Отделение убоя и разделки туш

Технологическая инструкция по переработке КРС

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1. Характеристика сырья

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород и упитанностей, любого возраста и веса, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате согласно действующих ТНПА и по разрешению ветеринарной службы предприятия.

1.1 Технологический процесс

1.1.1 Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке из шланга водой при температуре 20-25 °С.

1.1.2 Оглушение животных
КРС оглушают в боксе Г6-ФБА электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы, с использованием устройства ФЭОР-У4

Режим оглушения крупного рогатого скота электротоком в зависимости

от возраста животных аппаратом ФЭОР-У4.

Во время перерыва в работе электростек должен находиться в специальном чехле при выключенном электропитании.

Правильно выполненное оглушение считается такое, при котором животное не убивается током, а находиться лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточном для наложения путовой цепи, подвешивания на путь обескровливания, наложения лигатуры и сбора крови.

1.1.3 Подъем туш на путь обескровливания.

После оглушения животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания. Во избежание повреждения шкур площадка для выгрузки скота из бокса должна быть гладкой. После каждого загрязнения содержимым преджелудков площадку промывают водой. Для подъема используется лебедка. Боец охватывает путовой цепью одну либо обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

1.1.4 Обескровливание.

Животное обескровливают не позднее, чем через 1,5-3мин после оглушения. Кровь для пищевых целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным шлангом в специальные емкости с крышкой. Для этого сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь отбирают в течение 10-30 сек до прекращения обильного вытекания, после чего нож извлекают из туши.Затем ножом для убоя скота дополнительно перерезают кровеносные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем. Общая продолжительность обескровливания от 8 до 10 мин.

1.1.5 Съемка шкуры с головы и отделение головы.

С головы отрезают уши и направляют на технические цели. Затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

- окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);

- окольцовывают другой рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;

- делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них; разрезают шкур посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюсти одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюсти другой стороны до разреза шкуры на шее.Оттягивая край шкур от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной головы до первого шейного позвонка.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы. Окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти на крюки.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туши их нумеруют одним и тем же порядковым номером:

- один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой- к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера к атланту (в последующем, один из них переносят на ливер)

На рабочем месте инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку.

1.1.6 Съемка шкуры с передних ног и отделение ног.

Поочередно нажимая рукой на каждый год из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посредине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава.

1.1.7 Пересадка туш на путь забеловки.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши перевешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов.

1.1.8 Съемка шкуры с задних ног и отделение ног.

На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. Для этого поочередно нажимают рукой на каждый из путовых суставов задних ног вниз и ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и путовыми костями за добавочными копытцами так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней стороны ног. Затем разрезают шкуру, посередине каждой ноги с задней стороны, начиная от путового сустава до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий и ножом отделяют от шкуры путовый сустав. Поочередно нажимая рукой вниз на каждую из цевок и разрезая сухожилия скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны, отделяя цевки.

1.1.9 Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходника.

Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. При раскрое шкур хвоста отделяют репицу.

Для вырезания прямой кишки (проходника), делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия.

1.1.10 Съемка шкуры с бедер и голяшек.

Линию разреза на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра или голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки.

1.1.11 Съемка шкуры с вымени или мошонки и паха

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см.

Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех кормовых и технических продуктов.

1.1.12 Съемка шкуры с брюшной части.

Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части в области пупку на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудо-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см.

1.1.13 Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток.

Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4см.

1.1.14 Механическая съемка шкур.

Механическую съемку шкур проводят на установке для съемки шкур. При забеловки и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах. Тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи при помощи специального фиксатора, придавая им наклон до 70^о к плоскости пола. Шкуру, снятую с передних конечностей, захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи. Шкуру снимают путем сдира в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующие задиры жира и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее и с туши снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур.Туши направляют на дальнейшую обработку. Шкуры передают в шкуропосол.

1.1.15Разделение грудной кости.

Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой ФЭГ. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудной мышцы ножом.

1.1.16 Извлечение из туш внутренних органов

Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением из туш внутренних органов производят растяжку задних конечностей.

Перед нутровкой от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов вымя направляют на обработку.

От туш быков отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют на кормовые цели.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

При наличии у коров эмбрионов через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. Эмбрионы и матки направляют на изготовление технических фабрикатов.

После этого приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с проточной холодной водой для охлаждения, затем промывают и передают на склад-холодильник.

Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. После ветеринарно-санитарной экспертизы желудок направляют на обработку, кишечные комплекты – в кишечный участок ( предварительно отделив от них поджелудочные железы).

Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень). Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер подвешивают на вешала для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши (один из двух номерков, ранее прикрепленных к атланту).

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый участок. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) направляют на кормовые цели или техническую утилизацию.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

1.1.17 Разделение туш на полутуши.

Для удобства выполнения операции продольного разделения туш на полутуши с помощью электропилы производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства.

Туши разделяют на две продольные половины с помощью электропилы, отступая на 7 – 8мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной из полутуш.

Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками.

1.1.18Зачистка туш .

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

- ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);

- срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань (при тушах телят оставляют тазовый жир и зобную железу) ;

- срезают бахрому шейного зареза ( свисающую мышечную ткань и жировую ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;

- зачищают шейный зарез от сгустков крови;

- отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;

- вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг;

- удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают на цех МКМ, мясную обрезь – на обработку, непищевые зачистки – на кормовые цели.

После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны щетками теплой (25-38^оС) водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туш промывке подвергают только загрязненные участки с последующем удалением влаги тупой стороной ножа. После проведения сухой и мокрой зачистки говяжьих полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши и четвертины говядины и 10% поверхности туши и полутуши телятины.

Туши и полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши и четвертины говядины и 10% поверхности туши и полутуши телятины, а также с неправильным разделение по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленных) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

1.1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

1.1.20Клеймение и взвешивание.

Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения полутуш от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.

Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диаграммы не более 1,5см и двумя хвостовыми позвонками. Взвешивание производят на монорельсовых весах.

Технологическая инструкция по переработке свиней

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1. Характеристика сырья

На переработку поступают свиньи всех пород и упитанностей, любого возраста и веса, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате согласно действующих ТНПА и по разрешению ветеринарной службы предприятия.

1.1. Технологический процесс

1.1.1 Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных периодически подают в предубойный загон, где животных обмывают водой 20-25°С в течение 10 минут.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

1.1.2 Оглушение.

Свиней оглушают электротоком путем наложения электрощипцов в области заушных ямок или весков. Напряжение тока 200-250В, частота 2400Гц, продолжительность воздействия 8-12 с, либо ток промышленной частоты 50Гц, напряжение до 120В.

У оглушенного животного должна быть ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении дальнейших технологических операций.

После оглушения свиней поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах. Боец охватывает путовой цепью одну либо обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

1.1.3 Обескровливание.

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после оглушения. Кровь для пищевых целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем, и направляя острие ножа в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 10-20 свиней.

Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево.

При сборе крови только на технические цели обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове на 10-12см.

Для технических целей кровь собирают в желоб, расположенный под участком обескровливания, оттуда ее по трубопроводу перекачивают в приемную емкость.

Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 6-8 минут.

1.1.4 Съемка шкур.

1.1.4.1 Обнажение ахилловых сухожилий задних ног .

Ножом делают кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезают шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая ахиллово сухожилие. Такие же операции выполняют и на другой ноге. В ахилловы сухожилия вставляют крюки роликов, находящихся на пути забеловки. Туши направляют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности при помощи специальных устройств. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

1.1.4.2 Вырезание гузенки.

Для вырезания гузенки делают ножом кольцевой разрез тканей вокруг ее кроны. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30см от анального отверстия.

1.1.4.3 Съемка шкуры с передних ног и отделение ног .

Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке. Оттягивая край шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее по обе стороны от разреза в направлении к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру у соколка, ножом полностью снимают ее с шеи, с наружной стороны предплечий в направлении к лопаткам и полностью обнажают лопатки.

1.1.4.4 Съемка шкуры с бедер, голяшек и паховой части .

Производят раскрой шкуры от лонного сращения до челышка по белой линии живота. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях до белой линии живота в области лонного сращения. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см. От туш самцов отделяют семенники и направляют на технические цели.

1.1.4.5 Съемка шкуры с брюшной части и отделение межсосковой части.

Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают ее с брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от белой линии живота. При этом отделяют межсосковую часть шкуры на расстоянии 5-6см от сосков и направляют на обработку в субпродуктовый участок. Допускается отделение межсосковой части от шкур после мездрения.

1.1.4.6 Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш .

Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механической съемки шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой форм и равномерного натягивания на всех участках туши при механической съемке шкуры. Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МРа. Сжатый воздух подают с помощью воздушного пистолета, снабженного полой иглой из нержавеющей стали. Полой иглой прокалывают брюшину в области паха справа от линии сосков, не нарушая целостности внутренних органов. Открывают запорный клапан пистолета и нагнетают воздух в брюшную полость до тех пор, пока туша не примет округлую форму, и брюшина не станет твердой на ощупь. В зависимости от размера туши и давления воздуха поддувка продолжается 5-7 с. После этого производят окончательную механическую съемку шкуры.

1.1.4.7 Механическая съемка шкуры.

Окончательную съемку шкур со свиных туш производят с помощью лебедки. Тушу фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шею захватывают петлей из цепи и фиксатором, которые цепляют за крюк лебедки. Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующие задиры шпика.

После отрыва шкуры с нее и с туши снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур. Из брюшной полости туши выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте введения иглы. На мездровую сторону шейной части шкуры накладывают ( приклеивают ) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других номерка с этим же порядковым номером вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера, туши. Туши направляют на дальнейшую обработку. Шкуры передают в шкуропосол.

1.1.5 Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотру.

Рабочий зацепляет крючком мышцы челюсти и полуотделяет голову по линии окольцовки, обнажая заднюю часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи), вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке.

1.1.6Извлечение из туш внутренних органов

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

-от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их на кормовые и технические цели;

-разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют на технические цели.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на стол нутровки. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком вешают на вешала. Допускается извлекать ливер без языка.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее, второй номерок прикладывают к голове и третий – к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют на обработку, кишечный комплект – в кишечный участок.

1.1.7 Разделение туш на полутуши.

Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства. Туши разделяют электропилой.

1.1.8 Зачистка туш.

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

- удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют на технические цели;

- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый участок. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой участок;

- после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в осмалочное отделение;

- зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

- от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его на кормовые или технические цели.

После зачистки полутуши с помощью щетки-душа промывают с внутренней стороны теплой (25-38⁰С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуш или туши первой, второй, третьей, четвертой, шестой категорий.

1.1.9 Клеймение и взвешивание.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Клеймение туш производят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами.

Взвешивание производят на монорельсовых весах.После взвешивания туши направляют на холодильник.

1.2 Переработка свиней в шкуре

Переработку свиней со шпаркой туш производят на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке.

1.2.1. Подача на переработку, оглушение, обескровливание свиней.

Подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания, обескровливание свиней, подлежащих шпарке в горизонтальных чанах, производят в соответствии с п.п. 1.1.1-1.1.3 настоящей Инструкции. Затем свиные туши передают на дальнейшую обработку с целью удаления с них щетины и эпидермиса.

1.2.2Шпарка туш и удаление щетины.

Туши шпарят в шпарильном чане водой (63-65⁰С) – 3-5 мин.

К шпарильному чану туши подают вручную на передвижных столах.

При опускании туш в механизированные шпарильные чаны их укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют путем выдергивания руками щетины с хребта и головы, которая должна легко отделяться.

Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения, не реже одного – двух раз в смену.

По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают на приемные передвижные столы для очистки от щетины. Доочистку свиных туш отщетины выполняют вручную ножами. Щетину – шпарку собирают и передают на технические цели.

1.2.3. Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Туши опаливают вручную газовыми горелками. После опалки туши направляют на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса вручную с помощью скребков или ножей. При ручной очистке промываются душирующими щетками. С ног удаляют копыта с помощью.Затем туши окончательно промывают холодной водой с помощью душирующих щеток. Дальнейшую обработку туш производят в соответствии с пп. 1.1.5-1.1.9 настоящей Инструкции.

5.3 Субпродуктовое отделение

После ветеринарного осмотра обработка субпродуктов ведется с соблюдением требований технологической инструкции. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений обработку их останавливают, ветврач дает заключение о направлении использования, а также рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляются на изготовление технических фабрикатов.

В зависимости от группы субпродукты обрабатывают по различным схемам.

Обработка мякотных субпродуктов. После разделения языки свиные, говяжьи и калтыки промывают в барабане в течение 2-3 минут и после стекания направляют в холодильник. Ливер—сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма—после отделения желчного пузыря, промывают холодной водой и вручную ножом разбирают на составляющие. Затем от печени отделяют наружные кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфоузлы, не нарушая серозной оболочки. Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов, очищают от сгустков крови и промывают водой. От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды. Диафрагму при необходимости очищают от посторонних тканей и промывают холодной водой. Обработанные части ливера укладывают по наименованиям в перфорированную полимерную тару и после стекания в течение 20-30 минут направляют на охлаждение. Вымя промывают в течение 2-3 минут и вручную ножом зачищают от остатков шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков, промывают холодной водопроводной водой и после стекания направляют на охлаждение. Почки освобождают от жировой капсулы, отделяют наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы и мочеточники, затем в полимерной таре отправляют в холодильник. Мясную обрезь после обезжиривания вручную ножом зачищают от остатков шкуры, волоса, кровоподтеков, удаляют лимфоузлы и слюнные железы, промывают в барабане в течение 2-3 минут холодной водой и после стекания направляют в холодильник. Селезенки, при необходимости, обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают в барабане в течение 2-3 минут водой и после стекания направляют на охлаждение.

Обработка мясокостных субпродуктов Для обработки голов предусмотрена машина для разруба голов, столы для выемки мозгов и обвалки. Мойка головного мяса осуществляется в моечном барабане. Головное мясо, мозги укладываются в емкости и после предварительного охлаждения в камере и взвешивания транспортируются в холодильник. Головная кость транспортируется на участок накопления конфискатов. Хвосты мясокостные говяжьи вручную ножом зачищают от остатков шкуры, промывают в барабане в течение 2-3 минут и после стекания направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов. С поверхности рубца и сетки срезают жировую ткань. После освобождения от содержимого и промывки холодной водой в течение 2-3 минут в барабане, проводят дополнительное обезжиривание, после чего рубцы отправляют на шпарку в центрифугу при t 65-68°С в течение 6-7 минут. После снятия слизистого слоя проводят охлаждение проточной водой в течение 2-3 минут, дочищают вручную ножом, удаляют пигментные пятна и после стекания направляют в холодильник. Обработка желудков свиных и сычугов говяжьих проводится по схеме обработки рубцов.

Обработка шерстных субпродуктов. Головы свиные, ноги и уши свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, хвосты свиные по видам партиями загружают в машину барабанного типа и проводят шпарку горячей водой при t 65-68 °С в течение 6-10 минут. После выгрузки головы свиные промывают в центрифуге водой

при t 60°С для удаления щетины. С помощью копытосъемочной машины с ног свиных, ног и путового сустава говяжьих после шпарки снимают копыта. Для снятия остатков щетины и эпидермиса вручную газовыми горелками субпродукты подвергают опалке и затем промывают холодной водопроводной водой. После стекания их направляют в холодильник.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

обработки шерстных субпродуктов.

Кишечное отделение

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке

1. КЛАССИФИКАЦИЯ КИШОК