Разделка свиных полутуш

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

Схема разделки свинной полутуши:

1. Окорок;

2. Лопатка;

3. Корейка;

4. Грудинка;

5. Шея;

Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек

Обвалка отрубов.

Обвалка – это процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят ножом вручную.

Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса.

Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.

После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.

Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5—10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами. При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:

-мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

-фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон ;

-мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более I кг ; для сырокопченых колбас - не более 400г;

-жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом ( движением от себя) отделяют мясо от сое­динительной ткани ;

-не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.

Поиск по сайту: