Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Технологическая схема производства сырокопченых колбас



 

Мясосырье (говядина, свинина

Подмораживание

 

 


Разделка, обвалка, жиловка

 


Измельчение на куски массой 500-600 г

 


Выдержка в посоле при 3 °С 5-7 суток

 

 


Измельчение на волчке говядины и свинины,

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

 


Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)

 

 


Выдерживание в емкостях слоем 25 см в течение 24 час

при температуре 2°С для созревания

 

 


Шприцевание

 

 


Вязка, штриковка

 

 


Осадка 5-7 суток при температуре воздуха 3°С

и относительной влажности 87%

 

 


Копчение в коптильных камерах 2-3- суток при температуре 18-20°С, относительной влажности 77%

 

Сушка 5-7 суток в сушилках при температуре 13°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости движения воздуха 0,1м/с, затем 20-23 суток при температуре 11°С , относительной влажности 76% и скорости движение воздуха 0,05-0,1м/с

 

 


Упаковка, маркировка

 

Хранение

 

 

Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Подмораживание

 


Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

 

 


Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

 

 


Измельчение на волчке на фарш

( диаметр отверстий 3 мм)

 

 

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)

 


Шприцевание

 


Вязка, штриковка

 


Осадка 1-2 суток при 4-10°С

 

Копчение 1-2ч при 70-80°С

 

Варка 45-50мин при 70-75°С

( до температуры в центре батона 68°С)

 

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

 

Копчение при 40-45°С 24 ч

 

Сушка 2-7 суток при температуре 12°С,

относительной влажности воздуха 75-78%

 

Упаковка, маркировка

 

Хранение

Технологическая схема производства ливерных колбас

Подготовка мясного сырья

(варка, бланширование)

 

 


Измельчение на волчке

(с диаметром отверстий 2-3мм)

 

 


Куттерование 6-8 мин

 

 


Шприцевание, вязка

 

 

Варка при 80-85°С 40=60 мин

( до температуры в центре батона 72°С)

 

 


Охлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта

(под душем)

 

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Подмораживание

 

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

 

Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

 

Измельчение на волчке на фарш

( диаметр отверстий 3 мм)

 


Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик);

Для некоторых колбас составление фарша осуществляется на куттере

 


Шприцевание

 

Вязка, штриковка

 

Осадка 2-4 часа при 6°С

 


Обжарка 60-90 мин при температуре 80-100°С

Варка 40-80 мин при 75-85°С

( до температуры в центре батона 70°С)

 

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

 

 


Копчение при 40-45°С 12-24 ч

 

Охлаждение до температуры внутри батона 0-15°С

 

Сушка при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78%

 

Упаковка, маркировка

 

Хранение

 

 

 

Технологическая схема производства вареных колбас

Мясосырье (говядина, свинина жилованные)

замороженное в блоках

 

 


Измельчение на блокорезках

 

Куттерование с внесением всех компонентов,

положенных по рецептуре (8-12 мин )

 

 


Шприцевание

 

 


Осадка при 0-4°С до 2 ч

 


 

Термическая обработка:

подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С

варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин

до температуры в центре батона 68-72°С

 


Охлаждение под душем холодной водой 10 мин

 

Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С

при 8°С и j=95%

 

 

Упаковка

 

 

Технологическая схема производства сосисок, сарделек

Мясосырье (говядина, свинина жилованные)

замороженное в блоках

 


Измельчение на блокорезках

 


Куттерование с внесением всех компонентов,

положенных по рецептуре (8-12 мин )

 

 


Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч

 

 


Куттерование 8-12 мин

 

 


Шприцевание

 

 


Осадка при 0-4°С до 2 ч

 

 


Термическая обработка:

подсушка 10 мин и обжарка 30-40 мин при 100°С

варка паром при 85-90°С и j=85-90% 10-20 мин

до температуры в центре батончика 68-72°С

 

 


Охлаждение под душем холодной водой 6-10 мин

 


Охлаждение до температуры в центре батончика 0-15°С

при 8°С и j=95%

 

 


Упаковка

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.