Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Отделение производства мясных полуфабрикатов



Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном здании, то есть вместе с колбасным.

В кулинарном цеху Сновского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

· Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;

· Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

· Полуфабрикаты порционные мясокостные;

· Полуфабрикаты порционные бескостные;

· Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

· Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;

· Котлетное мясо.

 

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой Организационная структура СПК «Агрокомбинат Снов»:

Наименование продукции Информация о ТНПА
Полуфабрикаты из свинины
«Стейк из свинины» ТУ ВУ 590342977.012
«Шашлык из свиных ребрышек» в маринаде ТУ РБ 500011238.037
Ребрышки свиные «Европейские» ТУ ВУ 191114656.006
Голяшка «Аппетитная» ТУ РБ 101457770.008
Колбаски сырые подкопченные «Грилевые»,охл/зам ТУ РБ 500043292.017
Колбаса сырая мясная «Домашняя» ТУ ВУ 190233409.003
Колбаса «Украинская элитная» ТУ ВУ 100039571.010
Колбаски «Нюрнбергские» в маринаде ТУ ВУ 190552310.374
Фарш мясной «Любительский» ТУ РБ 190233409.003
Рубленный мясной фарш «Столовый люкс» ТУ ВУ 190233409.003
Рубленный фарш мясной «Свинной» ТУ РБ 190233409.003
Фарш мясной саленный «По- домашнему» ТУ ВУ 190233409.1015
Шашлык «Южный» в маринаде ТУ ВУ 100039571.019
Шашлык «От шеф-повара» ТУ ВУ 190552310.374
Шашлык «Домашний» ТУ ВУ 190552310.374
Шашлык «Сновский» в маринаде ТУ РБ 500011238.037
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров
Шашлык «Из филе» ТУ ВУ 101457770.027
Шашлык «Пикничок с косточкой» в маринаде ТУ ВУ 100039571.018
Гуляш с «Вегетой для курицы» ТУ ВУ 101457770.027
Гуляш с приправой «Анталия ВУ» ТУ ВУ 101457770.027
Крылышки «Медовые» ТУ ВУ 190552310.374
Крылышки «Столичные» в маринаде ТУ ВУ 191114656.005
Запеканка «Куриная» ТУ ВУ 191114656.005
Колбаски шашлычные «Казанова» ТУ ВУ 190227867.007
Колбаски куриные «Нежные» ТУ ВУ 191114656.008
Стейк «Нежный» ТУ ВУ 101457770.027
Фарш « Брестский» ТУ ВУ 101457770.028
Фарш « Нежный люкс» ТУ ВУ 1911114656.008

 

Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра +4ºС).

При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией шпика.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые: мясная мякоть или пластины мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, содержащая остатки мышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность и края ровные, незаверенные, без грубых включений мышечной ткани ( не более 10 мм).тонкая поверхностная пленка.

Производство мелкокусковых, бескостных и мясокостных полуфабрикатов.

Мелкокусковые бескостные: Кусочки мясной мякоти заданного размера, массой не более 65 г, нарезанных поперок мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани.Для говядины допускается тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. У свинины межмышечную соединительную и жировую ткань не удаляют. Содержание жировой ткани не более 20% от массы порции.

 

Мелкокусковые мясокостные: мясокостные кусочки массой не более 500 гр заданным содержанием мякотной ткани или в естественным виде, нарезанные из определенных частей туши. Поверхность незаветренная. Мышечная ткань упругая, без раздробленных косточек.

Производство порционных бескостных полуфабрикатов.

Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани.

Производство порционных мясокостных полуфабрикатов.

Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных косточек, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани. Для полуфабрикатов из свинины допускается наличие реберной косточки или ложных ребер длинной не более 80 мм и массой не более 20% от массы полуфабриката.

Производство котлетного мяса.

Куски мясной мякоти различной величины, массой и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Хрящи, косточки, кровоподтеки удалены. Поверхность кусков незаветренная.

 

Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.

Упаковка сохраняет товарные качества полуфабриката, защищая его от воздействия внешней среды, обеспечивает предотвращение от усушки и изменения цвета, позволяет иметь красивую этикетку с достаточно полной информацией.

Полуфабрикаты упаковываются в лотки из полимерных материалов, обтянутые стрейч - пленкой ( рагу, ребрышки « По – домашнему» )

Шашлык и ребрышки « Аппетитные» фасуются в ведра полимерные. Полуфабрикаты фасуются по 1 кг, учитывается масса лотка ( ведра ). Крупнокусковые полуфабрикаты заворачивают;» в пищевой целлофан. Тара для упаковывания полуфабрикатов должка быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Ящики выстилаются пергаментом, а также пергамент ложится между ведерками.
Масса 1-го ящика не должна превышать 20 кг.
Фасованные полуфабрикаты одного вида и наименования в однотипной

потребительской таре, одной даты изготовления , одного термического состояния упаковывают в полимерные многооборотные ящики.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары наклеиванием этикетки, с указанием той же информации, что и на упаковочной единице ( кроме способа приготовления). На каждую упаковочную единицу (лоток, ведро) наклеивают этикетку с указанием:

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя.

-товарного знака изготовителя.

-наименование и состава полуфабрикатов ( с указанием вида мяса ).

-термического состояния.

-даты изготовителя (час, день, месяц)

-условий хранения, -срока годности. - массы нетто, -пищевой ценности.

-обозначения настоящих технических условий- способа приготовления.

 

 

Хранение и транспортировка.

Фасованные полуфабрикаты направляют на охлаждение в камеру с температурой воздуха (0-4) ° С до достижения t внутри продукта (0-4)( С.Для изготовления полуфабрикатов в замороженном состоянии осуществляется заморозка в камере с температурой воздуха ( -10)° С до достижения температуры внутри продукта ( -10)° Хранение осуществляется при тех же температурах, что и при процессах охлаждения и замораживания. Срок годности охлажденных полуфабрикатов - 5 суток, замороженных - до 1 месяца.

Полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Окончание технологического процесса считают момент достижения внутри полуфабрикатов в соответствующей t охлаждения или замораживании.

 

6.7 Экспедиция

На предприятиях экспедиция служит для отгрузки продукции и сопровождения товара до намеченного пункта разгрузки и продажи. Из колбасно-кулинарного цеха упакованная и промаркированная продукция поступает на экспедицию. Там она взвешивается и масса её записывается в централизованную компьютерную систему СПК «Агрокомбинат СНОВ»

Экспедиция собирает груз по пунктам заявки от магазинов. Эта заявка формируется в отделе маркетинга и сбыта готовой продукции.

После введения значений массы в компьютерную систему работники машинно-счетного отделения печатают товарно-транспортную накладную. Перед отправкой каждый продукт маркируется бирками, в которых указывается состав продукта, его термическое состояние, добавки используемые при изготовлении данного вида продукции, температурные режимы хранения, срок реализации.

Каждую машину с товаром сопровождает экспедитор, который является материально-ответственным лицом и должен строго следить за соблюдением временных интервалов на доставку колбасных изделий и полуфабрикатов.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.