом. Пропиловый и изопропиловый имеют при большом разведении маслянисто-цветочный запах. Неприятный сивушный оттенок придают н – бутиловый и изоамиловые спирты; н – амиловый, н – гексиловый и н – гептиловый имеют фруктовый запах, напоминающий запах «энантовых эфиров»; н – октиловый, н – нониловый и н – дециловый – цветочный тон. Пороговая концентрация (С₄ – С₁₀) от 10 до 100 мг/дм³, выше С₁₀ – 1-5 мг/дм³.

В винограде высшие спирты содержатся в количестве от 10 до 30 мг/дм³. В винах основное их количество образуется при брожении и достигает в красных винах 300-600 мг/дм³, в белых 150-400 мг/дм³. Главными компонентами высших спиртов являются изобутиловый и изоамиловый спирты. Поскольку высшие спирты образуются в основном (на 90 %) при брожении, по их содержанию можно отличить вина от мистелей (спиртованных сусел).

При выдержке и обработке вин содержание высших спиртов уменьшается в результате окисления и этерификации. Если первая переливка задерживается, то количество высших спиртов в нем может заметно увеличиться.

Ненасыщенные алифатические спирты в винограде и вине представлены главным образом терпеновыми спиртами. К ним относятся следующие.

Линалоол С₁₀Н₁₇ОН - жидкость с запахом ландыша. Содержится в масле цветов ландыша, горького померанца, в кориандре.

Гераниол - жидкость с запахом розы. Является главной составной частью розового масла.

В винограде и вине, помимо вышеперечисленных терпеновых спиртов, содержатся также нерол, фарнезол, цитронеллол.

Содержание ненасыщенных (терпеновых) спиртов в винограде 0,1 – 5 мг/дм³, в винах 0,5 – 5 мг/дм³. Предполагают, что они обуславливают мускатный тон в винограде и вине.

Алифатические многоатомные спирты.

бутиленгликоль глицерин сорбит

В вине содержание многоатомных спиртов:

2,3-бутандиол - 300 – 1500 мг/дм³

глицерин - 400 – 1500 мг/дм³

сорбит - 50 – 100 мг/дм³

манит - до 10 мг/дм³

инозит - 10 – 700 мг/дм³

Многоатомные спирты не обладают запахом, сладкие на вкус, пороговая концентрация по глицерину 4 г/дм³. Придают вину ощущение сладости и мягкости.

Обычно на 100 г спирта при брожении образуется 6-12 г глицерина, как вторичного продукта. Глицерина и 2,3 бутиленгликоля больше в винах, полученных из сульфитированного сусла или из винограда пораженного Ботритис цинерия. Маннит накапливается в результате маннитного брожения под действием бактерий.

В винах инозит при хранении полностью исчезает, так как с Н₃РО₄, образует инозитфосфорную кислоту. Кальциевые и магниевые соли этой кислоты называются фитином. В семенах винограда фитина содержится до 0,35 %. Фитин используется для удаления железа и меди из вин и коньячных спиртов.

Ароматические спирты

В винограде встречаются в незначительных количествах, в винах их несколько больше. Основным представителем ароматических спиртов является фенилэтиловый спирт.

Фенилэтиловый спирт обладает запахом мёда. В винограде до 1 мг/дм³, в вине 5-150 мг/дм³. При брожении образуется из фенилаланина. Пороговая концентрация по аромату составляет 10-80 мг/дм³, поэтому в некоторых случаях он может оказывать влияние на аромат вина.

Тирозол и триптофол обнаружены в небольших количествах только в винах.

тирозол триптофол

Из спиртов ароматического ряда в вине также найден в небольших количествах (3-15 мг/дм³) бензиловый спирт.

Следует также указать на циклический (но не ароматический) спирт α-терпинеол (С₁₀Н₁₈О)

Этот спирт обладает нежным цветочным тоном, в винограде и вине его содержание (0,5-3 мг/дм³) превышает пороговую концентрацию (0,1- 3 мг/дм³), следовательно, α-терпинеол может принимать участие в формировании букета вин.

Поиск по сайту: