Отделение производства мясных полуфабрикатов

Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном здании, то есть вместе с колбасным.

В кулинарном цеху Сновского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

· Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;

· Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

· Полуфабрикаты порционные мясокостные;

· Полуфабрикаты порционные бескостные;

· Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

· Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;

· Котлетное мясо.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой Организационная структура СПК «Агрокомбинат Снов»:

Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра +4ºС).

При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией шпика.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые: мясная мякоть или пластины мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, содержащая остатки мышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность и края ровные, незаверенные, без грубых включений мышечной ткани ( не более 10 мм).тонкая поверхностная пленка.

Производство мелкокусковых, бескостных и мясокостных полуфабрикатов.

Мелкокусковые бескостные: Кусочки мясной мякоти заданного размера, массой не более 65 г, нарезанных поперок мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани.Для говядины допускается тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. У свинины межмышечную соединительную и жировую ткань не удаляют. Содержание жировой ткани не более 20% от массы порции.

Мелкокусковые мясокостные: мясокостные кусочки массой не более 500 гр заданным содержанием мякотной ткани или в естественным виде, нарезанные из определенных частей туши. Поверхность незаветренная. Мышечная ткань упругая, без раздробленных косточек.

Производство порционных бескостных полуфабрикатов.

Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани.

Производство порционных мясокостных полуфабрикатов.

Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных косточек, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани. Для полуфабрикатов из свинины допускается наличие реберной косточки или ложных ребер длинной не более 80 мм и массой не более 20% от массы полуфабриката.

Производство котлетного мяса.

Куски мясной мякоти различной величины, массой и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Хрящи, косточки, кровоподтеки удалены. Поверхность кусков незаветренная.

Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.

Упаковка сохраняет товарные качества полуфабриката, защищая его от воздействия внешней среды, обеспечивает предотвращение от усушки и изменения цвета, позволяет иметь красивую этикетку с достаточно полной информацией.

Полуфабрикаты упаковываются в лотки из полимерных материалов, обтянутые стрейч - пленкой ( рагу, ребрышки « По – домашнему» )

Шашлык и ребрышки « Аппетитные» фасуются в ведра полимерные. Полуфабрикаты фасуются по 1 кг, учитывается масса лотка ( ведра ). Крупнокусковые полуфабрикаты заворачивают;» в пищевой целлофан. Тара для упаковывания полуфабрикатов должка быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Ящики выстилаются пергаментом, а также пергамент ложится между ведерками.
Масса 1-го ящика не должна превышать 20 кг.
Фасованные полуфабрикаты одного вида и наименования в однотипной

потребительской таре, одной даты изготовления , одного термического состояния упаковывают в полимерные многооборотные ящики.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары наклеиванием этикетки, с указанием той же информации, что и на упаковочной единице ( кроме способа приготовления). На каждую упаковочную единицу (лоток, ведро) наклеивают этикетку с указанием:

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя.

-товарного знака изготовителя.

-наименование и состава полуфабрикатов ( с указанием вида мяса ).

-термического состояния.

-даты изготовителя (час, день, месяц)

-условий хранения, -срока годности. - массы нетто, -пищевой ценности.

-обозначения настоящих технических условий- способа приготовления.

Хранение и транспортировка.

Фасованные полуфабрикаты направляют на охлаждение в камеру с температурой воздуха (0-4) ° С до достижения t внутри продукта (0-4)⁽ С.Для изготовления полуфабрикатов в замороженном состоянии осуществляется заморозка в камере с температурой воздуха ( -10)° С до достижения температуры внутри продукта ( -10)° Хранение осуществляется при тех же температурах, что и при процессах охлаждения и замораживания. Срок годности охлажденных полуфабрикатов - 5 суток, замороженных - до 1 месяца.

Полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Окончание технологического процесса считают момент достижения внутри полуфабрикатов в соответствующей t охлаждения или замораживании.

6.7 Экспедиция