Характеристика основного производства консервного цеха

Технологический процесс разделки, обвалки, жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой не выше 12 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85%.

1.2. На разделку и обвалку направляют мясное сырье в охлажденном и остывшем состоянии, отвечающее требованиям следующих технических нормативно-правовых актов (ТНПА):

- свинину по СТБ 988.

1.3. Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей, на глубине не менее 6 см, при этом температура сырья должна быть:

- охлажденного – от 0°С до 4°С;

- остывшего – не выше 12°С.

1.4. Мясное сырье в охлажденном состоянии подвергают оценке и сортировке на три группы на основании данных измерения рH в шкале PSE, NOR, DFD:

-мясо PSE со значением рH 5,6 включительно;

- мясо NOR со значением рH свыше 5,6 до 6,3;

- мясо DFD со значением рH свыше 6,3.

2.Разделка полутуш

Разделка полутуш – это разделение их на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления использования мяса.

2.1. Разделка свиных полутуш на отруба

Основной процесс разделки и обвалки свинины осуществляется 1 раздельщиком и 9 обвальщиками на ленточном транспортере.

Мясо делится по отрубам:

1. Шейно-лопаточная часть (3 человека).

2. Грудореберная часть (3 человека).

3.Задняя часть (3 человека).

Раздельщик при помощи дисковой пилы ЕFА-86 осуществляют подачу мяса по отрубам.

Обвалку производят ножами фирмы DICK с пластиковыми рукоятками.

Боковой шпик с отдельных частей полутуш может сниматься в процессе жиловки.

2.2.Дифференцированная обвалка свиных полутуш

2.2.1. Обвалка передней части.

При обвалке передней части сначала отделяют шейно-лопаточную часть.

2.2.2. Обвалка правой лопаточной части.

Правую лопаточную часть укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и лопаточной костям к себе, отделяют мясо сверху плечевой и с левой стороны плечевой и локтевой костей, затем с правой стороны плечевой, лопаточной и локтевой костей.

Разрезают сочленение лучевой и локтевой костей с плечевой и удаляют лучевую и локтевую кости. Поворачивают лопаточную часть лопаточной костью к себе. Отделяют мясо с внутренней стороны шейки, лопаточной кости и большой головки плечевой кости, затем с правого края внутренней стороны лопаточной кости, надламывают хрящ. Разрезают сочленение лопатки с плечевой костью и одновременно подрезают мясо под пленку у клювовидного отростка. Рывком левой руки удаляют лопаточную кость, упираясь правой рукой в большую головку плечевой кости. Затем зачищают плечевую кость и удаляют ее.

При обвалке правой лопаточной части, без расчленения лучевой и локтевой костей с плечевой, отделяют мясо сверху плечевой, с левой и правой сторон плечевой и лопаточной, с правой стороны локтевой костей удаляют лопаточную кость, а затем зачищают и удаляют лопаточную кость, а затем зачищают и удаляют лучевую, локтевую и плечевую кости без расчленения.

2.2.3.Обвалка левой лопаточной части.

При обвалке левой лопаточной части сначала отделяют мясо с левой стороны нижней части локтевой и лучевой, с левой стороны верхней части локтевой кости. При обвалке левой лопаточной части целесообразно совмещать операции по отделению мяса с правой стороны плечевой и лучевой костей.

Далее обвалка левой лопаточной части производиться аналогично правой.

2.2.4.Обвалка средней ( грудореберной ) части.

Обвалка правой половины средней (грудореберной) части

Правою половину средней части укладывают наружной поверхностью к столу, позвоночным столбом от себя.

Отделяют малую поясничную мышцу с внутренней стороны, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку. Допускается удаление малой поясничной мышцы специальным ножом на подвесных путях до разделки.

Зачищают внутреннюю сторону средней части от остатков диафрагмы и жира.

Надрезают мышечную ткань у концов ребер на глубину 4-6 см с наружной стороны средней части, поворачивают ее внутренней поверхностью к столу, позвоночным столбом к себе и отделяют мясо с наружной поверхности ребер до позвонков.

Далее отделяют мясо с поперечных и остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков. Затем левой рукой отрывают большую спинную мышцу.

Допускается отделение большой спинной мышцы на подвесном пути.

При направлении средней части на выработку мясокостных полуфабрикатов или копченых ребер – межреберное мясо не вырезают. В отдельных случаях допускается вырезание межреберного мяса.

Для этого прорезают мышечную ткань сначала с правой стороны каждого ребра, начиная от середины, а затем с левой.

При обвалке грудореберной части после отделения мяса с поперечных и остистых островков грудных, спинных и поясничных позвонков срезают мясо с шейных позвонков, начиная от последнего шейного позвонка по направлению к первому.

При обвалке левой половины грудореберной части исключается операция по отделению мяса с остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков срезают мясо с шейных позвонков, начиная от последнего шейного позвонка по направлению к первому.

При обвалке левой половины грудореберной части исключается операция по отделению мяса с остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков.

2.2.5.Обвалка задней части

Обвалка правой половины задней части полутуши

Правую заднюю часть укладывают наружной поверхностью к столу, тазовой костью (подвздошной, седалищной) к себе, отделяют мясо с внутренней стороны края и наружной стороны тазовой кости.

Разрезают тазобедренный сустав, зачищают тазобедренную кость и удаляют ее. Поворачивают тазобедренную часть на 180°С берцовой костью к себе на 180°С берцовой костью к себе. Отделяют мясо с левой стороны большой берцовой кости по всей ее длине, затем с правой стороны малой берцовой кости и между ними, удаляют большую и малую берцовые кости.

Затем отделяют мясо по всей длине с левой и правой сторон бедренной костей.

При этом отделяют мясо с правой стороны берцовой и бедренной костей, а затем с левой стороны этих костей, между большой и малой берцовыми костями. Зачищают кости, удаляют их.

Обвалка левой задней части аналогична правой.

3.Жиловка мяса .

3.1. Описание процесса жиловки.

Жиловка мяса производиться после обвалки и заключается в удалении из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков, абсцессов, мелких косточек.

Жиловку производят в ручную ножами фирмы DICK, соблюдая следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

- мышц разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной.

3.2.Характеритика жилованого мяса

3.2.1.Характеристика жилованного свиного мяса

Свиное мясо от туш любой упитанности разделяют:

На один сорт – свинину односортную.

Свинина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %.