Ценообразование в общественном питании

3.1. Особенности ценообразования в общественном питании

Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличается от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это определяется особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат:

§ Во-первых, предприятия общественного питания одновременно осуществляют:

v производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства;

v реализацию продукции готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные напитки, табачные изделия и.д.).

§ Во-вторых, затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления. При этом:

v издержки производствав общественном питании в отличии от других отраслей определяются без стоимости сырья используемого для изготовления продукции. В их состав входят лишь собственные затраты, связанные с производством продукции: заработная плата работников, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных средств;

v издержки обращенияпредставляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров (заработная плата продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.);

v издержки по организации потреблениявключают заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденного зала, расходы на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и т.д.

Однако в практике планирования и учета разграничить все эти издержки трудно, так как основные фонды и многие работники общественного питания одовременно выполняют различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания рассчитываются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и обслуживания потребителей.

Валовый доход (ВД) в общественном питании представляется следующим образом: ВД = Н+П+СЦФ, где Н – издержки производства, П – прибыль, СЦФ – сборы на формирование целевых фондов.

7.5.2. Определение наценок в общественном питании

Наценки предприятий общественного питания дифференцируются в зависимости от уровня издержек производства и обращения, обусловленного особенностями и качеством представляемой продукции и качеством обслуживания. В настоящее время все предприятия обще­ственного питания в зависимости от типа, местоположения, степени материальной оснащенности, объема предоставляе­мых потребителям услуг подразделяются на пять категорий:

1) люкс: рестораны, бары, отличающиеся от других пред­приятий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортности;

2) высшей: рестораны, кафе, бары, отличающиеся высо­ким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг;

3) первой: рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг;

4) вторая; кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания;

5) третья: расположенные на территорий производствен­ных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслу­живающие их контингент,

Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям производится:

люкс, высшей категории — Министерством торговли Республики Беларусь;

первой категории — Управлением общественного пита­ния Министерства торговли Республики Беларусь, управ­лением торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами, управлениями торговли Министерства обороны и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания;

второй и третей категории — фирмами, организациями и объединениями общественного питания и другими органи­зациями, имеющими предприятия общественного питания.

Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного литания установлены для г. Минска реше­нием Минского городского исполнительного комитета от 23 августа 2007 г. № 1900 «Инструкция о порядке формиро­вания цен, включая применения наценок, в торговых объ­ектах общественного питания г. Минска». Согласно ему

- на продукцию предприятий категории люкс - 250%;

- На продукцию предприятий высшей категории - 200%-

- на продукцию предприятий первой категории - 150%';

- на продукцию предприятий второй категории - 70%''

- на продукцию предприятий третьей категории - 40%

Предельные размеры Наценок для предприятий общественного питания, расположенных в других населенных пунктах республики (за исключением г. Минска) следующие:

- на продукцию предприятий категории люкс - 200%-

- на продукцию предприятий высшей категории - 170%

- на продукцию предприятий первой категории - 120%'

- на продукцию предприятий второй категории -70%

- на продукцию предприятий третьей категории - 40%

Предельные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья и включаются в розничные цены. Конкретные размера наценок, но не выше предельных утверждаются руководителями предприятий общественного питания.

3.2. Формирование продажных цен на полученные товары и продукцию собственного производства

Продажные цены на покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по опускным ценам и реализуемые без кулинарной обработки, устанавливаются с добавлением торговой надбавки без применения наценок и исчисляются по формуле:

ПЦ = ОЦ _{без НДС} + ТН + НДС,

где ОЦ – отпускная цена без НДС;

ТН – торговая надбавка;

НДС – налог на добавленную стоимость.

Продажная цена на покупные товары в общественном питании, продаваемые в розлив или порционно, устанавливается с учетом наценки, а в кафе, барах, ресторанах и с учетом сбора на услуги и исчисляется по формуле:

ПЦ = ОЦ _{без НДС} + ТН + НДС + Н + Н_У,

где Н – наценка предприятий общественного питания;

Н_У – налог на услуги.

Общий уровень торговой надбавки на покупные товары, продукты и сырье (включая оптовую надбавку базам и посредникам) не должен превышать 30%. На социально значимые товары установлены более низкие ставки торговых надбавок. Перечень социально значимых товаров и уровни торговых надбавок по ним устанавливают облисполкомы.

Конкретный уровень надбавок предприятия общественного питания могут устанавливать самостоятельно с учетом фактических затрат, конъюнктуры рынка, категории предприятия и планируемой прибыли, но не выше установленных предельных уровней

На продукцию собственного изготовления предприятия общественного питания могут использовать два метода калькулирования продажных цен на продукцию собственного изготовления:

o исчисление продажной цены готового изделия по стоимости сырьевого набора с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;

o определение отпускной цены на основе расчета себестоимости единицы продукции и норматива рентабельности.

Определение цены на стоимость сырьевого набора осуществляют предприятия общественного питания, реализующие продукцию собственного производства через торговый зал.

При реализации собственной продукции другим субъектам хозяйствования отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплаченных налогов и норматива рентабельности.

Калькулирование цен на обеденную и прочую собственную продукцию производится путем составления калькуляционных карточек. Основой их обоснования являются сборники рецептур блюд. Например, действует Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изданный Ассоциацией кулинаров Республики Беларусь в 1996 г. и утвержденный Приказом Министерства торговли Республики Беларусь № 70 от 9 ноября 1995 г.

В типовой форме калькуляционной карточки указываются:

o порядковый номер карточки;

o наименование блюда;

o номер рецептуры, колонки и название Сборника, из которого взята рецептура;

o количество продуктов в кг на 10 (100) порций блюд или 10 кг продукции;

o розничная цена продуктов с НДС за кг;

o стоимость набора сырья в розничных ценах на 10 (100) порций или 10 кг

o наценка в процентах к стоимости набора сырья;

o продажная стоимость набора сырья на 10 (100) порций или 10 кг;

o продажная цена 1 порции блюд или 1 кг изделия;

o выход готовой продукции в граммах;

o дата составления калькуляции.

Калькуляционные карточки обязательно подписываются заведующим производством и бухгалтером и утверждаются руководителем организации. Они регистрируются в специальном журнале.

Пример. Ниже приводится образец данной карточки.

При использовании сырья, отличного от приведенного в рецептуре по Сборнику (например, использование томатной пасты вместо томатного соуса и т.п.), следует применять нормы взаимозаменяемости продуктов, которые также приводятся в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Регистрация продажных цен в общественном питании не требуется.

Калькуляционная карточка на салат «Весна» (рецепт №71 о Сборнику рецептур блюд)

* В распоряжениях облисполкомов отдельных областей предусмотрено включение соли и специй в калькуляцию без наценки.

Калькулирование продажных цен на продукцию общественного питания упрощается при установлении средневзвешенных цен. Предприятия общественного питания самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзешенных цен исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами. Эти цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары различных сортов, расфасовок, а также назначению и уровню свободных цен.

Пример.Рассчитать средневзвешенную цену 1 кг макаронных изделий (табл. 11).

Таблица 11 - Средневзвешенная цена 1 кг изделий

Из данных табл. 14 следует, что средневзвешенная цена 1 кг макаронных изделий равна 1 037 800 : 61 700 = 16,8 тыс. р.

Переход отрасли на работу в рыночных условиях предполагают:

o расширение самостоятельности предприятий;

o на цену продукции общественного питания влияет множество факторов затраты предприятия, потребительские свойства продукции, уровень и качество обслуживания, посещаемость, месторасположение, покупательское восприятие.

Поэтому одним из методов ценообразования в этой отрасли является метод ощущаемой ценности блюда и товарного ассортимента.

Литература

1. Ценообразование: учебник /под общ. ред. И.И.Полещук – Мн.: БГЭУ, 2001, с.174-184.

2. Цены и ценообразование: учебник под ред. И.К. Салимжанова – М.: ТК «Велби», издательство «Проспект», 2003, с 121-127.

3. Ценообразование: ответы на экзаменационные вопросы/ О.Э.Шаркова – Минск: «ТетраСистемс», 2009, с.109-121.

Поиск по сайту: