Цех убоя и первичной переработки птицы

В убойный цех птицу доставляют специализированным транспортом в полимерных ящиках. На каждую партию птицы предоставляется товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство. Птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя». Поступающее поголовье осматривает ветврач цеха, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», делает соответствующую запись в журнал «Предубойного осмотра и послеубойной экспертизы».

Птица подается транспортером к месту навешивания на конвейер. После выгрузки транспорт подвергают санитарной обработке на специально оборудованной площадке.

4.2. Первичная переработка.

Ящики с птицей выгружают на транспортер, который движется к месту навески на конвейер К7-ФЦЛ-6/41. Навеску производят вручную, закрепляют птицу за ноги в подвесках (спиной к рабочему) и конвейером подают к аппарату электрооглушения, чтобы произвести обездвиживание птицы для обеспечения правильного выполнения операции убоя.

Электрооглушение цыплят-бройлеров осуществляется автоматическим аппаратом РЗ-ФЭО. Электродами в аппарате электрооглушения служит контактная среда — вода (к которой подведено напряжение) и подвеска. Рабочее напряжение контактной среды для цыплят-бройлеров составляет 90-110В. Перед началом работы аппарат регулируют по высоте так, чтобы голова птицы погружалась в контактную среду. Продолжительность оглушения не более 6-ти секунд.

Убой производят не позднее чем через 30 секунд после оглушения (для лучшего обескровливания) вручную наружным двухсторонним способом. При этом специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15-ти мм. Обескровливание происходит над специальным желобом в течение 120 секунд. Качественное обескровливание обеспечивает хороший товарный вид тушек.

Для ослабления удерживаемости оперения, тушки подвергают тепловой обработке (шпарке). Тепловая обработка убитой птицы производится горячей водой в аппарате тепловой обработки В2-ФЦЛ/5. Температура воды в ванне шпарки для цыплят-бройлеров составляет 60˚С, продолжительность обработки 90-120 секунд. Качество тепловой обработки (шпарки) зависит от соблюдения ее режимов. Ванну шпарки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах) и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения. Температуру в ванне шпарки контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журналах «Регистрации температур» и «Регистрации результатов повседневного КТД». Допустимая погрешность изменения температуры воды при тепловой обработке птицы ±1гр.С. Вода в аппарате тепловой обработки меняется один раз в течение смены.

Для удаления оперения с птицы применяют 3-и бильно-моечные машины К7-ФЦЛ/6. Во время работы в первые две машины непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50˚С. В последней машине используется вода с температурой 20˚С. После снятия оперения, тушки подают к участку доощипки, которую производят вручную. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб В2-ФЦ2Л-6-13, расположенный в полу цеха, и транспортируется на сепаратор В2-ФЦ2-Л/37 для обезвоживания. Затем обезвоженное перо ленточным транспортером собирается в специализированный транспорт для вывоза.

Для отделения от тушек зоба, пищевода, трахеи производят продольный разрез кожи по всей длине шеи вручную ножом. Придерживая одной рукой шею, другой отделяют от шеи кожу вместе с пищеводом и трахеей. Затем зоб, трахею и пищевод отделяют от кожи. Отделение головы происходит с помощью специального устройства. При этом происходит выемка трахеи и пищевода, которые остаются при голове. Головы с пищеводом и трахеей направляются на производство сухих животных кормов. Шеи от тушки отделяют на конвейере 2-мя дисковыми пилами на уровне плечевых суставов. Затем шеи при помощи трубопроводов транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.

Допускается отделение шеи выше уровня плечевых суставов, но не более чем на 20 мм. Затем при движении тушек на конвейере автоматически в области заплюсневого сустава отделяют ноги, которые собираются под конвейером в полиэтиленовые ящики. Допускается отделение ног ниже уровня заплюсневого сустава, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются на приемный стол, а затем вручную навешиваются на конвейер нутровки. Ноги и шеи отправляют на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3.

4.3.Потрошение тушек птицы.

Операции потрошения проводят на конвейере марки К7-ФЦП-6/41-07 над системой желобов для сбора субпродуктов и отходов потрошения.

Процесс потрошения тушек начинают с продольного разреза брюшной полости. Вручную ножом разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости.

Внутренние органы (сердце, печень, мышечный желудок, кишечник с клоакой) из полости тушек извлекают вручную с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют в естественной связи с тушкой, висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После экспертизы от доброкачественных туш отделяют печень и сердце, предварительно осторожным движением удалив желчный пузырь. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускается. Печень и сердце сбрасывают в приемный желоб трубопровода и транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.

Мышечный желудок оттягивают от тушки, отрезают его от кишечника. По желобу он сбрасывается в полиэтиленовый ящик и направляется на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3. Предварительно с мышечных желудков собирают жир. Обработанные желудки

охлаждаются в трубопроводе ледяной водой и поступают на приемные столы для стекания и упаковки.

Кишечник вместе с клоакой отрезают ножом и направляют на изготовление сухих животных кормов. Затем проводят инспекцию качества потрошения тушек и обмыв холодной проточной водой на бильно - моечной машине К7-ФЦЛ/6. После обмыва производят контроль тушек, устраняя дефекты технологической обработки и прижизненные пороки.

4.4.Охлаждение потрошеных тушек.

Обмытые потрошеные тушки цыплят-бройлеров перевешивают на конвейер охлаждения по 1 тушке. Охлаждение производится воздушно-капельным способом в туннеле, на первом ярусе которого птица орошается при помощи форсунок ледяной водой, а на втором ярусе воздухоохладители осуществляют воздушное охлаждение птицы.

Температура воздуха в туннеле воздушно-капельного охлаждения (0÷4)˚С. Оптимальная температура охлаждения (1,2÷1,5)˚С, время охлаждения 1 час 50 минут - 2 часа. Температура в толще грудной части охлажденной тушки должна быть от 0 до 4˚С. Температуру в туннеле воздушно-капельного охлаждения контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журнале «Регистрации результатов повседневного КТД». После охлаждения в туннеле тушки автоматически сбрасываются на стол сортировки.

4.5.Сортировка, упаковка, маркировка.

Тушки сортируют на две категории - первая и вторая, в зависимости от упитанности, степени снятия оперения, состояния кожи и костной системы. Затем их укладывают в полиэтиленовый ящик и взвешивают на электронных весах по 15 килограмм в одном ящике.

Цыплята направляются на упаковку для розничной торговли, на производство полуфабрикатов и на переработку в колбасный цех партиями.

Перед вкладыванием в полиэтиленовый пакет поштучно, каждую тушку формуют: кожу шеи заправляют под крыло, закрывая место разреза, голень сгибают в коленном суставе и прижимают к груди, крылья прижимают к бокам. Тушки вкладывают в пакеты вручную, скрепляют клейкой лентой и укладывают в ящик из гофрированного картона.

Картонные ящики укладывают на поддоны по 28 штук и направляют на склад-холодильник.

Тушки, предназначенные для промышленной переработки, укладывают в перфорированный полиэтиленовый ящик по 15 килограмм, на поддоне формируют партию из 32-ух ящиков и отправляют на склад-холодильник.

Маркировку производят согласно ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия», СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования». Тушки цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации, маркируются путем нанесения информации на упаковочный пакет. Кроме того, на каждую единицу тары с торцевой стороны наклеивается этикетка с информацией согласно ГОСТ 25391-82.

4.6 Хранение и транспортировка.

Хранение производиться в соответствие с ГОСТ 25391-82, который регламентирует следующие параметры:

-- температурно-влажностный режим;

-- сроки хранения;

-- порядок размещения и отгрузки.

Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 °С до +2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5-ти суток.

После осуществления процесса замораживания в камерах склада-холодильника согласно ТИ №5.5 тушки цыплят-бройлеров, упакованные в пакет хранят в холодильных камерах при температуре минус 12 °С – не более 8-ми месяцев, при температуре минус 15 °С – не более 10-ми месяцев, при температуре минус 18 °С – не более 12-ми месяцев при относительной влажности 85-95%.

Отгрузку продукции производят со склада-холодильника по ТТН с сопровождением ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения. Мясо цыплят-бройлеров транспортируют в специальном транспорте в соответствие с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

8.2 Холодильник

Поиск по сайту: